Recette du fondant au chocolat de Cyril Lignac au mascarpone
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir pâtissier (60% de cacao minimum) (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué en silicone (20 ou 22 cm)
- Saladier de taille moyenne
- Fouet manuel
- Spatule type maryse
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chocolat
Hachez grossièrement le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce (450W) par tranches de 30 secondes. Remuez pour obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il risquerait de brûler et de devenir granuleux.
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2
Détente du mascarpone
Dans un grand saladier, fouettez légèrement le mascarpone pour le détendre et le rendre crémeux. Il ne doit plus y avoir de blocs compacts.
💡 Le mascarpone doit être à température ambiante pour mieux s'incorporer au chocolat.
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3
Mélange chocolat et mascarpone
Versez le chocolat fondu tiède sur le mascarpone. Mélangez énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.
💡 Cette étape crée l'émulsion de base qui donnera tout son fondant au gâteau.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un dans la préparation. Veillez à bien incorporer chaque œuf avant d'ajouter le suivant.
💡 Cela permet de conserver une structure de pâte bien liée et aérée.
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5
Ajout des poudres
Ajoutez le sucre glace tamisé puis la farine. Mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple) pour ne pas trop travailler la pâte.
💡 Tamisage obligatoire pour éviter les grumeaux et garantir une texture soyeuse.
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6
Cuisson de précision
Versez la pâte dans un moule (de préférence en silicone de 20-22 cm). Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 25 minutes exactement.
💡 Le gâteau doit être encore un peu instable au centre, c'est le secret du fondant !
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7
Repos indispensable
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le froid permet au mascarpone et au chocolat de figer pour créer cette texture de 'truffe' géante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un chocolat noir à 60% ou 70% de cacao pour équilibrer le gras du mascarpone.
- Le choix du moule est crucial : un moule en silicone facilite grandement le démoulage de ce gâteau très fragile.
- Pour un démoulage parfait, attendez que le gâteau soit bien froid, le sortir directement du frigo avant de le démouler.
- Ne battez pas les œufs en neige, cette recette cherche la densité et le fondant, pas le volume d'un biscuit de Savoie.
- Sortez le gâteau du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation pour qu'il retrouve toute sa souplesse.
Le fondant au chocolat de Cyril Lignac est devenu viral pour une excellente raison : il simplifie la pâtisserie tout en sublimant le goût. En tant que chef, j’apprécie particulièrement cette recette car elle utilise la technique de l’émulsion entre le chocolat fondu et la matière grasse laitière (le mascarpone) pour créer une structure stable et fondante. Pour l’accompagner, je vous suggère une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille de Madagascar ou, pour plus de contraste, une boule de sorbet à la framboise dont l’acidité viendra contrebalancer la richesse du cacao. Côté boisson, un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls est le compagnon historique du chocolat noir, car leurs notes de fruits rouges confits s’accordent parfaitement avec l’amertume du cacao. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un café pur arabica ou un thé noir fumé feront des merveilles. L’erreur la plus fréquente est de trop cuire le gâteau : le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four, car il va continuer de se figer en refroidissant. La présentation est aussi primordiale : un simple voile de sucre glace ou quelques éclats de noisettes torréfiées suffiront à transformer ce gâteau familial en un dessert d’exception.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amandes très fine.
- Version croquante : ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes concassées dans la pâte avant la cuisson.
- Version pimentée : ajoutez une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d'Espelette pour relever les arômes du chocolat.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours, bien couvert pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs. Ce gâteau est souvent meilleur le lendemain, quand les arômes ont infusé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le gâteau trop longtemps à une température trop élevée, ce qui le dessèche.
- Utiliser un mascarpone sortant directement du frigo dans un chocolat trop chaud, créant des grains.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre ?
Oui, mais ce ne sera plus la recette de Cyril Lignac. Utilisez alors 150g de beurre doux fondu, mais la texture sera plus grasse et moins onctueuse.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Les bords doivent être fixes et se détacher légèrement, tandis que le centre doit encore bouger comme une gelée quand on secoue doucement le moule.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
C'est possible mais il faudra réduire la quantité de sucre glace à 40g car le chocolat au lait est déjà très sucré, et le résultat sera moins intense.
Peut-on congeler ce fondant au chocolat ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le de film alimentaire. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.
