Recette de flan aux courgettes fondant et sa pointe de basilic
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes)
- 5 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de l'allégé)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 60 g parmesan fraîchement râpé (ou emmental vieux)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Moule à cake de 24 cm ou 6 ramequins
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez les courgettes sans les éplucher (la peau apporte de la couleur et de la tenue). Coupez-les en petits dés de 1 cm environ. Hachez l'ail finement après avoir retiré le germe.
💡 Utilisez une mandoline pour des dés réguliers, ce qui garantit une cuisson uniforme.
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2
Sautage des courgettes pour extraire l'eau
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les dés de courgettes à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent être tendres et légèrement dorées. Ajoutez l'ail en fin de cuisson.
💡 Si les courgettes rendent trop d'eau, égouttez-les dans une passoire après la cuisson.
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3
Confection de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Ajoutez la crème liquide, puis le lait entier. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène sans trop incorporer d'air.
💡 Un appareil trop mousseux créera des bulles d'air inesthétiques à la cuisson.
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4
Assaisonnement et enrichissement
Incorporez le parmesan râpé, le basilic ciselé, la muscade, le sel et le poivre. Goûtez l'appareil (avant d'y mettre les légumes) pour ajuster l'assaisonnement.
💡 Soyez généreux sur le poivre, il rehausse la saveur douce de la courgette.
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5
Assemblage final
Ajoutez les courgettes tiédies à l'appareil. Mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas écraser les dés de légumes.
💡 Laissez les légumes tiédir un peu pour éviter de cuire les œufs instantanément.
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à cake ou des ramequins. Versez la préparation et enfournez pour 35 à 45 minutes selon la taille du moule.
💡 Le flan est cuit lorsqu'il est ferme au toucher au centre et légèrement doré.
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7
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer 15 minutes dans son moule avant de tenter un démoulage. Cela permet à la structure de se stabiliser.
💡 Passez une lame de couteau fine sur les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes de taille moyenne : les grosses contiennent trop de pépins et d'eau, les petites sont plus chères et moins charnues.
- Le secret de la texture réside dans la crème entière (30% MG). Le gras fixe les arômes et apporte le soyeux que le lait seul ne peut offrir.
- Pour un flan encore plus lisse, vous pouvez mixer une partie des courgettes cuites avec l'appareil et garder l'autre partie en morceaux.
- Cuisson au bain-marie : Si vous voulez une texture digne d'un triplement étoilé, placez votre moule dans un plat rempli d'eau chaude au four. La cuisson sera plus douce et homogène.
- Évitez de trop battre les œufs : on cherche une liaison, pas une omelette soufflée. Utilisez un fouet manuel plutôt qu'un batteur électrique.
L’art du flan de légumes : au-delà de la simplicité
Le flan aux courgettes, bien que classé dans la catégorie des gâteaux salés, répond aux mêmes lois physiques que le flan pâtissier. La coagulation des protéines de l’œuf emprisonne les molécules de gras de la crème et l’eau des légumes pour créer un gel stable. Pour obtenir cette texture parfaite, le choix de la matière grasse est primordial : j’utilise ici un mélange de crème liquide entière et de lait pour apporter de l’onctuosité sans la lourdeur d’un appareil trop riche.
Pourquoi cette recette est-elle différente ?
Dans la plupart des recettes familiales, les courgettes sont incorporées crues ou simplement blanchies. C’est l’erreur fondamentale. En les faisant sauter à l’huile d’olive avec une pointe d’ail, on provoque une réaction de Maillard qui développe des arômes de noisette et, surtout, on évapore l’excédent d’eau. C’est ce qui permet d’obtenir une tenue parfaite à la découpe.
L’importance des aromates
La courgette est un légume neutre qui appelle des contrastes. Le basilic frais, ajouté au dernier moment dans l’appareil, apporte une note de tête volatile et rafraîchissante. Le parmesan, quant à lui, apporte l’umami nécessaire pour relever l’ensemble. N’hésitez pas à utiliser une pointe de muscade, c’est le secret des chefs pour lier les saveurs lactées et végétales.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour une dégustation optimale, servez ce flan tiède avec un coulis de tomates fraîches maison infusé au thym. Côté cave, je vous suggère un vin blanc sec et minéral, comme un Coteaux-d’Aix-en-Provence ou un Riesling jeune. Si vous préférez le rosé, un Bandol bien frais équilibrera parfaitement la douceur de la courgette.
Conseils de présentation
Pour un effet visuel « restaurant », utilisez des emporte-pièces individuels plutôt qu’un grand plat familial. Décorez d’une fleur de courgette frite ou d’une simple feuille de basilic lustrée à l’huile d’olive. La brillance du dessus du flan peut être accentuée en passant un pinceau de beurre fondu juste après la sortie du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chèvre : Ajoutez 100g de bûche de chèvre coupée en dés dans l'appareil pour un goût plus typé.
- Version sans lactose : Remplacez la crème et le lait par de la crème de riz et du lait d'amande non sucré.
- Version gourmande : Ajoutez 80g de lardons fumés préalablement grillés pour une note rustique et fumée.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer au micro-ondes (cela ramollit la texture), préférez un four doux (120°C) pendant 10 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes crues : le flan sera noyé dans l'eau.
- Oublier d'assaisonner généreusement : la courgette est fade sans sel ni épices.
- Cuire à une température trop élevée (plus de 200°C) : l'extérieur sera brûlé et l'intérieur restera liquide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan a-t-il rendu de l'eau après la cuisson ?
C'est généralement parce que les courgettes n'ont pas été assez sautées à la poêle. Elles ont libéré leur eau de végétation pendant la cuisson au four. Veillez à bien les faire colorer au départ.
Peut-on consommer ce flan froid ?
Absolument, il est excellent froid, accompagné d'une salade de roquette. La texture devient plus ferme et les saveurs d'herbes s'intensifient après un passage au réfrigérateur.
Comment savoir si le flan est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le flan doit avoir une légère résistance sous la pression du doigt, comme un matelas ferme.
Peut-on congeler le flan aux courgettes ?
Je ne le recommande pas. La congélation brise la structure cellulaire de la courgette et de l'appareil à base d'œuf, rendant le flan très aqueux et granuleux à la décongélation.
