Recette d'une tarte aux poires fondante et amandine
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Williams ou Conférence)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Papier absorbant
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée par sablage
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Ne pétrissez pas trop, sinon la pâte deviendra élastique et rétrécira à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Formez un disque plat, filmez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce temps est crucial pour que le beurre fige et que le gluten se détende.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable.
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3
Préparation de la crème d'amandes
Travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à homogénéité.
💡 Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère pour intensifier le goût.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Si elles sont fraîches, vous pouvez les pocher 10 min dans un sirop d'eau sucrée. Épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Les poires doivent être bien sèches pour ne pas détremper la garniture.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte proprement.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
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6
Montage et cuisson
Étalez la crème d'amandes sur le fond de pâte. Disposez les demi-poires harmonieusement en les enfonçant légèrement. Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes à 180°C.
💡 La tarte est cuite quand la pâte est bien dorée et la crème d'amande légèrement gonflée.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle avant de l'utiliser pour un goût plus intense.
- Utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu'un moule classique pour des bords parfaitement droits.
- Si vous utilisez des poires au sirop, choisissez un sirop 'léger' pour ne pas saturer la tarte en sucre.
- Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous de la pâte.
L’histoire de la tarte aux poires Bourdaloue
La tarte aux poires telle que nous la connaissons aujourd’hui trouve ses racines au cœur de Paris, vers 1850. Elle tire son nom de la rue Bourdaloue, où officiait le pâtissier Fasquelle. À l’origine, il s’agissait d’un entremets composé de poires pochées, de crème d’amandes et de macarons écrasés. Au fil du temps, la recette s’est simplifiée pour devenir cette tarte élégante qui trône sur les tables dominicales. Elle incarne l’excellence de la pâtisserie bourgeoise : des ingrédients simples magnifiés par une technique précise.
Choisir les bonnes poires pour votre tarte
Pour réussir cette tarte aux poires recettes, le choix du fruit est primordial. Je recommande vivement la poire Williams pour sa chair fondante et très parfumée, ou la Conférence pour sa tenue impeccable à la cuisson. Si vous utilisez des fruits frais, ils doivent être mûrs mais encore fermes au toucher. Le pochage maison dans un sirop léger vanillé fera toute la différence par rapport aux fruits en conserve, apportant une dimension aromatique incomparable.
L’importance de la pâte sablée maison
Beaucoup de cuisiniers amateurs font l’erreur d’utiliser une pâte du commerce. Pour un résultat professionnel, la pâte sablée doit être faite maison. La technique du ‘sablage’ consiste à enrober la farine avec le beurre froid pour empêcher le développement excessif du gluten. C’est ce qui donne ce côté friable et fondant. Un repos de minimum deux heures au réfrigérateur est non négociable : cela permet à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson.
Accords mets et vins
Pour sublimer cette pâtisserie, je vous suggère un vin blanc liquoreux qui rappellera les notes de miel de la poire. Un Coteaux du Layon ou un Sauternes sont des choix classiques mais redoutables d’efficacité. Si vous préférez la légèreté, un Muscat de Rivesaltes avec ses notes florales s’accordera merveilleusement avec l’amande. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey bien infusé, dont les notes de bergamote contrastent avec la rondeur de l’amande, sera parfait.
Astuces de présentation et finitions
Pour un aspect ‘boutique’, ne négligez pas la finition. Après la cuisson, badigeonnez la tarte avec un peu de nappage blond (ou de la confiture d’abricot chauffée et filtrée). Cela donne une brillance appétissante et protège les fruits du dessèchement. Ajoutez quelques amandes effilées grillées pour le rappel du goût et le relief visuel. Servez à température ambiante, jamais glacé, pour que les arômes de beurre et d’amande s’expriment pleinement.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser du beurre mou pour la pâte : Le beurre doit être froid pour garantir le sablage. S’il fond pendant la préparation, la pâte sera dure après cuisson.
- Ne pas égoutter les poires : Qu’elles soient pochées maison ou en boîte, les poires doivent être parfaitement épongées sur du papier absorbant. Si elles rejettent trop de jus, elles détremperont la crème d’amandes.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes avant de poser les poires.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère de pâte de pistache à la crème.
- Version automnale : ajoutez une pincée de cannelle dans la crème d'amandes et utilisez des poires pochées au vin rouge.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, mais sachez que la pâte perdra un peu de son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et peu agréables après cuisson.
- Trop travailler la pâte après avoir ajouté l'œuf, ce qui la rendra dure comme du carton.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amandes la veille. La tarte cuite se conserve très bien 24h à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être d'un brun doré uniforme et la crème d'amande doit être ferme au centre sous une légère pression du doigt.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Veillez à bien laisser la pâte au froid après l'avoir étalée dans le moule, environ 30 minutes avant d'enfourner.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois refroidie, emballez-la soigneusement. Elle se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur puis passez 5 min au four à 150°C pour redonner du croustillant.
