Recette de tarte aux poires et amandes façon Bourdaloue
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou, pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires au sirop ou fraîches pochées (coupées en deux)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 2 gouttes extrait d'amande amère (optionnel pour renforcer le goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Cette technique de sablage imperméabilise la farine.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec vos mains, travaillez rapidement
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte en boule sans la pétrir. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.
💡 Aplatissez la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément
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3
Confection de la crème d'amandes
Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez déborder un peu de pâte et coupez l'excédent avec le rouleau pour un bord net
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5
Préparation des poires
Égouttez soigneusement les poires. Coupez chaque demi-poire en fines lamelles dans la largeur, tout en conservant la forme de la demi-poire.
💡 Utilisez un papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amandes uniformément sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires en étoile, la pointe vers le centre. Appuyez légèrement pour les enfoncer.
💡 Ne surchargez pas en crème, elle va gonfler à la cuisson
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7
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amandes doit avoir pris une couleur noisette.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez de papier aluminium
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8
Démoulage et lustrage
Laissez tiédir avant de démouler. Pour un fini brillant, badigeonnez les poires avec un peu de confiture d'abricot chauffée et filtrée.
💡 Attendez le complet refroidissement pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante (pommade) pour la crème d'amandes afin d'éviter les grumeaux.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez précuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant de mettre la garniture.
- Torréfiez votre poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les dans un sirop (1L d'eau, 500g de sucre, vanille) pendant 15 minutes avant de les utiliser.
- Ne travaillez jamais la pâte sablée trop longtemps : dès qu'elle est homogène, on arrête, sinon elle devient élastique et dure après cuisson.
L’histoire et les secrets de la tarte Bourdaloue
La véritable tarte Bourdaloue est une variante de la tarte aux poires classique, sublimée par une crème d’amandes. Contrairement à une idée reçue, elle ne contient pas de crème pâtissière dans sa version originelle, ce qui lui confère une texture plus dense et riche. Le secret de sa réussite réside dans la qualité des poires. Si vous utilisez des poires fraîches, choisissez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme la Williams ou la Conférence.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour la pâte, le beurre doit être impérativement froid et de bonne qualité (82% de matière grasse minimum). Le sablage est l’étape cruciale : il consiste à enrober chaque grain de farine de gras pour empêcher le gluten de se développer, garantissant ainsi une pâte qui ne se rétracte pas et reste friable. Pour les amandes, je recommande de mixer vous-même des amandes entières émondées si possible, car la poudre industrielle perd vite ses huiles essentielles et son parfum.
Accords mets et boissons
Cette tarte riche en saveurs de fruits à coque s’accorde merveilleusement avec des vins blancs liquoreux. Un Sauternes ou un Coteaux du Layon apportera une acidité nécessaire pour balancer le gras de l’amande. Pour une option non alcoolisée, un thé noir de type Darjeeling ou un Earl Grey aux notes de bergamote créera un contraste élégant avec la sucrosité de la poire.
Astuces de présentation
Pour un look professionnel, ne négligez pas le nappage. Une simple gelée d’abricot chauffée avec un peu d’eau redonnera de la brillance aux fruits. Disposez les lamelles de poires de manière régulière, en éventail, pour un aspect géométrique typique de la haute pâtisserie. Enfin, une légère torréfaction des amandes effilées avant de les saupoudrer sur la tarte fera toute la différence visuellement et gustativement.
Erreurs à éviter pour un succès garanti
La principale erreur est d’utiliser des poires trop juteuses qui vont rendre de l’eau durant la cuisson. Si vous utilisez des poires au sirop, épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Une autre erreur courante est de trop travailler la pâte après avoir ajouté l’œuf ; dès que la boule se forme, arrêtez tout ! Le repos au frais est obligatoire pour détendre les fibres de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolatée : Étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de pâte avant d'ajouter la crème d'amandes.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de la pâte par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes, avec un peu de fécule.
- Version Automnale : Remplacez les poires par des pommes acidulées et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème d'amandes.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur sous une cloche ou du film alimentaire pendant 2 à 3 jours. Elle ne se congèle pas très bien à cause de la teneur en eau des poires qui risque de ramollir la pâte à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte : cela détruit la texture sablée recherchée.
- Oublier de piquer la pâte : elle risquerait de gonfler et de déformer la garniture pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires en boîte?
Oui, c'est même souvent recommandé pour une texture constante. Veillez simplement à très bien les éponger pour ne pas détremper la crème d'amandes.
Comment éviter que le fond de la tarte ne soit mou?
Assurez-vous que votre four est bien chaud en bas. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de poudre d'amandes sur le fond de pâte avant de verser la crème pour absorber l'humidité.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes?
Vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale, le procédé reste exactement le même.
Combien de temps se conserve-t-elle?
Elle se conserve 48h au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour qu'elle retrouve toute sa saveur.
