Recette de brioche moelleuse au beurre de baratte
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (ou gruau) (riche en gluten)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (à émietter)
- 6 pièces œufs entiers (soit environ 300g, froids)
- 250 g beurre de baratte (coupé en dés, consistance pommade)
- 2 c. à s. lait entier (pour délayer la levure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier muni du crochet
- Balance de cuisine précise au gramme
- Moule à cake de 28-30 cm
- Pinceau de cuisine pour la dorure
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans les deux cuillères à soupe de lait tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse. Attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C.
💡 Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel, cela la tuerait.
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2
Mélange initial
Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs froids et le mélange lait/levure. Pétrissez à vitesse lente (vitesse 1) pendant 4 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Les œufs froids compensent l'échauffement de la pâte lors du pétrissage.
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3
Développement du gluten
Passez à la vitesse moyenne (vitesse 2) et pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit devenir élastique et commencer à se décoller des parois du bol. C'est le signe que le réseau de gluten est formé.
💡 La pâte doit être lisse et brillante avant d'ajouter le gras.
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade petit à petit, morceau par morceau, tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Attendez que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
💡 Si le beurre est trop dur, il ne s'incorporera pas ; s'il est fondu, la pâte sera huileuse.
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5
Le pointage (première pousse)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez pousser 1h30 à température ambiante, puis dégazez la pâte avec le poing et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2h (idéalement toute une nuit).
💡 Le passage au froid développe les arômes et facilite le façonnage.
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6
Façonnage et apprêt
Sortez la pâte froide, divisez-la en 8 boules égales de 110g environ. Disposez-les dans un moule à cake beurré. Laissez pousser dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 La brioche doit être 'tremblotante' comme une gelée quand on bouge le moule.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez votre four à 170°C. Badigeonnez délicatement le dessus de la brioche avec le jaune d'œuf mélangé à une goutte de lait. Enfournez pour 30 à 35 minutes.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Refroidissement
Sortez la brioche du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la démouler sur une grille. Cela évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez qu'elle soit tiède pour la couper, sinon la mie risque de s'écraser.
💡 Conseils du chef
- Le test de la fenêtre : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement. Si vous arrivez à voir la lumière à travers sans qu'il ne casse, le pétrissage est parfait.
- Utilisez toujours des œufs de calibre moyen (50-55g sans coquille) pour ne pas déséquilibrer l'hydratation de la recette.
- Pour une pousse optimale, placez un bol d'eau chaude dans votre four éteint avec la brioche, cela créera une étuve idéale.
- Si vous utilisez un robot, surveillez la température de la pâte ; elle ne doit jamais dépasser 24°C pendant le pétrissage.
- Le sel est un régulateur de fermentation : ne réduisez jamais sa quantité, car il évite que la levure ne s'emballe.
L’histoire et les secrets de la brioche traditionnelle
La brioche, telle que nous la connaissons aujourd’hui, puise ses racines dans le Moyen Âge, mais c’est au XVIIe siècle qu’elle prend ses lettres de noblesse avec l’introduction massive du beurre. En tant que chef, je considère la brioche comme le pont parfait entre le pain et la pâtisserie. C’est ce qu’on appelle une pâte levée sucrée enrichie.
Le choix crucial des ingrédients
Pour réussir cette recette de brioche moelleuse, la qualité des produits est non négociable. 1. La farine : Utilisez impérativement une farine de force (T45 de qualité supérieure ou farine de gruau). Elle contient plus de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter le poids du beurre et du sucre tout en montant bien. 2. Le beurre : Choisissez un beurre de baratte avec 82% de matière grasse minimum. Un beurre de qualité apporte non seulement du goût, mais aussi la structure nécessaire à la mie. 3. La levure : La levure fraîche de boulanger est préférable pour sa puissance de pousse et son parfum délicat.
La science du pétrissage
Le pétrissage est l’étape où la magie opère. Au début, la pâte est collante et sans structure. En la travaillant, vous créez le réseau glutineux. C’est ce réseau qui va emprisonner les bulles de gaz carbonique produites par la levure. Sans un bon pétrissage, votre brioche sera dense comme un cake au lieu d’être filante. L’incorporation du beurre doit toujours se faire APRÈS que la pâte a acquis de l’élasticité. Le gras a tendance à ‘couper’ les fibres de gluten s’il est mis trop tôt.
L’importance de la fermentation lente
Pourquoi laisser reposer la pâte au froid ? La basse température ralentit le travail de la levure mais permet aux enzymes de développer les arômes. De plus, le beurre fige, ce qui rend le façonnage (tressage, boulage) beaucoup plus facile et précis. Une brioche qui a poussé lentement sera toujours plus digeste et se conservera plus longtemps.
Accords et dégustation
Une brioche de cette qualité se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricot maison ou d’une pâte à tartiner artisanale. Pour le goûter, un chocolat chaud à l’ancienne ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement l’expérience. En version dessert, vous pouvez la servir façon ‘pain perdu’ avec une boule de glace vanille et un caramel au beurre salé.
Les erreurs à ne pas commettre
La plus grande erreur est de rajouter de la farine pendant le pétrissage sous prétexte que la pâte colle. Résistez ! C’est l’humidité et le gras qui garantissent le moelleux. Une autre erreur est d’utiliser un lait trop chaud qui tuerait les cellules de la levure. Le lait doit être à peine tiède (environ 30°C).
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 150g de pépites de chocolat noir bien froides juste après l'incorporation du beurre.
- Version provençale : remplacez 50g de beurre par 40ml d'huile d'olive et ajoutez des zestes d'orange et de la fleur d'oranger.
- Version royale : parsemez le dessus de sucre grain (sucre perlé) juste après la dorure pour un aspect boulangerie.
🥶 Conservation
Enveloppez la brioche dans un torchon propre ou du film étirable dès qu'elle est froide. Elle se conserve 2 à 3 jours. Pour une conservation longue, coupez-la en tranches et congelez-les dans un sac hermétique. Passez les tranches directement au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage : cela rend la brioche dense et sèche.
- Négliger le temps de pousse : une brioche qui n'a pas assez poussé sera compacte et lourde à la digestion.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez la quantité par trois (soit environ 7g). Réhydratez-la dans le lait tiède avant utilisation comme pour la levure fraîche.
Pourquoi ma brioche n'a pas monté ?
Plusieurs causes possibles : levure périmée, lait trop chaud (supérieur à 40°C) qui a tué la levure, ou un environnement trop froid pendant la pousse.
Ma brioche est sèche le lendemain, que faire ?
La brioche maison sans additifs rassit plus vite. Passez-la 10 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux ou transformez-la en pain perdu.
Puis-je pétrir la pâte à la main ?
C'est possible mais très physique car la pâte est riche. Il faudra environ 25 à 30 minutes de travail intense pour obtenir le même résultat qu'au robot.
