Recette des pains au chocolat maison comme en boulangerie
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence de force)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ne pas mettre en contact direct avec le sel)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 50 g beurre doux (mou, pour la détrempe)
- 250 g beurre de tourage AOP (froid, pour le feuilletage)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (spécial cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Règle graduée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau et le beurre mou. Émiettez la levure par-dessus. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1h au réfrigérateur.
💡 La pâte doit être souple mais ne pas coller aux doigts.
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2
Préparation du beurre de tourage
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson. Tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir en un carré de 15x15 cm. Remettez-le au frais. Il doit avoir la même texture que la pâte : malléable mais froid.
💡 Le beurre ne doit pas être cassant, s'il l'est, laissez-le 2 minutes à température ambiante.
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3
Le beurrage et le premier tour
Étalez la détrempe en un rectangle de 30x15 cm. Placez le carré de beurre au centre et refermez les bords de la pâte par-dessus comme un livre. Étalez à nouveau en un long rectangle, puis pliez en trois (tour simple). Filmez et mettez au frais 45 minutes.
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne déchire.
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4
Le deuxième tour
Tournez la pâte d'un quart de tour (ouverture à droite). Étalez de nouveau en un long rectangle et effectuez un tour double (pliez les deux extrémités vers le centre, puis pliez en deux). Filmez et laissez reposer 1h au frais.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et au beurre de redurcir.
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5
Façonnage des pains
Étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur en un grand rectangle de 25x50 cm environ. Découpez des bandes de 8cm de large. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton, puis finissez de rouler sans serrer.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé ou un coupe-pizza pour des bords nets qui ne soudent pas le feuilletage.
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6
La pousse (l'apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec du papier cuisson, soudure en dessous. Laissez pousser 2h à 2h30 dans une pièce tiède (24-25°C maximum). Les pains doivent doubler de volume et trembloter comme un flan.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre va fondre avant la cuisson.
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7
Cuisson et dorure
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Badigeonnez délicatement les pains avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Ne mettez pas de dorure sur les bords tranchés, cela empêcherait le feuilletage de monter.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre à 82% de MG, idéalement un beurre sec de tourage pour éviter qu'il ne s'incorpore à la pâte.
- Le secret est le froid : si la pâte devient trop molle à n'importe quelle étape, remettez-la 15 minutes au congélateur.
- Pétrissez la pâte la veille pour une meilleure fermentation et un développement des arômes optimal.
- Ne serrez pas trop le rouleau lors du façonnage, le pain a besoin d'espace pour se développer pendant la pousse et la cuisson.
- Pour un feuilletage brillant, préparez un sirop de sucre (50g eau + 50g sucre) et badigeonnez-les très légèrement à la sortie du four.
L’art de la viennoiserie française
L’histoire du pain au chocolat remonte au XIXe siècle, dérivant du croissant apporté par les Autrichiens à Paris. Contrairement à une idée reçue, la réussite ne dépend pas seulement de la recette, mais de la maîtrise du froid. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte (la détrempe) lors du tourage pour éviter qu’il ne casse ou ne fonde.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette pain aux chocolat recette, le choix de la farine est crucial. Utilisez une farine de force (T45 de préférence ou un mélange T45/T55) pour supporter le développement du gluten. Le beurre est l’âme de la recette : optez pour un beurre sec (dit de tourage) avec 82% de matière grasse minimum. Un beurre AOP Charentes-Poitou est idéal car son point de fusion est plus élevé, ce qui facilite le travail.
Accompagnements et dégustation
Traditionnellement, le pain au chocolat se déguste au petit-déjeuner ou au goûter. Pour une expérience complète, accompagnez-le d’un café pur arabica dont l’acidité tranchera avec le gras du beurre, ou d’un chocolat chaud onctueux pour les plus gourmands. Pour une touche de modernité, certains chefs le servent avec une légère pointe de fleur de sel sur le dessus juste avant la dégustation pour exalter les arômes du chocolat noir.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : Après cuisson, ouvrez le pain et garnissez d'une crème d'amande, saupoudrez d'amandes effilées et repassez 5 min au four.
- Version trois chocolats : Utilisez un bâton de chocolat noir et un bâton de chocolat au lait ou blanc pour varier les plaisirs.
- Version mini : Divisez les dimensions des bandes par deux pour réaliser des mini viennoiseries pour le café.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à 150°C au four (jamais au micro-ondes).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un lait trop chaud qui tue la levure prématurément.
- Négliger les temps de repos : le gluten doit se détendre pour que la pâte ne se rétracte pas.
- Mettre trop de dorure : l'œuf qui coule sur les côtés 'soude' les couches de feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pousse n'était pas assez longue ou si le four n'était pas assez chaud. Si le beurre fond avant que la pâte ne saisisse, il s'écoule.
Puis-je utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez la quantité par deux (soit environ 7-8g) et réhydratez-la dans un peu de lait tiède avant de l'utiliser.
Pourquoi mon feuilletage n'est pas visible ?
C'est souvent dû à un écrasement des couches lors de l'étalage (trop de force) ou à une température trop élevée qui a fait fondre le beurre dans la pâte pendant le tourage.
Peut-on les congeler ?
Oui, idéalement juste après le façonnage. Laissez-les ensuite décongeler et pousser toute une nuit au réfrigérateur avant de les cuire le matin.
