Recette de tiramisu italien traditionnel au café fort
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 5 pièces œufs frais (extra-frais, calibre moyen)
- 100 g sucre blanc (sucre en poudre fin)
- 300 g biscuits savoiardi (type biscuits à la cuillère fermes)
- 300 ml café expresso (très fort et non sucré)
- 2 c. à s. amaretto (optionnel, pour parfumer le café)
- 30 g cacao amer en poudre (pour le saupoudrage final)
- 1 pincée sel (pour les blancs d'œufs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers
- Spatule souple (maryse)
- Plat rectangulaire à bords hauts (type pyrex)
- Tamis fin pour le cacao
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du café d'imbibage
Préparez 300ml de café expresso très serré. Versez-le dans une assiette creuse, ajoutez l'amaretto si vous le souhaitez, et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
💡 Le café doit être froid pour ne pas faire fondre le sucre des biscuits trop vite
-
2
Clarification des œufs
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux saladiers distincts. Veillez à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs pour garantir une montée parfaite.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour un meilleur volume
-
3
Blanchiment des jaunes
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. La texture doit devenir crémeuse et ruban.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps et de l'onctuosité
-
4
Intégration du mascarpone
Détendez légèrement le mascarpone à la spatule puis incorporez-le au mélange jaunes/sucre. Fouettez doucement pour obtenir une crème lisse et homogène sans trop travailler le fromage.
💡 Ne fouettez pas trop longtemps, le mascarpone pourrait trancher et devenir granuleux
-
5
Montage des blancs en neige
Ajoutez une pincée de sel aux blancs et montez-les en neige très ferme. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans gras
-
6
Mélange final de l'appareil
Incorporez un tiers des blancs à la crème de mascarpone pour détendre l'appareil. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Prenez votre temps pour ne pas casser les bulles d'air qui font la légèreté
-
7
Montage du tiramisu
Trempez rapidement les biscuits dans le café (1 seconde par face) et tapissez le fond d'un plat. Recouvrez d'une couche de crème, puis renouvelez l'opération une fois.
💡 Le biscuit doit être imbibé en périphérie mais rester sec au cœur
-
8
Repos au frais
Lissez la surface et couvrez le plat de film étirable sans toucher la crème. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le froid stabilise la mousse et infuse les saveurs
💡 Conseils du chef
- Choisissez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette traditionnelle.
- Utilisez des biscuits Savoiardi plutôt que des boudoirs : leur texture spongieuse est conçue pour absorber le liquide sans s'effondrer.
- Ne saupoudrez le cacao qu'au moment de servir pour éviter qu'il ne s'humidifie et ne devienne noir et amer.
- Si votre crème semble trop liquide, c'est souvent que les blancs n'étaient pas assez fermes ou que le mélange a été trop brusque.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez tapisser votre moule de film étirable ou utiliser un cadre en inox.
Pour réussir un tiramisu d’exception, la qualité des produits est primordiale. Utilisez un café expresso de qualité, idéalement fraîchement moulu, pour que ses arômes percent à travers la richesse du mascarpone. Le temps de repos est le deuxième ingrédient secret : un tiramisu dégusté trop tôt manquera de structure et de fusion aromatique. En cuisine professionnelle, nous le préparons souvent 24 heures à l’avance. Côté présentation, bien que le plat familial soit convivial, un dressage en verrines individuelles permet de mieux contrôler les proportions et offre un visuel élégant pour vos invités. Pour l’accompagnement, restez dans la simplicité : un bon café italien ou un petit verre de liqueur d’amande complèteront merveilleusement ce dessert. Évitez absolument de sucrer le café d’imbibage, car les biscuits et la crème apportent déjà suffisamment de douceur. L’équilibre se joue sur ce contraste de saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version spéculoos : remplacez les biscuits à la cuillère par des spéculoos pour une touche épicée et croquante.
- Version fruits rouges : remplacez le café par un sirop de framboise et insérez des fruits frais entre les couches de crème.
- Version chocolatée : ajoutez des copeaux de chocolat noir entre les couches pour apporter du relief et du croquant.
🥶 Conservation
Conservez impérativement au réfrigérateur entre 0°C et 4°C. À consommer dans les 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Couvrez toujours le plat pour éviter que la crème n'absorbe les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Imbiber trop longtemps les biscuits, ce qui donne un résultat détrempé et peu appétissant.
- Utiliser du mascarpone allégé ou sortir le mascarpone trop tôt du réfrigérateur, ce qui empêche la crème de tenir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le tiramisu est meilleur après 12 à 24 heures de repos car les saveurs se mélangent et la texture se stabilise.
Comment savoir si les biscuits sont assez imbibés?
Faites un test rapide : le biscuit doit être mou en surface mais opposer une légère résistance au centre. Une immersion de 2 secondes au total suffit généralement.
Par quoi remplacer l'amaretto?
Vous pouvez utiliser du Marsala (plus traditionnel), du rhum ambré, ou simplement l'omettre pour une version sans alcool. Quelques gouttes d'extrait d'amande amère fonctionnent aussi.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère la texture délicate du mascarpone et rend les biscuits spongieux et aqueux à la décongélation. Il se conserve 48h au frais.
