Recette de brioche tressée inratable et dorée
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence une farine de force)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche réhydratée)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 50 ml lait entier (légèrement tiédi (max 35°C))
- 250 g beurre doux (sorti du frigo 1h avant, texture pommade)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains et beaucoup de courage)
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure et mélange initial
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour que le sel ne touche pas directement la levure, ce qui pourrait inhiber son action.
💡 Le sel tue la levure au contact direct, mélangez-le toujours à la farine d'abord.
-
2
Incorporation des œufs
Ajoutez les 4 œufs un à un tout en commençant à pétrir à vitesse lente. Versez ensuite le mélange lait-levure. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois.
💡 La pâte doit être assez ferme avant d'ajouter le gras.
-
3
L'étape cruciale du beurre
Incorporez le beurre pommade petit à petit en continuant de pétrir. Le beurre doit être totalement absorbé. Continuez de pétrir pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très élastique et brillante.
💡 Si la pâte chauffe trop, faites une pause de 5 minutes au frais.
-
4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède (environ 24°C) pendant 1h30 à 2h.
💡 Vous pouvez aussi la laisser toute une nuit au réfrigérateur pour développer les arômes.
-
5
Façonnage en tresse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 3 pâtons égaux. Roulez-les en boudins de 30 cm et tressez-les délicatement sans trop serrer. Déposez la tresse sur une plaque de cuisson.
💡 Ne serrez pas trop la tresse pour lui laisser de la place pour gonfler.
-
6
Seconde pousse et dorure
Laissez reposer à nouveau pendant 45 minutes sous un linge. Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec le jaune d'œuf mélangé à une goutte de lait.
💡 Appliquez la dorure délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.
-
7
Cuisson et refroidissement
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit prendre une belle couleur dorée acajou. Laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le beurre pommade est essentiel : il doit avoir la consistance d'une crème, ni fondu, ni dur.
- Pour une mie ultra filante, la pousse lente au frigo (12h) est le secret des meilleurs boulangers.
- Ajoutez une cuillère à soupe de fleur d'oranger ou des grains de vanille pour parfumer subtilement la pâte.
- Vérifiez la température de votre lait avec votre doigt : il doit être tiède, jamais brûlant au risque de tuer les levures.
L’importance du choix des ingrédients pour une brioche réussie
Pour obtenir une brioche d’exception, le choix de la farine est primordial. Je recommande vivement la farine de force (T45 de qualité supérieure) car elle contient plus de gluten, ce qui permet à la pâte de bien emprisonner les gaz de fermentation et de donner ce fameux aspect filant. Le beurre doit être impérativement un beurre doux à 82% de matière grasse minimum. Évitez les beurres allégés qui contiennent trop d’eau et ruineraient la structure de votre pâte.
La technique du pétrissage : le secret de la mie
Le pétrissage n’est pas seulement un mélange d’ingrédients, c’est une réaction chimique. En travaillant la pâte, vous développez le réseau glutineux. C’est ce réseau qui va permettre à la brioche de monter et de rester souple. Si vous pétrissez à la main, comptez une bonne quinzaine de minutes de travail énergique. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois du récipient. C’est à ce moment précis, et pas avant, que l’on incorpore le beurre pommade.
Accompagnements et service
Une brioche fraîche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricot maison ou d’une pâte à tartiner pralinée. Pour les plus gourmands, servez-la avec un chocolat chaud onctueux à l’ancienne. Si par miracle il en reste le lendemain, elle sera la base parfaite pour un pain perdu caramélisé au beurre demi-sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pépites : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir juste avant le façonnage.
- Version perlé : Saupoudrez généreusement de gros grains de sucre sur la dorure avant d'enfourner.
- Version sans lactose : Remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par une margarine végétale de haute qualité (spéciale pâtisserie).
🥶 Conservation
La brioche se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un torchon propre ou du film alimentaire. Elle se congèle parfaitement une fois tranchée : il suffira de passer les tranches au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter le beurre trop tôt : cela empêche le gluten de se former correctement.
- Utiliser de la farine fluide T45 classique de supermarché : préférez une farine 'spéciale pain' ou 'de force' pour plus de tenue.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a-t-elle pas monté ?
Cela peut être dû à une levure périmée, un lait trop chaud qui a tué la levure, ou un environnement trop froid pendant la pousse.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Non, pour une brioche authentique, le beurre est indispensable pour la texture et le goût. L'huile donnerait un gâteau, pas une brioche.
Comment obtenir une mie qui s'effiloche ?
Le secret est un pétrissage long avant l'ajout du beurre pour bien développer le gluten, suivi d'un temps de repos suffisant.
Ma pâte est trop collante, que faire ?
Ne rajoutez pas de farine ! Continuez de pétrir. La pâte à brioche est naturellement collante au début, elle se lissera avec le travail.
