Recette de gâteaux de semoule fondants au caramel
🥗 Ingrédients
- 1 L lait entier (de préférence bio ou de ferme)
- 150 g semoule de blé dur fine (ne pas utiliser de semoule moyenne)
- 120 g sucre semoule (pour l'appareil à semoule)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 30 g beurre doux (pour le fondant)
- 100 g sucre pour le caramel (pour napper le moule)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais pour le caramel
- Grande casserole de 3L pour le lait
- Fouet manuel et cuillère en bois
- Moule à charlotte ou moule à manqué de 20cm
- Plat à four profond pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du caramel maison
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer les 100g de sucre à sec sur feu moyen. Lorsque le sucre fond et prend une belle couleur ambrée, versez-le immédiatement au fond d'un moule à charlotte ou de ramequins individuels. Inclinez le moule pour napper les parois.
💡 Ne remuez jamais le sucre avec un ustensile, secouez juste la casserole pour uniformiser la fonte.
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2
Infusion du lait vanillé
Versez le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille grattée et ses grains. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes pour que les arômes se diffusent intensément.
💡 Ajoutez une pincée de sel à ce stade pour exalter le goût du lait.
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3
Cuisson de la semoule
Retirez la gousse de vanille. Remettez le lait à chauffer et versez la semoule en pluie fine tout en fouettant. Laissez cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
💡 La semoule doit être cuite mais encore souple, elle raffermira au four.
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4
Enrichissement de l'appareil
Hors du feu, ajoutez le sucre (120g) et le beurre coupé en parcelles. Mélangez bien. Laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire les œufs instantanément lors de l'incorporation.
💡 Le beurre apporte une brillance et un fondant incomparable à la texture finale.
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5
Incorporation des œufs
Battez les œufs en omelette dans un bol. Versez-les progressivement dans la préparation à la semoule tiède en mélangeant énergiquement au fouet pour obtenir une texture parfaitement homogène.
💡 Si la préparation est trop chaude, les œufs vont coaguler en morceaux, soyez vigilant.
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pour 25 à 30 minutes.
💡 Le bain-marie assure une cuisson douce qui évite la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour démouler, passez la lame d'un couteau sur les bords et retournez d'un geste sec sur un plat de service.
💡 Le froid permet au caramel de se liquéfier légèrement, ce qui facilite grandement le démoulage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une onctuosité maximale ; le lait écrémé rendrait le gâteau fade et sec.
- Pour un démoulage parfait, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude avant de le retourner.
- Si vous aimez les raisins secs, faites-les macérer dans un peu de rhum avant de les ajouter à l'étape 4.
- Veillez à verser la semoule 'en pluie' : si vous versez tout d'un coup, des grumeaux se formeront au centre et ne cuiront jamais.
- Pour vérifier la cuisson, le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre quand vous secouez doucement le moule.
L’importance du choix de la semoule
Pour obtenir un résultat digne d’un professionnel, le choix de la matière première est crucial. Utilisez exclusivement de la semoule de blé dur fine. La semoule moyenne est réservée au couscous et donnerait une texture trop granuleuse et désagréable en bouche, tandis que la semoule extra-fine risquerait de transformer votre gâteau en une bouillie sans structure. La finesse du grain permet une absorption homogène du lait tout en conservant cette mâche caractéristique.
La science de l’infusion
Ne vous contentez pas de faire bouillir le lait. Pour que les arômes se développent, il est essentiel de pratiquer une infusion à chaud. En laissant la gousse de vanille fendue et grattée reposer dans le lait chaud pendant au moins 15 minutes, vous extrayez les huiles essentielles de l’épice. C’est ce détail qui fera la différence entre un gâteau fade et une pâtisserie de caractère. Vous pouvez également ajouter un ruban de zeste de citron ou d’orange pour apporter une note de fraîcheur qui équilibrera la richesse du lait entier.
Maîtriser le caramel à sec
Le caramel est l’élément visuel et gustatif qui couronne votre gâteau. Je recommande la technique du caramel à sec : versez le sucre petit à petit dans une casserole chaude sans jamais remuer avec une cuillère. Contentez-vous d’incliner la casserole. Dès qu’il atteint une couleur ambrée (couleur cognac), versez-le immédiatement dans vos moules. Un caramel trop clair sera trop sucré, tandis qu’un caramel trop foncé deviendra amer et gâchera la douceur de la semoule.
Accompagnements et présentation
Bien que ce gâteau se suffise à lui-même, vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise légère pour un contraste de textures, ou d’un coulis de fruits rouges pour apporter de l’acidité. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un simple thé noir Earl Grey complèteront parfaitement les notes vanillées du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 250ml de lait par du lait de coco et ajoutez 50g de noix de coco râpée dans l'appareil.
- Version chocolatée : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à l'étape 4, une fois que le mélange a un peu refroidi.
- Version aux fruits : disposez des quartiers de pommes ou de poires caramélisées au fond du moule avant de verser la semoule.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur, toujours dans son plat de service nappé de son caramel, recouvert d'un film alimentaire. Il se garde parfaitement pendant 3 jours. Ne le laissez pas à l'air libre pour éviter qu'il ne se dessèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la semoule à couscous précuite : le gâteau n'aura aucune tenue.
- Oublier le bain-marie : les bords du gâteau deviendraient caoutchouteux au lieu de rester fondants.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma semoule est-elle trop compacte ?
Cela arrive souvent si la semoule a été trop cuite dans la casserole avant d'ajouter les œufs, ou si vous avez utilisé de la semoule moyenne au lieu de la fine. Respectez bien le temps de cuisson de 5-7 minutes à feu doux.
Peut-on remplacer le caramel par autre chose ?
Oui, vous pouvez simplement beurrer le moule et servir le gâteau avec une confiture de lait ou un coulis de fruits rouges une fois démoulé.
Comment éviter que le gâteau ne rende de l'eau ?
C'est souvent le signe d'une cuisson trop violente au four. Assurez-vous que l'eau du bain-marie ne bout pas à gros bouillons et respectez la température de 180°C.
Peut-on congeler le gâteau de semoule ?
Ce n'est pas recommandé car la congélation altère la structure de l'amidon de la semoule, ce qui rendrait le dessert granuleux et spongieux après décongélation.
