Recette de la crêpe Suzette flambée au Grand Marnier
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 500 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre doux (fondu pour la pâte)
- 20 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 100 g beurre pommade (pour le beurre Suzette)
- 80 g sucre glace (pour le beurre Suzette)
- 2 pièces oranges bio (zestes et jus)
- 10 cl Grand Marnier (5cl pour la sauce, 5cl pour le flambage)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en cuivre
- Zesteur ou râpe fine
- Fouet professionnel
- Cul-de-poule
- Presse-agrumes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte à crêpes
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre et le sel. Formez un puits, ajoutez les œufs et commencez à fouetter doucement en versant le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Incorporez enfin les 50g de beurre fondu.
💡 Le beurre fondu dans la pâte évite que les crêpes ne collent, même avec peu de matière grasse dans la poêle.
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2
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et garantit des crêpes souples qui ne se déchirent pas lors du pliage.
💡 Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède pour réduire le temps de repos.
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3
Cuisson des crêpes
Faites cuire des crêpes très fines dans une poêle bien chaude légèrement beurrée. Elles doivent être souples et à peine dorées. Réservez-les sous une feuille d'aluminium.
💡 Empilez les crêpes les unes sur les autres pour qu'elles gardent leur humidité.
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4
Confection du beurre Suzette
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème. Ajoutez les zestes finement râpés des deux oranges et 5cl de Grand Marnier. Mélangez vigoureusement pour émulsionner.
💡 Utilisez une râpe type Microplane pour obtenir des zestes très fins sans prélever la peau blanche amère (le ziste).
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5
Réalisation de la sauce en poêle
Dans une grande poêle, déposez le beurre Suzette et le jus des deux oranges. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Imprégnation et pliage
Passez chaque crêpe dans la sauce bouillante, une par une. Pliez-les en quatre (en éventail) directement dans la poêle. Arrosez-les généreusement de sauce.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez par 4 crêpes à la fois.
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7
Le flambage final
Versez les 5cl de Grand Marnier restants (préalablement tiédis). Enflammez immédiatement à l'aide d'une longue allumette en restant à distance. Arrosez les crêpes avec la liqueur enflammée jusqu'à extinction.
💡 Éteignez les lumières pour un effet visuel maximal lors du service.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des oranges à température ambiante pour extraire un maximum de jus.
- Pour un beurre Suzette plus intense, laissez infuser les zestes dans le Grand Marnier 1 heure avant de l'incorporer au beurre.
- Si la sauce tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude et fouettez énergiquement pour rétablir l'émulsion.
- Préparez vos crêpes la veille, elles seront plus faciles à manipuler et à plier sans casser.
- Pour un flambage réussi, ne versez pas l'alcool directement de la bouteille dans la poêle chaude (danger d'explosion), utilisez un petit récipient intermédiaire.
L’art du beurre Suzette et la maîtrise du flambage
Pour réussir une authentique crêpe Suzette, il ne suffit pas de verser de l’alcool sur une crêpe. Tout réside dans la préparation du beurre Suzette. Ce mélange doit être onctueux et parfaitement émulsionné. L’erreur la plus commune est d’utiliser un jus d’orange industriel ; or, seules les oranges fraîches apportent les huiles essentielles nécessaires contenues dans le zeste. Je vous recommande d’utiliser des oranges bio ou non traitées, car c’est dans la peau que se cache tout le parfum qui donnera du caractère à votre sauce.
Le choix des alcools
La tradition exige l’utilisation du Grand Marnier, une liqueur à base de cognac et d’oranges amères, qui apporte une profondeur boisée. Cependant, certains chefs préfèrent le Cointreau pour sa fraîcheur ou même une touche de Curaçao. Pour un résultat professionnel, l’alcool doit être légèrement tiédi avant d’être versé dans la poêle, ce qui facilite l’allumage et garantit une flamme bleue et persistante qui caramélise délicatement les sucres sans brûler la pâte.
Accompagnements et présentation
La crêpe Suzette se suffit à elle-même, mais pour une touche de modernité, vous pouvez l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de sorbet à l’orange sanguine. Côté présentation, privilégiez un service à l’assiette immédiat : la crêpe doit être nappée d’un cordon de sauce sirupeuse et brillante. L’utilisation d’une poêle en cuivre ou en inox à table ajoute une dimension théâtrale indispensable à l’expérience.
Accords boissons
Pour accompagner ce dessert intense et sucré, un vin de liqueur comme un Grand Marnier servi sur glace est un rappel logique. Toutefois, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon offrira un équilibre parfait grâce à son acidité qui répondra à celle de l’orange. Pour les amateurs de bulles, un Champagne demi-sec sera le compagnon idéal de cette fin de repas festive.
Erreurs à éviter
- Ne pas filtrer la pâte : Les grumeaux sont les ennemis de la crêpe fine. Un passage au chinois est impératif.
- Trop réduire la sauce : Si la sauce devient trop épaisse, elle sera grasse en bouche. Elle doit rester nappante comme un sirop léger.
- Flamber sous une hotte aspirante : C’est une règle de sécurité majeure. Éteignez toujours votre hotte avant de flamber pour éviter que les flammes ne soient aspirées dans les filtres gras, ce qui pourrait provoquer un incendie.
🔄 Variantes de la recette
- Version Mandarine : Remplacez les oranges par des mandarines ou des clémentines pour une saveur plus douce et florale.
- Version Citron : Utilisez des citrons jaunes et verts pour une crêpe Suzette 'acidulée' façon Limoncello.
- Version Chocolatée : Ajoutez un filet de sauce chocolat noir amer au moment de servir pour un accord orange-chocolat classique.
🥶 Conservation
Les crêpes Suzette se dégustent immédiatement après le flambage. Si besoin, conservez les crêpes nature 3 jours au frais. La sauce Suzette se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un pot hermétique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus d'orange en brique : le goût sera plat et trop sucré, sans l'acidité nécessaire.
- Flamber de l'alcool froid : la flamme sera difficile à prendre et durera trop peu de temps pour caraméliser la sauce.
❓ Questions fréquentes
Quel alcool utiliser à la place du Grand Marnier ?
Vous pouvez utiliser du Cointreau, du Triple Sec ou un Cognac de bonne qualité. Pour une version originale, un rhum vieux ambré fonctionne aussi très bien.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer le beurre Suzette (beurre + sucre + zestes) jusqu'à 48h à l'avance et le conserver au frais. La réduction avec le jus doit cependant se faire au dernier moment.
Comment faire une version sans alcool ?
Remplacez le Grand Marnier par un sirop d'orange concentré ou un peu de jus de citron vert. Vous perdrez l'étape du flambage, mais les saveurs resteront délicieuses.
Mes crêpes sont trop sèches, que faire ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue. Pour les rattraper, laissez-les s'imbiber plus longtemps dans la sauce à l'orange chaude avant de les plier.
