Recette de la tarte au sucre du Nord moelleuse et briochée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de bonne qualité)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiède)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 50 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 20 g sucre semoule (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une pincée)
- 100 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 50 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour le fondant)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Linge de cuisine propre
- Tamis à farine
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (pas chaud). Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface.
💡 Le lait doit être à 30°C maximum pour ne pas brûler la levure
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente.
💡 Évitez le contact direct entre le sel et la levure au début
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 50g de beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit être légèrement collante mais homogène
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4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (25°C idéalement) pendant 1h30. Elle doit doubler de volume.
💡 Mettez le bol dans votre four éteint avec un bol d'eau chaude à côté
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5
Façonnage et deuxième pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez lever à nouveau pendant 30 minutes sous un linge.
💡 Étalez bien jusqu'aux bords pour une épaisseur régulière
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6
Garnissage de la tarte
Avec vos doigts farinés, formez des trous (fossettes) sur toute la surface de la pâte. Répartissez la vergeoise brune, les 50g de beurre restant en petits morceaux et versez la crème.
💡 N'ayez pas peur de bien enfoncer vos doigts pour que le sucre s'y loge
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7
Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 18 à 20 minutes. La pâte doit être dorée et le sucre doit bouillonner avec le beurre.
💡 Surveillez bien, le sucre peut brûler rapidement en fin de cuisson
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8
Repos final
Sortez la tarte et laissez-la tiédir sur une grille avant de démouler. Cela permet au sirop de sucre de figer légèrement.
💡 Dégustez tiède pour un maximum de moelleux
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la vergeoise brune plutôt que de la cassonade : la texture est plus humide et le goût plus profond.
- Le secret d'une pâte aérienne est un pétrissage long pour bien développer le réseau de gluten.
- Si votre cuisine est fraîche, utilisez le mode 'étuve' de votre four ou placez votre pâte près d'un radiateur.
- Pour une croûte plus brillante, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de lait avant d'enfourner.
- Ne lésinez pas sur les fossettes : ce sont elles qui retiennent le beurre et le sucre fondu pour créer le moelleux.
L’art de la pâte levée traditionnelle
Pour réussir cette recette tarte aux sucre, il faut comprendre que le temps est votre meilleur allié. La pâte levée nécessite de la patience pour permettre au réseau de gluten de se structurer et aux arômes de se développer. Le choix de la farine est crucial : une farine de type T45 ou une farine de force (riche en protéines) est idéale pour obtenir une brioche qui monte bien et reste filante. L’utilisation de levure boulangère fraîche est vivement recommandée pour sa puissance de fermentation et son parfum authentique.
Le secret de la garniture : la vergeoise
La vergeoise, ingrédient phare du Nord, est un sucre issu de la betterave qui a subi une cuisson prolongée, lui donnant cette texture humide et ce goût de caramel brûlé. Pour une tarte authentique, privilégiez la vergeoise brune, plus intense que la blonde. Elle va fondre avec le beurre et la crème durant la cuisson pour créer une sorte de sirop qui va imbiber la pâte, la rendant incroyablement fondante.
Accompagnements et boissons
Traditionnellement, cette tarte se déguste telle quelle, encore légèrement tiède. Cependant, pour un dessert plus sophistiqué, vous pouvez l’accompagner d’une boule de glace à la vanille bourbon ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse. Côté boisson, elle se marie à merveille avec un café noir bien serré qui vient contrebalancer la douceur du sucre. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Côteaux du Layon ou un Loupiac soulignera les notes caramélisées de la vergeoise. Les enfants, eux, l’adoreront avec un grand verre de lait froid ou un chocolat chaud maison.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est d’utiliser un lait trop chaud pour délayer la levure, ce qui tue les micro-organismes et empêche la pâte de lever. Le lait doit être tiède, autour de 30-35°C. Une autre erreur est de négliger le pétrissage : la pâte doit se décoller des parois du bol et devenir élastique. Enfin, ne soyez pas trop pressé lors de la seconde pousse ; c’est elle qui garantit l’aspect aérien de la tarte après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Speculoos : ajoutez 50g de biscuits speculoos réduits en poudre dans la pâte ou sur la garniture.
- Version à la crème : remplacez les morceaux de beurre du dessus par un mélange de 10cl de crème épaisse et un œuf battu avec la vergeoise.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sur la pâte avant de saupoudrer de vergeoise.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 48h. Pour lui redonner son moelleux, passez-la 5 minutes à four doux (150°C) avant de servir. Congélation possible une fois cuite et refroidie, bien emballée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid dans la pâte : il ne s'incorporera pas correctement. Il doit être pommade.
- Cuire la tarte trop longtemps : la pâte deviendrait sèche. Sortez-la dès que les bords sont joliment dorés.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer la vergeoise par du sucre classique ?
C'est possible, mais vous perdrez le goût typique de la tarte au sucre. Préférez alors un mélange de sucre roux et de miel pour retrouver un peu d'humidité.
Pourquoi ma pâte n'a pas levé ?
Souvent dû à une levure périmée ou un lait trop chaud qui a tué les ferments. Assurez-vous aussi qu'il n'y a pas de courants d'air pendant la pousse.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle lèvera lentement et développera encore plus d'arômes. Sortez-la 30 min avant de l'étaler.
Comment conserver la tarte ?
Elle est meilleure le jour même. Enveloppez-la dans un linge ou du papier aluminium pour qu'elle ne dessèche pas. Évitez le frigo qui durcit la brioche.
