Recette du quatre-quart de grand-mère traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 200g, à température ambiante)
- 200 g beurre demi-sel (très mou, dit 'pommade')
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Balance de cuisine précise
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et préchauffage
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule à cake de 24 cm, puis saupoudrez-le d'un peu de farine en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 Le préchauffage est crucial pour que la levure s'active dès l'enfournement.
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2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
💡 Le mélange doit avoir la consistance d'une pommade aérienne.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si la pâte semble se séparer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
💡 Des œufs à température ambiante s'émulsionnent mieux avec le beurre.
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4
Ajout des poudres et arômes
Incorporez la vanille, puis versez la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse jusqu'à obtenir une pâte lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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5
Le secret de la fente parfaite
Versez la pâte dans le moule. Trempez une spatule dans du beurre fondu et tracez une ligne profonde au centre du gâteau sur toute sa longueur.
💡 Cela permet au gâteau de s'ouvrir proprement pendant la cuisson.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez pour 45 minutes environ. À mi-cuisson, si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.
💡 N'ouvrez jamais le four avant les 30 premières minutes.
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7
Vérification et démoulage
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.
💡 La grille évite que l'humidité ne ramollisse le fond du gâteau.
💡 Conseils du chef
- Pesez vos œufs avec leur coquille : si vos 4 œufs pèsent 220g, utilisez alors 220g de beurre, 220g de sucre et 220g de farine. C'est le vrai secret de l'équilibre.
- Utilisez du beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) pour apporter une profondeur de goût incomparable.
- Le tamisage de la farine est indispensable pour obtenir une mie fine et sans grumeaux.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, vous pouvez remplacer 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Laissez le gâteau reposer une nuit enveloppé dans du film alimentaire ; il est souvent meilleur le lendemain car les arômes se diffusent.
L’histoire du quatre-quart remonte à une époque où les balances de cuisine n’étaient pas aussi précises qu’aujourd’hui. On utilisait les œufs comme unité de mesure de base, ce qui rendait la recette inratable et transmissible de génération en génération. Pour un résultat professionnel, je vous conseille de servir ce gâteau avec une crème anglaise onctueuse ou une compotée de pommes maison légèrement acidulée. Côté boissons, un cidre brut artisanal ou un thé noir Earl Grey complètent merveilleusement la richesse du beurre. Évitez absolument de sortir les œufs du réfrigérateur au dernier moment : le choc thermique avec le beurre pommade ferait trancher votre pâte, lui donnant un aspect granuleux peu appétissant. La présentation doit rester rustique : une simple planche en bois et un voile de sucre glace suffisent à sublimer ce chef-d’œuvre de simplicité.
🔄 Variantes de la recette
- Version marbrée : divisez la pâte en deux et ajoutez 20g de cacao amer dans une des moitiés avant de les alterner dans le moule.
- Version citronnée : remplacez la vanille par le zeste de deux citrons jaunes bio et ajoutez un filet de jus de citron à la pâte.
- Version gourmande : incorporez 100g de pépites de chocolat noir ou des éclats de pralines roses préalablement farinés pour qu'ils ne tombent pas au fond.
🥶 Conservation
Conservez le quatre-quart à température ambiante, bien enveloppé dans du film étirable ou dans une boîte hermétique, jusqu'à 5 jours. Il se congèle parfaitement : coupez-le en tranches et emballez-les individuellement pour une décongélation rapide au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant la première demi-heure, provoquant l'affaissement irréversible du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quart est-il trop compact?
Cela arrive souvent si le beurre n'était pas assez mou ou si vous avez trop travaillé la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui développe le gluten.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus?
Outre l'astuce du beurre fondu sur la lame du couteau, assurez-vous que votre levure n'est pas périmée et que le four est bien à température.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Techniquement oui, mais vous perdrez le goût authentique et la texture fondante spécifique au quatre-quart breton. Je le déconseille fortement pour cette recette.
Le gâteau est trop sec, que faire?
Vérifiez votre temps de cuisson ; 5 minutes de trop suffisent à l'assécher. Vous pouvez l'imbiber d'un sirop de sucre léger à la sortie du four pour lui redonner du moelleux.
