Recette de la brioche feuilletée croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour l'élasticité)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche réhydratée)
- 150 ml lait entier (froid)
- 3 pièces œufs frais (soit environ 150g)
- 70 g beurre doux (mou, pour la pâte)
- 250 g beurre de tourage 82% MG (beurre sec type Charentes-Poitou)
- 1 pièce œuf pour la dorure (battu avec une pincée de sel)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
- Papier sulfurisé
- Moules à muffins ou moule à cake
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Pétrissage de la détrempe
Dans la cuve de votre robot, placez le sel, le sucre, la farine, puis la levure émiettée (sans contact direct avec le sel). Ajoutez le lait et les œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être élastique et atteindre environ 24°C en fin de pétrissage
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2
Incorporation du beurre de base
Ajoutez les 70g de beurre mou en parcelles. Pétrissez de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte soit lisse et brillante.
💡 Ne chauffez pas la pâte, si elle devient trop chaude, faites une pause
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3
Premier repos et pointage
Formez une boule, placez-la dans un saladier filmé et laissez lever 1h à température ambiante. Dégazez ensuite la pâte avec le poing, aplatissez-la en rectangle et placez-la au congélateur 20 min, puis au réfrigérateur pendant 1h.
💡 Le passage au froid stoppe la fermentation et facilite le tourage
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4
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm parfaitement régulier.
💡 Le beurre doit être malléable comme de la pâte à modeler, mais rester froid
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5
Enchâssage et premier tour
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre, repliez les bords de la pâte par-dessus pour l'enfermer. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple). Tournez d'un quart de tour et recommencez (deuxième tour).
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
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6
Façonnage des brioches
Après un dernier repos de 30 min au frais, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur. Roulez-la serrée pour former un boudin. Coupez des tronçons de 4cm et placez-les dans des moules beurrés, face coupée vers le haut.
💡 Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas écraser le feuilletage
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7
Apprêt et dorure
Laissez lever les brioches pendant 2h dans un endroit tiède (25°C maximum pour ne pas faire fondre le beurre). Préchauffez le four à 170°C. Dorez délicatement à l'œuf au pinceau.
💡 La brioche doit avoir doublé de volume et trembler comme un flan
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8
Cuisson et refroidissement
Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées et que le feuilletage soit bien visible. Laissez refroidir sur une grille dès la sortie du four.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un beurre à 82% de matière grasse minimum, idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou qui est plus sec et facilite le feuilletage.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos au froid : c'est la clé pour que le beurre ne s'échappe pas de la pâte lors de la cuisson.
- Ne travaillez pas dans une cuisine trop chaude. Si vous sentez que le beurre ramollit trop, remettez la pâte 10 minutes au congélateur.
- Pour un feuilletage bien net, ne dorez pas les bords coupés de la pâte, uniquement le dessus, car l'œuf pourrait 'coller' les couches entre elles.
- Si vous utilisez un robot, ne dépassez pas la vitesse 2 ou 3 pour ne pas chauffer la pâte excessivement.
La brioche feuilletée, popularisée par de grands chefs pâtissiers, est devenue une icône des vitrines parisiennes. Contrairement à une brioche classique où le beurre est incorporé directement dans la pâte, ici une grande partie du beurre est ajoutée par ‘tourage’, comme pour une pâte feuilletée. Pour réussir, le secret réside dans la maîtrise des températures : votre pâte (la détrempe) et votre beurre de tourage doivent avoir la même plasticité. Si le beurre est trop dur, il brisera la pâte ; s’il est trop mou, il s’incorporera à elle et vous perdrez le feuilletage.
Côté dégustation, cette merveille se suffit à elle-même, mais elle s’accorde divinement avec une confiture d’abricots légèrement acidulée ou une pâte à tartiner maison riche en noisettes. Pour les amateurs de boissons chaudes, un chocolat chaud à l’ancienne ou un café de spécialité aux notes chocolatées complètera parfaitement l’expérience.
L’erreur la plus commune est de vouloir accélérer la pousse. La patience est votre meilleure alliée : une pousse lente au frais développe non seulement de meilleurs arômes, mais facilite aussi grandement le travail de la pâte. Enfin, soignez la présentation en utilisant des moules individuels ou un grand moule à cake pour obtenir ce visuel spectaculaire de spirales dorées.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : étalez une fine couche de praliné sur la pâte avant de la rouler en boudin.
- Version cannelle : saupoudrez un mélange de sucre roux et de cannelle lors du façonnage pour un esprit 'cinnamon roll' feuilleté.
- Version pépites : parsemez de perles de sucre ou de pépites de chocolat noir entre les plis lors du dernier tour.
🥶 Conservation
La brioche feuilletée est meilleure le jour même. Elle se conserve 48h dans un sac en papier ou une boîte hermétique. Passez-la 5 minutes à 150°C pour lui redonner son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre classique de supermarché trop mou qui va s'incorporer à la pâte au lieu de créer des couches.
- Négliger le dégazage de la pâte, ce qui produirait de grosses bulles d'air irrégulières et un feuilletage grossier.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche ne feuillette pas ?
Cela arrive souvent si le beurre a fondu pendant le tourage ou la pousse. Assurez-vous que la température ambiante ne dépasse pas 25°C.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Faites la détrempe le soir, laissez-la au frigo toute la nuit et faites le tourage le lendemain matin.
Quel type de farine utiliser ?
La T45 est idéale car elle contient plus de gluten, ce qui donne la force nécessaire à la pâte pour supporter le beurre et lever correctement.
Peut-on congeler la brioche feuilletée ?
Oui, vous pouvez la congeler crue après façonnage. Laissez-la décongeler et faire sa pousse toute une nuit au frigo avant de la cuire.
