Recette de fraisier facile et léger pour débutants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 200 g beurre doux (sorti 2h à l'avance)
- 1 pièce gousse de vanille (ou extrait de vanille)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20-22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Balance de cuisine précise
- Spatule souple (maryse)
- Pinceau de cuisine pour l'imbibage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les 4 œufs avec 125g de sucre au batteur électrique pendant au moins 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et devenir très pâle. Incorporez ensuite la farine tamisée délicatement à la spatule en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le mélange est prêt quand il forme un 'ruban' en retombant du fouet.
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2
Cuisson de la génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule beurré. Enfournez pour 15 à 20 minutes. La génoise doit être blonde et souple sous le doigt.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour éviter l'humidité.
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3
Élaboration de la base de crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la vanille. Parallèlement, fouettez les jaunes avec 100g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 minutes après l'ébullition.
💡 Filmez au contact (le film touche la crème) pour éviter la formation d'une peau.
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4
Transformation en crème mousseline
Une fois la crème pâtissière revenue à température ambiante, fouettez-la pour la détendre. Ajoutez le beurre pommade petit à petit tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. La crème doit devenir légère, mousseuse et bien blanche.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
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5
Préparation du sirop et des fruits
Portez à ébullition l'eau et les 50g de sucre pour créer un sirop. Laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-en une partie en deux dans le sens de la hauteur (pour le contour) et le reste en petits morceaux (pour l'intérieur).
💡 Ajoutez une cuillère de sirop de fraise dans votre sirop d'imbibage pour plus de goût.
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6
Montage du fraisier
Placez un cercle à pâtisserie sur votre plat. Découpez deux disques de génoise. Placez le premier au fond, imbibez-le de sirop. Disposez les demi-fraises contre la paroi du cercle. Mettez une couche de crème, ajoutez les morceaux de fraises au centre, recouvrez de crème, puis posez le second disque de génoise imbibé.
💡 Appuyez bien sur les fraises du contour avec la crème pour éviter les trous au démoulage.
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7
Repos et finitions
Lissez le dessus avec le reste de crème ou une fine couche de pâte d'amande. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Retirez le cercle délicatement juste avant de servir.
💡 Passez une lame de couteau fine et chaude sur le tour si vous n'utilisez pas de rhodoïd.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre à température ambiante : s'il est trop dur, il ne s'incorporera pas à la crème et fera des grumeaux.
- Le sirop d'imbibage est le secret du moelleux : n'ayez pas peur d'en mettre, surtout sur les bords de la génoise qui sont souvent plus secs.
- Pour un démoulage parfait, utilisez un ruban de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle, le rendu sera digne d'un grand chef.
- Préparez votre fraisier la veille : les saveurs se mélangent et la crème prend une texture bien plus stable et fondante.
- Choisissez des fraises de taille identique pour le tour du gâteau afin d'avoir un visuel parfaitement régulier.
L’histoire du fraisier : un classique indémodable
Bien que les fraises soient consommées depuis l’Antiquité, le fraisier tel que nous le connaissons aujourd’hui est une création relativement moderne. C’est dans les années 1960 que de grands noms de la pâtisserie, comme Auguste Escoffier ou plus tard Gaston Lenôtre, ont perfectionné cette alliance de génoise et de crème. À l’origine, le fraisier était souvent recouvert d’une épaisse couche de pâte d’amande verte, une tradition qui se perd aujourd’hui au profit de finitions plus légères et fruitées.
Choisir les bons produits pour un résultat d’exception
Pour réussir cette recette, la sélection des ingrédients est primordiale. Utilisez des œufs à température ambiante pour que la génoise monte parfaitement. Pour la crème, le beurre doit être « pommade », c’est-à-dire souple mais pas fondu. Si votre beurre est trop froid, il créera des grains dans la crème ; s’il est trop chaud, la crème ne tiendra pas. Quant aux fraises, choisissez-les de taille régulière pour le pourtour du gâteau afin d’assurer une esthétique symétrique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert tout en finesse, un Champagne rosé est l’allié idéal. Ses notes de fruits rouges souligneront le parfum des fraises. Si vous préférez un vin tranquille, un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise apportera une douceur qui complétera l’onctuosité de la crème mousseline sans masquer la fraîcheur du fruit.
L’art de la présentation
Le visuel d’un fraisier repose sur la coupe nette des fraises sur le contour. Utilisez un cercle à pâtisserie et un ruban de rhodoïd (film plastique transparent) pour un démoulage impeccable. Pour le décor, restez sobre : quelques fraises fraîches réservées, quelques feuilles de menthe ou des copeaux de chocolat blanc suffisent à sublimer votre création. Évitez de surcharger le dessus afin de laisser deviner la légèreté du gâteau.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ne pas imbiber la génoise : Une génoise sèche gâchera l’expérience. Le sirop d’imbibage est crucial pour le fondant.
- Incorporer le beurre dans une crème trop chaude : Cela ferait fondre le beurre et votre crème serait liquide. La crème pâtissière doit être à la même température que le beurre.
- Laver les fraises après les avoir équeutées : Les fraises se gorgent d’eau. Lavez-les toujours avec leur queue, puis séchez-les délicatement avant de les préparer.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 125g de farine de blé par un mélange de 80g de farine de riz et 45g de fécule de maïs.
- Version pistache : ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème mousseline au moment d'incorporer le beurre.
- Version exotique : remplacez les fraises par des dés de mangue fraîche et imbibez la génoise avec un sirop au fruit de la passion.
🥶 Conservation
Conserver exclusivement au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Le fraisier est meilleur consommé dans les 24 heures suivant sa fabrication. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant la dégustation pour garantir la tenue de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème pâtissière encore chaude : cela fait fondre le beurre et la crème ne montera jamais.
- Oublier de tamiser la farine : cela crée des grumeaux difficiles à éliminer dans la génoise sans casser les bulles d'air.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait la génoise et ferait s'effondrer la crème mousseline.
Comment rattraper une crème mousseline qui a tranché ?
Si le beurre forme des petits grains, c'est qu'il était trop froid. Chauffez légèrement le bol de votre robot avec un sèche-cheveux tout en fouettant à pleine vitesse jusqu'à ce que la crème redevienne lisse.
Combien de temps le fraisier se conserve-t-il ?
Il se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur. Au-delà, les fraises commencent à s'oxyder et la génoise perd de sa texture.
Peut-on congeler le fraisier ?
Non, la congélation altère la texture des fraises fraîches qui deviennent molles et perdent leur jus au dégel, ruinant ainsi l'aspect et le goût du gâteau.
