Recette des cookies Subway tendres et fondants
🥗 Ingrédients
- 125 g beurre doux (sorti 1h avant, texture pommade)
- 100 g sucre blanc cristallisé (pour le croustillant)
- 150 g vergeoise brune (indispensable pour le moelleux et la couleur)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre, à température ambiante)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (pur extrait de préférence)
- 220 g farine de blé T55 (standard)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (permet l'étalement et la coloration)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 200 g pépites de chocolat noir (ou chocolat concassé au couteau)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Balance de cuisine précise
- Spatule en silicone (maryse)
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et les sucres
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre blanc et la vergeoise brune. Fouettez vigoureusement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
💡 La vergeoise doit être bien incorporée pour éviter les grains de sucre sous la dent.
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2
Ajout des éléments liquides
Incorporez l'œuf entier et l'extrait de vanille à la préparation. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que l'œuf soit parfaitement émulsionné dans la crème de beurre.
💡 Si l'œuf est trop froid, le beurre risque de figer en petits morceaux.
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3
Incorporation des poudres
Mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez ce mélange sec à la préparation humide. Mélangez à la spatule ou à la cuillère en bois uniquement jusqu'à ce que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de développer le gluten, ce qui durcirait le cookie.
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4
Ajout de la gourmandise
Versez les pépites de chocolat dans la pâte et répartissez-les uniformément avec quelques mouvements de spatule.
💡 Gardez quelques pépites pour les poser sur le dessus des boules avant cuisson.
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5
Repos au frais crucial
Formez une boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cette étape permet au beurre de redurcir et aux saveurs de se développer.
💡 L'idéal est même de laisser reposer la pâte toute une nuit.
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6
Façonnage et cuisson
Préchauffez votre four à 175°C (th. 6). Formez des boules de la taille d'une balle de golf (environ 50g) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 9 à 11 minutes maximum.
💡 Les cookies doivent paraître crus au centre et à peine dorés sur les bords.
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7
Stabilisation hors du four
Sortez la plaque et laissez les cookies reposer 10 minutes directement sur la plaque chaude avant de les transférer sur une grille. Ils vont finir de cuire grâce à la chaleur résiduelle.
💡 Si vous essayez de les manipuler de suite, ils se casseront car ils sont encore très mous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la vergeoise brune plutôt que de la cassonade classique : sa texture humide est la clé du moelleux Subway.
- Respectez scrupuleusement le temps de cuisson : un cookie Subway ne doit jamais être totalement sec au centre à la sortie du four.
- Espacez bien les boules : ces cookies s'étalent beaucoup pendant la cuisson à cause du bicarbonate.
- Pour des cookies parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce circulaire plus grand que le cookie juste après la sortie du four et faites des mouvements circulaires autour du biscuit encore mou.
- Ne remplacez pas le bicarbonate par de la levure chimique, le résultat en termes d'étalement et de texture serait différent.
Le cookie de style Subway appartient à la famille des ‘soft-baked cookies’. Contrairement aux biscuits traditionnels français qui sont souvent secs et sablés, le cookie américain doit rester souple. Pour réussir cette prouesse technique, nous jouons sur l’hygroscopie des sucres. La vergeoise brune (ou brown sugar) contient naturellement plus d’humidité que le sucre cristallisé classique. Lors de la cuisson, elle empêche le biscuit de se dessécher totalement.
Un autre point crucial est la température du beurre. Pour cette recette, nous utilisons un beurre ‘pommade’, c’est-à-dire mou mais pas fondu. Si le beurre est fondu, le cookie s’étalera trop et deviendra fin comme une tuile. S’il est trop froid, il ne s’incorporera pas correctement aux sucres.
Enfin, l’aspect visuel ‘bosselé’ s’obtient par un façonnage manuel en boules irrégulières et un temps de repos au froid obligatoire. Ce passage au réfrigérateur permet aux graisses de se figer et aux arômes de vanille de s’infuser profondément dans la farine. Pour l’accompagnement, ces cookies se marient à merveille avec un grand verre de lait froid, respectant ainsi la tradition outre-atlantique, ou un café noir serré pour contrebalancer le sucre.
🔄 Variantes de la recette
- Version White Choc & Macadamia : remplacez les pépites de chocolat noir par du chocolat blanc et des noix de macadamia concassées.
- Version Double Chocolat : remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré et utilisez un mélange de pépites de chocolat noir et lait.
- Version Sans Gluten : utilisez un mix de farine sans gluten spécial pâtisserie et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme xanthane si le mix n'en contient pas.
🥶 Conservation
Conservez-les dans une boîte en fer hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. Pour leur redonner le côté 'sorti du four', passez-les 10 secondes au micro-ondes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire les biscuits : s'ils sont durs à la sortie du four, ils seront comme de la pierre une fois froids.
- Utiliser du beurre fondu : la pâte sera trop liquide et les cookies trop fins.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Absolument, c'est même un excellent choix. Dans ce cas, ne rajoutez pas la pincée de sel prévue dans les ingrédients.
Mes cookies sont restés très épais, pourquoi ?
Cela arrive si la farine a été trop tassée dans le verre doseur ou si vous n'avez pas mis assez de sucre. Le sucre aide le cookie à s'étaler.
Comment obtenir des cookies bien plats ?
Tapez la plaque de cuisson contre le plan de travail à mi-cuisson et à la fin de la cuisson. Cela fait retomber l'air et crée ces jolies craquelures.
Peut-on préparer la pâte plusieurs jours à l'avance ?
Oui, la pâte crue se conserve 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi congeler les boules de pâte crues et les cuire directement (ajoutez alors 2 minutes de cuisson).
