Recette des sablés bretons pur beurre et fondants
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g beurre demi-sel (sorti du frigo 1h avant)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 pincée fleur de sel (pour le croquant)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou bol de robot
- Spatule ou feuille de robot
- Emporte-pièce de 6 cm
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment des jaunes et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les 2 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape permet d'incorporer de l'air qui aidera à la légèreté du biscuit.
💡 Utilisez un fouet électrique pour gagner du temps et obtenir une texture bien aérienne
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2
Incorporation du beurre pommade
Ajoutez le beurre demi-sel préalablement ramolli (texture pommade). Mélangez à l'aide d'une spatule en bois ou à la feuille du robot jusqu'à obtenir une crème homogène. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre visibles.
💡 Si le beurre est trop dur, travaillez-le quelques secondes entre vos mains ou passez-le 5 secondes au micro-ondes (attention, il ne doit pas fondre)
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3
Mélange des matières sèches
Incorporez la farine tamisée, la levure chimique et la pincée de fleur de sel. Travaillez la pâte rapidement, juste assez pour former une boule homogène. Ne pétrissez pas trop longuement pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte.
💡 Dès que la farine est absorbée, arrêtez de mélanger
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4
Le fraisage et le repos
Écrasez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main sur le plan de travail (fraisage). Enveloppez-la ensuite dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le repos est indispensable pour que le beurre fige, ce qui garantit la forme du sablé à la cuisson
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5
Étallage et découpe
Préchauffez votre four à 170°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
💡 Pour des bords bien nets, laissez les sablés dans des cercles à pâtisserie individuels pendant la cuisson
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6
Cuisson précise
Disposez les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes. Les sablés doivent être bien dorés sur les bords mais rester légèrement souples au centre.
💡 La couleur doit être miel soutenu, signe d'une bonne caramélisation des sucres
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7
Refroidissement sur grille
Sortez les sablés du four et laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Ils vont durcir en refroidissant.
💡 Ne les manipulez pas trop tôt, ils sont très fragiles à la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Qualité du beurre : Le beurre de baratte apporte une complexité aromatique que les beurres industriels n'ont pas.
- Épaisseur constante : Utilisez des réglettes de guidage pour étaler votre pâte de manière parfaitement uniforme.
- Température de la pâte : Si la pâte devient trop collante lors de la découpe, remettez-la 10 minutes au congélateur.
- Dorure optionnelle : Pour un aspect très brillant, vous pouvez badigeonner le dessus avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau avant d'enfourner.
- Le sel : La fleur de sel ne doit pas être totalement dissoute, elle doit apporter des petits cristaux croquants sous la dent.
L’histoire et les secrets du sablé breton
Le sablé breton, ou ‘palet breton’ dans sa version plus épaisse, trouve ses racines dans le XIXe siècle, à une époque où le beurre salé était la principale monnaie d’échange et de conservation en Armorique. Contrairement au reste de la France où le sel était lourdement taxé (la gabelle), la Bretagne en était exempte, ce qui a permis de développer une pâtisserie riche et généreuse.
La réussite de cette recette repose sur un principe chimique simple : empêcher la formation du réseau de gluten. C’est pourquoi nous utilisons du beurre ‘pommade’ et que nous travaillons la pâte le moins possible. Plus vous pétrissez, plus le biscuit sera dur. En enveloppant les molécules de farine avec de la matière grasse, on obtient cette texture ‘sableuse’ qui fond littéralement sur la langue.
Choisir ses ingrédients comme un chef
- Le Beurre : C’est l’âme du sablé. Utilisez impérativement un beurre demi-sel AOP (Isigny ou Charentes-Poitou). La teneur en eau doit être minimale pour garantir le croustillant.
- La Farine : Une farine T55 classique est idéale. Évitez les farines de force (type T45 renforcée ou farine de gruau) qui donneraient trop d’élasticité.
- Le Sel : Même si le beurre est déjà salé, l’ajout d’une pincée de fleur de sel de Guérande apporte un contraste textuel et une explosion de saveur en fin de dégustation.
Accompagnements et présentation
Ces sablés sont parfaits pour accompagner un thé Earl Grey ou un café serré. Pour une version plus authentique, servez-les avec une bolée de cidre brut breton. En pâtisserie de restaurant, on utilise souvent le sablé breton comme base pour des tartelettes aux fraises ou aux framboises : sa structure solide supporte très bien les crèmes pâtissières ou les ganaches montées sans ramollir trop rapidement.
Les erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu : Le beurre doit être mou (pommade), mais jamais liquide, sinon la structure du sablé s’effondrera à la cuisson.
- Zapper le temps de repos : Le passage au froid permet au beurre de figer et aux arômes de se développer. Sans repos, vos sablés vont s’étaler sur la plaque.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop rapide colorera l’extérieur mais laissera le cœur mou et pâteux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au sarrasin : Remplacez 80g de farine de blé par de la farine de sarrasin (blé noir) pour un goût de noisette plus prononcé.
- Version zestée : Ajoutez le zeste d'un citron jaune ou d'une orange bio dans le mélange beurre-sucre.
- Version chocolatée : Incorporez 50g de pépites de chocolat noir ou trempez la moitié du sablé cuit dans du chocolat fondu.
🥶 Conservation
Conservez les sablés dans une boîte en fer hermétique à température ambiante. Ils resteront croustillants jusqu'à 2 semaines. Évitez les boîtes en plastique qui ramollissent les biscuits. Vous pouvez aussi congeler la pâte crue, déjà découpée, et la cuire directement à la sortie du congélateur (ajoutez 2 minutes de cuisson).
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : Cela développe le gluten et rend le biscuit élastique puis dur après cuisson.
- Utiliser de la levure périmée : Le sablé ne montera pas et restera dense et lourd.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé. La pâte se conserve très bien 24h au frais, ce qui permet aux arômes de beurre de s'intensifier.
Pourquoi mes sablés se sont-ils étalés à la cuisson ?
C'est généralement dû à un manque de repos au froid ou à un beurre trop mou au moment du mélange. Veillez à ce que la pâte soit bien froide avant d'enfourner.
Peut-on utiliser du beurre doux ?
Oui, mais vous devrez ajouter 4g de sel fin à la farine pour retrouver le goût caractéristique de la Bretagne.
Comment obtenir des bords parfaitement lisses ?
La meilleure technique consiste à cuire les sablés directement à l'intérieur de cercles en inox beurrés.
