Recette des cookies de Cyril Lignac aux pépites de chocolat
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 (pour une bonne tenue)
- 175 g beurre doux (température ambiante (pommade))
- 120 g sucre cassonade (pour le moelleux)
- 100 g sucre blanc (pour le croustillant)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre, à température ambiante)
- 6 g levure chimique (environ un demi-sachet)
- 200 g chocolat noir 60% (haché en grosses pépites)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
- Couteau de chef (pour le chocolat)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Travail du beurre et des sucres
Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélangez le beurre pommade avec la cassonade et le sucre blanc. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème, ne le faites surtout pas fondre au micro-ondes.
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2
Incorporation de l'œuf
Ajoutez l'œuf entier au mélange beurre-sucre. Mélangez à nouveau pour bien lier l'ensemble. L'émulsion doit être lisse.
💡 Si l'œuf est trop froid, le beurre risque de figer en petits morceaux.
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3
Ajout des poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Versez-les sur la préparation précédente avec la pincée de fleur de sel. Mélangez brièvement à la spatule.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour éviter de donner trop d'élasticité à la pâte.
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4
Intégration du chocolat
Hachez le chocolat au couteau pour obtenir des morceaux de tailles différentes. Incorporez-les délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.
💡 Les gros morceaux apporteront de la gourmandise, les petits se fondront dans la pâte.
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5
Façonnage et repos
Formez des boules de la taille d'une grosse noix (environ 50g) entre vos mains. Placez-les sur une plaque et laissez-les reposer au réfrigérateur.
💡 Le repos au froid empêche le cookie de s'étaler trop vite à la cuisson.
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6
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 10 minutes environ.
💡 Les cookies sont cuits quand les bords commencent à dorer mais que le centre semble encore cru.
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7
Refroidissement
Sortez la plaque du four et laissez les cookies reposer 5 minutes sur la plaque chaude avant de les transférer sur une grille.
💡 La cuisson se termine hors du four grâce à la chaleur résiduelle de la plaque.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la vergeoise brune à la place de la cassonade pour un goût de caramel plus intense et une texture encore plus 'chewy'.
- Ne travaillez jamais trop la pâte après l'ajout de la farine, sinon le gluten se développe et vos cookies seront durs comme de la pierre.
- Pour des cookies parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce circulaire plus grand que le cookie juste après la sortie du four et faites des petits mouvements circulaires autour du biscuit.
- La fleur de sel est indispensable : elle agit comme un exhausteur de goût pour le chocolat et casse le côté trop sucré.
- Si vous aimez les cookies très épais, placez les boules de pâte 15 minutes au congélateur avant de les enfourner directement.
L’histoire du cookie remonte aux États-Unis dans les années 1930, mais la version de Cyril Lignac y apporte une élégance typiquement française. Pour réussir ce monument de la gourmandise, il est essentiel de comprendre l’interaction entre les ingrédients. Le sucre blanc apporte le craquant par caramélisation, tandis que le sucre roux (ou la vergeoise) apporte l’humidité et cette note de mélasse qui donne du caractère à la pâte. Le choix du chocolat est tout aussi déterminant : oubliez les pépites calibrées du commerce et privilégiez une plaque de chocolat de couverture que vous hacherez grossièrement au couteau. Ces éclats irréguliers créeront des ‘poches’ de chocolat fondu irrésistibles à la dégustation. Côté boissons, ces cookies s’accordent merveilleusement avec un grand verre de lait froid pour les puristes, ou un café arabica dont l’amertume viendra balancer le sucre du biscuit. Pour une présentation soignée, disposez-les sur une grille en bois ou une assiette en céramique artisanale. Évitez absolument de trop cuire les biscuits ; ils doivent sortir du four en paraissant encore un peu mous au centre, car ils finiront de figer en refroidissant à l’air libre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tout Chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré.
- Version Nutty : ajoutez 50g de noix de pécan ou de macadamia concassées pour un supplément de croquant.
- Version Fruitée : remplacez la moitié du chocolat par des canneberges séchées pour une touche d'acidité.
🥶 Conservation
Les cookies se conservent 4 à 5 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Vous pouvez également congeler les boules de pâte crues et les cuire à la demande (ajoutez alors 2 minutes de cuisson).
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les cookies trop longtemps : ils deviennent secs et perdent leur cœur fondant.
- Utiliser des œufs froids sortant du réfrigérateur, ce qui fait trancher le mélange beurre-sucre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Une nuit au frais permet aux arômes de se diffuser et améliore la texture finale du biscuit.
Pourquoi mes cookies sont-ils devenus tout plats ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop mou (fondu) ou si vous n'avez pas respecté le temps de repos au réfrigérateur avant cuisson.
Peut-on remplacer le chocolat noir ?
Absolument, vous pouvez utiliser du chocolat au lait, blanc, ou même un mélange des trois avec quelques noisettes torréfiées.
Comment conserver le moelleux des cookies ?
Placez-les dans une boîte en fer hermétique avec une tranche de pain de mie ; l'humidité du pain empêchera les cookies de sécher.
