Recette de panna cotta à l'agar agar onctueuse et vanillée
🥗 Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière (30% MG) (de bonne qualité)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 60 g sucre en poudre (ajustable selon les goûts)
- 2 g agar-agar en poudre (soit environ 1 sachet standard)
- 1 pièce gousse de vanille (charnue et brillante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Passoire fine ou chinois
- 4 à 6 ramequins ou verrines
- Balance de précision (au gramme près)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse dans une casserole avec la crème, le lait et le sucre.
💡 Massez la gousse avant de la fendre pour assouplir les graines
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2
Dissolution de l'agar-agar
Saupoudrez l'agar-agar sur le mélange froid. Fouettez vigoureusement pour bien disperser la poudre et éviter la formation de grumeaux lors de la chauffe.
💡 L'agar-agar doit toujours être incorporé à froid ou à température ambiante
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3
Montée en température et activation
Portez le mélange à ébullition douce sur feu moyen en remuant constamment. Maintenez une petite ébullition pendant 30 à 60 secondes pour activer les propriétés gélifiantes de l'algue.
💡 Ne quittez pas la casserole des yeux, la crème peut monter très vite
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4
Repos et filtration
Retirez du feu et laissez infuser encore 5 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pour une texture parfaite, passez la préparation au travers d'une passoire fine (chinois).
💡 Cela permet d'éliminer les éventuels résidus de gousse ou grumeaux
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5
Mise en moules
Versez la préparation dans des ramequins, des verrines ou des moules en silicone si vous souhaitez les démouler plus tard.
💡 Laissez tiédir à température ambiante avant de mettre au frais pour éviter la condensation
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6
Réfrigération
Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. L'agar-agar prend rapidement, mais le froid stabilise la structure et développe les arômes.
💡 Couvrez d'un film alimentaire pour éviter que la crème ne prenne les odeurs du frigo
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème à 30% de MG minimum ; le gras est essentiel pour fixer les arômes de la vanille et obtenir le crémeux recherché.
- Si vous utilisez des moules pour un démoulage, passez-les rapidement sous l'eau froide sans les essuyer avant de verser la crème : cela facilitera la sortie.
- Pour vérifier la prise, prélevez une cuillère de mélange chaud et placez-la 1 minute au congélateur sur une assiette froide. Si elle fige, votre dosage est bon.
- Ne sucrez pas trop si vous prévoyez d'ajouter un coulis ou un caramel très sucré par la suite.
- Pour une vanille encore plus intense, préparez l'infusion crème/lait/vanille la veille et laissez reposer au frais toute la nuit avant de chauffer avec l'agar-agar.
L’histoire et les secrets de la panna cotta
Bien que ses origines exactes soient parfois débattues, la panna cotta est indissociable de la gastronomie du nord de l’Italie. Historiquement, on faisait bouillir la crème avec des arêtes de poisson pour en extraire le collagène nécessaire à la gélification. Aujourd’hui, l’agar-agar nous simplifie la vie tout en respectant la pureté des saveurs.
Pourquoi choisir l’agar-agar ?
L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant environ huit fois supérieur à celui de la gélatine. Son utilisation demande cependant une technique rigoureuse : contrairement à la gélatine qui ne doit jamais bouillir, l’agar-agar doit impérativement être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes pour s’activer. C’est l’erreur la plus commune des débutants. Une fois activé, il gélifie dès que la température redescend sous les 40°C, ce qui permet un gain de temps considérable lors de la préparation.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour une panna cotta digne d’un restaurant étoilé, ne faites pas de compromis sur la crème. Utilisez une crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse. C’est cette graisse qui porte les arômes de la vanille et procure cette sensation de velours sur la langue. Le lait entier vient ici alléger l’ensemble pour éviter que le dessert ne soit trop lourd en fin de repas.
Accords et présentation
La panna cotta est une toile blanche. Elle se marie divinement avec un coulis de fruits rouges acidulé (framboises, groseilles) qui vient balancer le gras de la crème. Pour une touche plus moderne, essayez un caramel au beurre salé ou une compotée de mangue à la passion. Côté boissons, un vin de dessert léger comme un Moscato d’Asti ou un cidre de glace sera le compagnon idéal.
Erreurs à éviter
- Le dosage approximatif : Utilisez une balance de précision ou une cuillère doseuse pour l’agar-agar. 2 grammes correspondent généralement à une cuillère à café rase.
- L’oubli de l’ébullition : Si vous ne portez pas le mélange à ébullition, votre crème restera liquide, peu importe le temps passé au réfrigérateur.
- L’infusion trop courte : Laissez la vanille infuser au moins 10 minutes hors du feu pour que toutes les molécules aromatiques se libèrent.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 250ml de crème par 250ml de lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
- Version chocolatée : incorporez 80g de chocolat noir haché dans la crème chaude après l'ébullition et mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
- Version légère : utilisez 300ml de lait demi-écrémé et 300ml de crème légère, mais la texture sera moins onctueuse.
🥶 Conservation
Conservez les panna cottas au réfrigérateur, couvertes d'un film étirable, pendant 3 jours maximum. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser l'agar-agar dans un liquide déjà bouillant, ce qui crée des grumeaux impossibles à dissoudre.
- Utiliser de la crème 'allégée' qui ne donnera jamais la tenue et la gourmandise de la recette originale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette panna cotta la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Elle se conserve parfaitement et les saveurs de vanille seront encore plus présentes après 12 à 24h de repos.
Ma panna cotta est restée liquide, pourquoi ?
Deux causes possibles : soit l'agar-agar n'a pas bouilli assez longtemps pour s'activer, soit le dosage était insuffisant par rapport au volume de liquide.
Comment démouler proprement la panna cotta ?
Passez la lame d'un couteau fin sur le pourtour, puis trempez le fond du ramequin quelques secondes dans de l'eau très chaude avant de retourner sur une assiette.
Peut-on congeler la panna cotta à l'agar-agar ?
Non, je le déconseille fortement. L'agar-agar a tendance à libérer son eau (synérèse) à la décongélation, ce qui rendrait le dessert spongieux et désagréable.
