Recette de gâteau au fromage blanc aérien et citronné
🥗 Ingrédients
- 500 g fromage blanc (20% ou 40% MG) (à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 100 g sucre semoule (dont 1 sachet de sucre vanillé)
- 50 g fécule de maïs (Maïzena) (tamisée)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste uniquement)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs en neige)
- 10 g beurre (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou à charnière (20-22 cm)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Zesteur ou râpe fine
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
💡 Utilisez un moule à charnière pour préserver la forme délicate du gâteau au moment du service.
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un grand cul-de-poule, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant 3 minutes pour un résultat optimal.
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3
Incorporation des éléments aromatiques et liants
Ajoutez le fromage blanc bien lisse au mélange précédent. Mélangez au fouet, puis incorporez la fécule de maïs tamisée et les zestes de citron finement râpés. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois la fécule ajoutée pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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4
Montage des blancs en neige
Dans un récipient propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Ajoutez une goutte de jus de citron pour stabiliser les blancs.
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5
Mélange final délicat
Incorporez d'abord une grosse cuillère de blancs en neige au mélange au fromage blanc en fouettant vivement pour détendre l'appareil. Ajoutez ensuite le reste des blancs délicatement, en soulevant la masse avec une maryse du bas vers le haut.
💡 Tournez le bol en même temps que vous mélangez pour ne pas casser les bulles d'air.
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6
Cuisson maîtrisée
Versez la préparation dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 45 minutes. Le gâteau doit gonfler et prendre une belle couleur dorée sur le dessus.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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7
Refroidissement et stabilisation
Éteignez le four et laissez le gâteau à l'intérieur pendant 10 minutes porte entrouverte. Sortez-le et laissez-le refroidir complètement dans son moule avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Ce temps de repos est essentiel pour que la texture mousseuse se fige.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour éviter que l'appareil ne tranche lors du mélange.
- Le zeste de citron doit être prélevé très finement sans la partie blanche (le ziste) qui apporte de l'amertume.
- Pour un gâteau encore plus haut, utilisez un moule de 18 cm de diamètre et prolongez la cuisson de 5 minutes.
- Tamiser la fécule de maïs permet d'éviter les petits points blancs inesthétiques dans la pâte cuite.
- Laissez le gâteau reposer une nuit au réfrigérateur : les saveurs de vanille et de citron se développent davantage le lendemain.
L’histoire et l’origine du gâteau au fromage blanc
Le gâteau au fromage blanc est un héritier direct des tartes au fromage médiévales. En France, c’est principalement dans l’Est que cette recette a pris ses lettres de noblesse. En Alsace, on le prépare traditionnellement sur une pâte sablée ou brisée, mais la version « sans pâte » que nous réalisons ici est devenue un classique pour sa simplicité et son côté aérien. Elle met en valeur le produit brut : le fromage blanc.
Bien choisir son fromage blanc
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est crucial. Je recommande d’utiliser un fromage blanc au lait entier (minimum 20% de matière grasse, idéalement 40% pour plus d’onctuosité). Le fromage blanc « de campagne » ou le fromage blanc lissé conviennent parfaitement. Évitez les versions 0% qui, bien que moins caloriques, manquent de structure et de saveur une fois cuites. Si vous utilisez un fromage blanc très liquide, n’hésitez pas à le laisser égoutter dans une passoire fine tapissée d’une étamine pendant une heure avant de commencer.
Les secrets de la texture : le secret du chef
La texture mousseuse repose entièrement sur l’incorporation d’air. Nous séparons les blancs des jaunes pour monter les premiers en neige ferme. Le mélange des jaunes avec le sucre doit être battu jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et double de volume. C’est ce qu’on appelle « faire le ruban ». La fécule de maïs (Maïzena) est préférée à la farine car elle apporte une légèreté incomparable et permet au gâteau de rester souple après refroidissement.
Accompagnements et accords boissons
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il est sublimé par un coulis de fruits rouges (framboises ou fraises) qui apporte une acidité bienvenue. En automne, une compotée de myrtilles ou des poires pochées à la vanille feront merveille.
Côté boissons, pour rester dans le terroir, un vin blanc moelleux d’Alsace comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote rappellera délicatement le zeste de citron présent dans la pâte.
Les erreurs à éviter absolument
- Ouvrir la porte du four : Comme pour un soufflé, le choc thermique ferait retomber la structure avant qu’elle ne soit fixée par la chaleur.
- Utiliser des œufs froids : Les œufs à température ambiante montent beaucoup mieux en neige et s’incorporent plus facilement au fromage blanc.
- Démouler trop tôt : Le gâteau a besoin de la phase de refroidissement pour se stabiliser. Patientez au moins une heure.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux raisins : Faites macérer 50g de raisins secs dans du rhum et ajoutez-les à l'appareil avant d'incorporer les blancs.
- Version chocolatée : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du mélange pour un contraste de textures gourmand.
- Version sans lactose : Utilisez un fromage blanc de soja ou de brebis et remplacez le beurre du moule par de l'huile de coco.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou sous une cloche, jusqu'à 3 jours. Il ne se congèle pas bien car le fromage blanc risque de rendre de l'eau à la décongélation, altérant sa texture mousseuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger après avoir ajouté les blancs : cela casse la structure aérienne et donne un gâteau plat.
- Ne pas assez cuire : le centre resterait liquide. Le gâteau doit être ferme au toucher sur les bords et légèrement tremblotant au centre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau au fromage blanc est-il retombé après la cuisson ?
C'est un phénomène normal dû au choc thermique. Pour limiter l'affaissement, laissez-le refroidir progressivement dans le four éteint avec la porte entrouverte.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
Oui, mais la texture sera plus dense et moins aérienne. Utilisez la même quantité de farine T45 ou T55 bien tamisée.
Le gâteau est-il meilleur chaud ou froid ?
Il se déguste impérativement bien frais. La texture mousseuse ne se révèle pleinement qu'après un passage prolongé au réfrigérateur.
Peut-on utiliser du fromage blanc 0% ?
C'est possible, mais le gâteau sera plus sec et aura moins de tenue. Je conseille d'ajouter alors une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse pour compenser.
