Recette de clafoutis aux cerises onctueux et inratable
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (type Bigarreau) (non dénoyautées pour plus de goût)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin de 24-26 cm. Saupoudrez le fond et les bords avec une cuillère à soupe de sucre. Lavez et équeutez les cerises, puis séchez-les soigneusement dans un linge propre.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne battez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre vers les bords pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, passez un coup de mixeur plongeant rapide
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4
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier tiède tout en remuant. Incorporez ensuite le beurre fondu et l'extrait de vanille. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse et lisse.
💡 Le lait tiède aide le beurre à bien s'émulsionner
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte environ 15 minutes à température ambiante. Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper et au gluten de se détendre pour une texture plus souple.
💡 Couvrez d'un linge propre pendant le repos
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6
Cuisson au four
Répartissez les cerises uniformément dans le plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré et légèrement gonflé sur les bords.
💡 Le centre doit rester légèrement tremblotant en sortant du four
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : la matière grasse est le vecteur des arômes et garantit l'onctuosité.
- Laissez les noyaux : comme expliqué, ils parfument la pâte et empêchent le fruit de se vider de son jus.
- Beurrez le plat au pinceau : cela permet une couche uniforme et évite que le gâteau ne colle aux parois.
- Température des ingrédients : assurez-vous que les œufs ne sortent pas du frigo pour une meilleure émulsion avec le sucre.
- Le test du couteau : la lame doit ressortir propre mais humide. Si elle est sèche, le clafoutis est sur-cuit.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Le clafoutis, dont le nom vient de l’occitan « clafotis » signifiant « remplir », est historiquement un gâteau de paysans. Traditionnellement, on utilise des cerises noires locales (les bigarreaux) et on laisse les noyaux. Pourquoi ? Parce que le noyau agit comme un diffuseur de chaleur interne et libère une essence d’amande amère qui parfume délicatement la pâte durant les 40 minutes de cuisson.
Accompagnements et accords gourmands
Bien que le clafoutis se suffise à lui-même, il peut être escorté d’une lichette de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille bourbon pour les plus gourmands. Côté boissons, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Monbazillac. Pour une option plus légère, un cidre fermier brut ou un jus de pomme artisanal bien frais soulignera la sucrosité des fruits.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, saupoudrez de sucre glace seulement au moment de servir. Si vous le faites trop tôt, le sucre sera absorbé par l’humidité du gâteau. Utilisez un plat en céramique ou en porcelaine à bords hauts, qui diffuse la chaleur plus uniformément qu’un moule en métal. Présentez le plat entier sur la table pour conserver l’aspect convivial et rustique.
Les erreurs à éviter pour un clafoutis parfait
- Utiliser du lait écrémé : Le gras du lait entier est indispensable pour obtenir cette texture crémeuse proche du flan. Le lait écrémé donnerait un résultat aqueux et fade.
- Trop fouetter la pâte : Une fois la farine incorporée, travaillez la pâte le moins possible. Trop de mélange développe le gluten et rend le clafoutis élastique au lieu d’être fondant.
- Dénoyauter les cerises : Outre la perte de saveur, les cerises dénoyautées rendent beaucoup de jus, ce qui peut empêcher la pâte de bien prendre et colorer l’appareil en violet.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version automnale : remplacez les cerises par des quartiers de pommes poêlés au beurre et une pincée de cannelle.
- Version exotique : utilisez du lait de coco à la place du lait de vache et remplacez les cerises par des dés de mangue fraîche.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur. Il est meilleur dégusté tiède ou à température ambiante. Évitez la congélation qui dénature la texture délicate de l'appareil à base d'œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises, ce qui détrempe la pâte et enlève le goût d'amande.
- Utiliser un moule trop grand, ce qui donne un clafoutis trop fin et sec.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes car elles vont rendre un peu plus d'eau.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Il doit être doré sur le dessus et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du plat. Le centre doit être pris mais souple sous la pression du doigt.
Pourquoi mon clafoutis retombe-t-il après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Comme un soufflé, l'air emprisonné se contracte en refroidissant. Cela n'altère en rien son goût ou sa texture.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
Oui, utilisez environ 80g de miel de fleurs. Attention, le miel colore plus vite, surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler le dessus.
