Recette du fraisier à la crème mousseline fondante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 250 g beurre doux (sorti 2h à l'avance)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour la crème)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 500 g fraises fraîches (calibrées et fermes)
- 100 ml sirop de sucre (pour l'imbibage)
- 150 g pâte d'amande verte (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 ou 22 cm
- Ruban de rhodoïd (film plastique transparent)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule coudée
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les 4 œufs avec 125g de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. Retirez du feu et continuez de battre au robot jusqu'à complet refroidissement : l'appareil doit tripler de volume et former un ruban. Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le mélange doit être très mousseux pour garantir une génoise sans levure chimique
-
2
Cuisson du biscuit
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule de 22cm. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. La génoise doit être blonde et souple sous la pression du doigt. Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux cercles de la taille de votre cercle à pâtisserie.
💡 Tapotez la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air
-
3
Réalisation de la base de crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Parallèlement, blanchissez les jaunes d'œufs avec 100g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez et remettez sur le feu. Faites cuire jusqu'à épaississement pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Incorporez immédiatement 125g de beurre coupé en dés.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau à la surface
-
4
Création de la crème mousseline
Une fois la crème pâtissière revenue à température ambiante (20-22°C), travaillez les 125g de beurre restants en pommade. Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporez le beurre pommade petit à petit en battant à grande vitesse. La crème doit blanchir et devenir très légère.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux
-
5
Préparation des fruits et du sirop
Lavez et équeutez les fraises. Sélectionnez les plus régulières, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur pour le tour du gâteau. Coupez le reste en petits morceaux pour l'intérieur. Préparez un sirop léger (eau + sucre + une goutte de liqueur de fraise ou kirsch) pour imbiber le biscuit.
💡 Séchez parfaitement les fraises avec du papier absorbant
-
6
Montage du fraisier
Placez un ruban de rhodoïd à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie. Posez le premier disque de génoise, imbibez-le de sirop. Disposez les demi-fraises contre le bord, face coupée vers l'extérieur. Ajoutez une couche de crème, les morceaux de fraises au centre, puis recouvrez de crème. Posez le second disque imbibé et lissez avec le reste de crème.
💡 Appuyez bien sur la crème contre les fraises du bord pour éviter les trous d'air
-
7
Repos et finitions
Laissez figer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, étalez finement la pâte d'amande, découpez un cercle du diamètre du gâteau et déposez-le délicatement sur le dessus. Décorez avec quelques fraises fraîches restantes.
💡 Le passage au froid est crucial pour le démoulage
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre de qualité (82% de MG) pour une tenue irréprochable de la mousseline.
- Le secret de la génoise réside dans le tamisage de la farine : cela évite les grumeaux sans avoir à trop mélanger.
- Imbibez généreusement le biscuit du dessous mais plus légèrement celui du dessus pour garder une structure stable.
- Pour un démoulage net, tirez le cercle vers le haut d'un geste sec après avoir retiré le rhodoïd.
- Sortez le fraisier 15 minutes avant la dégustation pour que la crème mousseline retrouve toute son onctuosité.
L’art de choisir ses ingrédients pour un fraisier d’exception
Pour réussir cette recette emblématique, le choix des fraises est primordial. Je vous recommande d’utiliser des variétés avec une bonne tenue et un parfum intense, comme la Gariguette pour son acidité ou la Ciflorette pour sa sucrosité. Évitez les fraises trop gorgées d’eau qui pourraient détremper la crème.
La crème mousseline, cœur du gâteau, demande une attention particulière. Elle se compose d’une base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre. Le secret d’une texture aérienne réside dans le foisonnement : le beurre et la crème doivent être à la même température (environ 20°C) au moment du mélange pour créer une émulsion stable et légère, semblable à une mousse.
Accords et présentation
Côté boissons, un fraisier s’accorde merveilleusement avec un Champagne Rosé ou un Crémant d’Alsace, dont les bulles et les notes de fruits rouges souligneront la fraîcheur du dessert. Pour une option sans alcool, un thé blanc à la pivoine ou une citronnade maison à la menthe seront parfaits.
Pour la présentation, le ‘chemisage’ est l’étape visuelle la plus importante. En plaçant les demi-fraises contre le ruban de rhodoïd, vous créez ce motif régulier si caractéristique des vitrines de pâtissiers. N’oubliez pas de lisser le dessus avec une spatule coudée pour une finition nette.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser des fraises mouillées ou de les laver après les avoir équeutées. L’eau s’infiltre alors dans le fruit et finit par ressortir dans le gâteau, rendant la crème instable. Une autre erreur est de vouloir monter le gâteau trop vite : le temps de repos au frais est indispensable pour que le beurre de la mousseline fige et assure la tenue de l’ensemble.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : ajoutez 40g de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version Légère : remplacez la mousseline par une crème diplomate (pâtissière + crème fouettée + gélatine) pour un résultat plus aérien mais moins traditionnel.
- Version Chocolat blanc : incorporez 100g de chocolat blanc fondu dans la crème pâtissière pour une douceur supplémentaire.
🥶 Conservation
Le fraisier se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il doit être consommé dans les 48 heures maximum car les fraises fraîches s'oxydent rapidement une fois coupées. La congélation est fortement déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser la crème pâtissière refroidir assez, ce qui fait fondre le beurre de la mousseline.
- Laver les fraises après les avoir équeutées, ce qui les gorge d'eau et ramollit le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
C'est souvent dû à un beurre trop fondu ou une crème pâtissière encore chaude. Placez le bol 10 minutes au frais, puis fouettez à nouveau énergiquement pour créer l'émulsion.
Peut-on remplacer le kirsch dans le sirop ?
Absolument. Vous pouvez utiliser un sirop de fraise, un jus d'orange ou simplement un sirop de vanille pour une version sans alcool adaptée aux enfants.
Pourquoi ma génoise a-t-elle dégonflé ?
Cela arrive si vous avez trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine ou si la porte du four a été ouverte pendant la cuisson.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Non, c'est formellement déconseillé. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détruirait la structure du gâteau.
