Recette de la nougatine aux amandes croquante et dorée
🥗 Ingrédients
- 250 g sucre semoule (de bonne qualité)
- 150 g amandes effilées (ou amandes hachées)
- 100 g sirop de glucose (évite la cristallisation)
- 25 g beurre doux (pour la brillance et la souplesse)
- 1 c. à c. jus de citron (facultatif, aide à la stabilité)
🍳 Ustensiles
- Casserole en inox à fond épais
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Tapis de cuisson en silicone (Silpat) ou papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie en bois ou inox
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des amandes
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les amandes sur une plaque et faites-les torréfier pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Gardez-les au chaud à l'entrée du four.
💡 Des amandes chaudes s'incorporent mieux au caramel sans le figer.
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2
Préparation du matériel
Huilez légèrement un tapis en silicone (Silpat) ou une feuille de papier sulfurisé et votre rouleau à pâtisserie. Préparez un deuxième tapis ou feuille pour couvrir la nougatine.
💡 L'organisation est cruciale car le sucre refroidit très vite.
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3
Cuisson du caramel
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le glucose. Ajoutez le sucre en trois fois, en attendant qu'il fonde entre chaque ajout. Laissez cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambre soutenu (environ 170°C).
💡 Ne laissez pas le caramel devenir trop foncé, il deviendrait amer.
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4
Mélange et ajout du beurre
Hors du feu, versez d'un coup les amandes chaudes. Mélangez rapidement avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau pour bien l'incorporer.
💡 Le beurre apporte de la brillance et rend la nougatine moins cassante lors de la découpe.
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5
Étalage de la nougatine
Versez la masse sur le tapis huilé. Recouvrez avec la deuxième feuille et étalez rapidement au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
💡 Travaillez par mouvements vifs du centre vers l'extérieur.
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6
Découpe et façonnage
Retirez la feuille du dessus. Tant que la nougatine est malléable, découpez des formes au couteau ou à l'emporte-pièce. Si elle durcit, passez-la quelques secondes au four à 150°C pour la ramollir.
💡 Utilisez des gants de cuisine propres si vous devez manipuler la nougatine chaude.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole en inox à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et une meilleure visibilité de la couleur du caramel.
- Si vous n'avez pas de glucose, remplacez-le par la même quantité de sucre et quelques gouttes de jus de citron, mais le résultat sera plus fragile.
- Pour nettoyer votre casserole pleine de caramel durci, remplissez-la d'eau et portez à ébullition : le sucre se dissoudra tout seul.
- Travaillez dans une pièce sèche ; l'humidité est l'ennemie numéro un du sucre cuit qui risque de devenir collant.
- Pour une nougatine ultra-fine, étalez-la entre deux feuilles et repassez un coup de rouleau après 30 secondes de repos.
L’histoire de la nougatine en pâtisserie
Issue de la grande tradition sucrière française, la nougatine se distingue du nougat par l’absence de blancs d’œufs montés. C’est essentiellement un caramel aux fruits secs. Historiquement, elle servait de structure aux pièces montées monumentales d’Antonin Carême. Aujourd’hui, elle se décline en décors fins ou en brisures pour apporter de la texture aux crèmes et aux glaces.
Accords et dégustation
La nougatine se déguste idéalement avec un café noir intense dont l’amertume compense la sucrosité du caramel. Pour un accord plus festif, un vin de dessert comme un Banyuls ou un Maury souligne les notes de fruits secs torréfiés. Elle accompagne merveilleusement bien une mousse au chocolat noir ou une île flottante.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘grand restaurant’, réalisez des tuiles de nougatine en les moulant sur un rouleau à pâtisserie dès la sortie du four. Vous pouvez aussi la mixer grossièrement pour obtenir un ‘pralin’ croquant à saupoudrer sur vos dômes de crème. La brillance est la clé : une nougatine bien cuite doit avoir l’éclat d’un vernis.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des amandes froides. Le choc thermique ferait figer le caramel instantanément, rendant le mélange impossible à étaler. De même, évitez de remuer le sucre avec une cuillère au début de la cuisson pour ne pas provoquer de cristallisation (le sucre qui devient granuleux).
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez les amandes par de la noix de coco râpée torréfiée et ajoutez une pincée de fleur de sel.
- Version cacao : ajoutez 20g de grué de cacao (éclats de fèves de cacao) en même temps que les amandes pour une amertume élégante.
- Version épicée : incorporez une demi-cuillère à café de cannelle ou de quatre-épices dans le sucre avant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez dans une boîte hermétique, idéalement en métal, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. Ne jamais mettre au réfrigérateur, car le sucre absorberait l'humidité et deviendrait collant. Se conserve jusqu'à 2 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des amandes froides qui font figer le caramel trop vite.
- Ne pas huiler le rouleau à pâtisserie, ce qui fait que la nougatine s'y accroche désespérément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma nougatine colle-t-elle aux dents ?
C'est souvent dû à une sous-cuisson du caramel. Si le sucre n'atteint pas le stade de 'grand cassant' (environ 150-160°C avant ajout des amandes), il reste élastique et collant.
Puis-je utiliser d'autres fruits secs ?
Absolument. Cette recette fonctionne parfaitement avec des pistaches, des noisettes concassées ou même des graines de sésame pour une version orientale.
Comment rattraper une nougatine qui a trop durci avant d'être étalée ?
Placez-la sur une plaque au four à 150°C pendant 2 à 3 minutes. Elle va ramollir suffisamment pour que vous puissiez l'étaler à nouveau.
Peut-on la préparer plusieurs jours à l'avance ?
Oui, la nougatine se conserve très bien si elle est protégée de l'humidité. Gardez-la dans une boîte en fer hermétique avec un morceau de sucre ou un sachet de gel de silice.
