Recette de la crème au citron onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces citrons jaunes biologiques (pour obtenir 150ml de jus)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g beurre doux (froid, coupé en petits dés)
- 1 c. à c. fécule de maïs (pour la stabilité)
- 2 pièces zestes de citron (râpés très finement)
🍳 Ustensiles
- Casserole pour le bain-marie
- Cul-de-poule en inox
- Fouet professionnel
- Râpe fine (Microplane)
- Passoire fine ou chinois
- Mixeur plongeant (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des agrumes
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'une râpe fine (type Microplane). Pressez ensuite les quatre citrons pour obtenir environ 150 ml de jus filtré.
💡 Roulez les citrons sur le plan de travail en appuyant avec la paume de la main pour en extraire plus de jus.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs entiers avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. La fécule aide à stabiliser les œufs lors de la chauffe.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des œufs sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes.
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3
Cuisson douce au bain-marie
Ajoutez le jus et les zestes au mélange précédent. Placez le récipient sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et faites cuire en remuant constamment avec un fouet ou une spatule en bois.
💡 L'eau du bain-marie ne doit jamais toucher le fond de votre bol.
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4
Épaississement de la crème
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (environ 82°C si vous avez un thermomètre). La texture doit être celle d'une crème pâtissière souple.
💡 Si vous voyez des petits morceaux d'œufs, retirez immédiatement du feu.
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5
Filtrage et lissage
Retirez du feu et passez la crème à travers un chinois ou une passoire fine pour retirer les zestes et d'éventuels grumeaux, garantissant une texture parfaitement lisse.
💡 Pressez bien sur les zestes dans la passoire pour extraire toutes les huiles essentielles.
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6
Incorporation du beurre
Laissez la crème tiédir quelques minutes, puis incorporez les dés de beurre froid un à un en mélangeant doucement. Le choc thermique entre la crème chaude et le beurre froid crée une émulsion soyeuse.
💡 Pour une brillance extrême, terminez le mélange au mixeur plongeant pendant 1 minute.
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7
Repos et cristallisation
Versez la crème dans un pot en verre ou un bol. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le repos permet au beurre de figer et à la crème de prendre sa texture finale.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser une liaison homogène avec le sucre.
- Le beurre doit être bien froid lors de l'incorporation pour obtenir cette texture de velours si particulière.
- Ne faites jamais bouillir la crème directement sur le feu, la chaleur résiduelle du bain-marie est votre meilleure alliée.
- Pour un goût plus complexe, mélangez les variétés de citrons (citron jaune et une pointe de citron vert).
- Si vous utilisez cette crème pour une tarte, versez-la directement dans le fond de tarte cuit à blanc avant qu'elle ne refroidisse totalement.
La crème au citron est bien plus qu’une simple garniture ; c’est une base technique qui demande précision et respect des produits. Pour obtenir un résultat digne d’une grande pâtisserie, le choix des citrons est primordial. Je recommande vivement l’utilisation de citrons jaunes non traités ou biologiques, car nous utilisons les zestes qui concentrent toutes les huiles essentielles et l’arôme profond du fruit. L’équilibre entre l’acidité naturelle et le sucre est une question de dosage minutieux : trop de sucre masquerait le fruit, trop peu rendrait la crème agressive. En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent la technique du bain-marie pour sécuriser la coagulation des œufs, évitant ainsi l’effet ‘omelette’ que l’on redoute tant. Pour l’accompagnement, cette crème se marie divinement avec des fruits rouges frais, une meringue italienne vaporeuse ou même un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le côté agrumes du dessert. Côté présentation, une simple feuille de menthe fraîche ou quelques zestes de citron vert râpés au dernier moment apporteront une touche de couleur et de fraîcheur supplémentaire à vos créations.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime Curd): Remplacez simplement le citron jaune par du citron vert pour une saveur plus exotique.
- Version sans lactose: Remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée ou une margarine végétale de haute qualité.
- Version infusée: Faites infuser quelques feuilles de basilic frais ou de menthe dans le jus de citron chaud avant de commencer la recette.
🥶 Conservation
La crème se conserve au réfrigérateur dans un bocal hermétique pendant 7 à 10 jours. Veillez à utiliser une cuillère propre à chaque service pour éviter toute contamination.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela transforme les œufs en grumeaux caoutchouteux.
- Oublier de filtrer : les zestes peuvent apporter une amertume désagréable s'ils restent en trop grande quantité.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème au citron est-elle trop liquide?
Cela signifie généralement que la cuisson n'a pas été assez longue pour que les œufs coagulent. Remettez-la au bain-marie quelques minutes ou vérifiez que vous avez bien ajouté la petite dose de fécule.
Peut-on réduire la quantité de sucre?
Vous pouvez descendre jusqu'à 120g, mais en dessous, l'acidité sera trop dominante et la texture moins onctueuse car le sucre participe à la structure de la crème.
Comment enlever le goût métallique de la crème?
Utilisez impérativement un fouet et un bol en inox ou en verre. L'aluminium réagit avec l'acidité du citron et donne un mauvais goût et une couleur grisâtre.
Peut-on congeler la crème au citron?
Oui, elle se congèle très bien dans un sac hermétique. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant 24h avant utilisation.
