Recette de clafoutis aux poires et fève tonka fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces poires Williams mûres (épluchées et épépinées)
- 80 g farine de blé T45 (tamisée)
- 100 g sucre semoule (dont 10g pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml lait entier (température ambiante)
- 200 ml crème liquide 35% MG (de préférence fleurette)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 0.5 pièces fève tonka (râpée finement)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou moules individuels
- Fouet professionnel
- Tamis fin ou chinois
- Râpe à épices (type Microplane)
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion des aromates et préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à gratin ou des moules individuels et saupoudrez-les avec les 10g de sucre prévus à cet effet. Faites tiédir le lait et la crème avec la fève tonka râpée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
💡 Le sucre sur le beurre crée une croûte caramélisée délicieuse sur les bords
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2
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en quartiers épais (environ 6 à 8 quartiers par poire). Retirez le cœur. Disposez-les harmonieusement dans le fond du plat. Ne les coupez pas trop finement pour qu'elles gardent de la mâche après cuisson.
💡 Citronnez légèrement les poires si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation
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3
Appareil à clafoutis
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 90g de sucre restants et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine tamisée en une seule fois et mélangez doucement au centre avec un fouet pour éviter les grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil pour garder de la souplesse
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4
Liaison de la pâte
Versez progressivement le mélange lait-crème infusé sur la préparation aux œufs tout en remuant doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse et bien lisse.
💡 Passer l'appareil au chinois (passoire fine) garantit une texture parfaite
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5
Montage et enfournement
Versez délicatement l'appareil sur les poires dans le plat. Veillez à ne pas déplacer les fruits pour garder une jolie présentation. Enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et qu'il commence à gonfler sur les bords
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6
Contrôle de la cuisson et repos
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide. Sortez le plat du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet à l'appareil de se figer et de développer tous ses arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre et la farine.
- L'infusion à chaud de la fève tonka est cruciale car ses arômes sont liposolubles et se libèrent mieux dans le gras de la crème.
- Pour un clafoutis encore plus fondant, remplacez la farine par de la fécule de maïs, ce qui rendra la texture plus aérienne.
- Le choix du plat est important : la céramique conduit la chaleur plus doucement que le métal, idéal pour une cuisson homogène.
- Si vous utilisez des fruits très juteux, faites-les dégorger 15 minutes avec un peu de sucre avant de les disposer dans le plat.
L’histoire et l’évolution du clafoutis
Le clafoutis, dont le nom provient de l’occitan ‘clafotis’ (remplir), est historiquement un gâteau de paysans. À l’origine, les cerises n’étaient pas dénoyautées pour que le noyau libère une saveur d’amande amère lors de la cuisson. Dans cette version gastronomique, nous transposons ce principe en utilisant la fève tonka pour retrouver cette profondeur aromatique tout en utilisant des poires Williams, plus élégantes en texture.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce clafoutis aux poires, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour ne pas alourdir le palais. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux seront des compagnons idéaux. Si vous préférez les bulles, une Clairette de Die aux notes muscatées soulignera parfaitement la finesse de la poire.
Astuces de présentation
Pour un rendu digne d’un restaurant étoilé, ne servez pas le clafoutis dans son plat de cuisson familial. Utilisez des moules individuels en cuivre ou en céramique fine. Au moment du service, saupoudrez très légèrement de sucre glace et ajoutez quelques amandes effilées torréfiées pour le croquant. Une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny déposée sur le côté apportera une touche de fraîcheur et d’acidité bienvenue.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Si vous battez trop énergiquement, vous développez le gluten, ce qui donnera une texture élastique et ferme au lieu d’être fondante. Une autre erreur courante est d’utiliser des fruits trop gorgés d’eau ou pas assez mûrs ; la poire Williams est le compromis idéal pour sa tenue et son parfum.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 80g de farine par 40g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version automnale : remplacez les poires par des pommes et la tonka par de la cannelle de Ceylan et une pincée de quatre-épices.
- Version ultra-gourmande : ajoutez 50g de poudre d'amandes brutes dans l'appareil pour un goût de frangipane.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur. Couvrez-le d'un film alimentaire pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo. Dégustez-le de préférence à température ambiante ou légèrement tiédi au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : le gras est le vecteur de saveur, le lait entier est indispensable pour l'onctuosité.
- Ouvrir le four trop souvent : cela fait chuter la température et empêche le clafoutis de monter correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil la veille et le conserver au frais. Cependant, n'ajoutez les poires et ne faites cuire qu'au dernier moment pour garder la fraîcheur du fruit.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le centre du clafoutis doit être encore légèrement tremblotant (comme un flan) tandis que les bords doivent être bien dorés et se décoller légèrement du plat.
Que faire si des grumeaux se forment?
Pas de panique, passez simplement l'appareil au travers d'une passoire fine ou donnez un coup de mixeur plongeant rapide avant d'ajouter les fruits.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas. La congélation altère la texture délicate de l'appareil crémeux et rend les poires spongieuses au dégel.
