Recette de galette des rois aux pommes caramélisées
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (de qualité supérieure, bien froides)
- 6 pièces pommes (Golden ou Gala) (environ 1kg)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson des pommes)
- 50 g sucre roux (cassonade) (pour caraméliser)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (facultatif)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (mélangé au jaune)
- 1 pièce fève (indispensable !)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Grande poêle
- Couteau d'office bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des fruits
Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en dés d'environ 1,5 cm de côté. Ne les coupez pas trop petits pour garder de la texture après cuisson.
💡 Arrosez d'un filet de citron pour éviter l'oxydation si vous n'enchaînez pas de suite.
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2
Caramélisation des pommes
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre demi-sel. Ajoutez les pommes, le sucre roux et les grains de la gousse de vanille. Faites sauter à feu moyen-vif pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres et joliment dorées.
💡 La sauce doit être sirupeuse et non liquide.
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3
Refroidissement impératif
Étalez les pommes cuites sur une plaque ou un grand plat pour qu'elles refroidissent rapidement. Elles doivent être totalement froides avant d'être déposées sur la pâte.
💡 Placez-les 15 minutes au réfrigérateur pour gagner du temps.
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4
Montage de la base
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un pinceau, humidifiez le bord de la pâte avec de l'eau sur 2 cm de large.
💡 L'eau est un meilleur liant que l'œuf pour souder deux pâtes feuilletées.
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5
Garnissage et insertion de la fève
Répartissez les pommes froides au centre en laissant le bord humide libre. Déposez la fève sur l'extérieur de la garniture (pour limiter les chances de tomber dessus lors de la découpe).
💡 Applatissez légèrement le dôme de pommes pour une galette bien plane.
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6
Soudure et chiquetage
Posez le second disque de pâte par-dessus. Appuyez fermement avec vos doigts pour souder les bords. Avec le dos d'un couteau, 'chiquetez' le bord en faisant de petites entailles régulières pour favoriser la levée.
💡 Ne pincez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage.
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7
Dorure et rayage
Mélangez le jaune d'œuf et le lait. Badigeonnez le dessus de la galette sans en mettre sur les bords. Dessinez des rosaces ou des épis avec la pointe d'un couteau, puis percez 3 petits trous pour laisser la vapeur s'échapper.
💡 Laissez reposer 30 minutes au frais après le rayage pour que le dessin soit net.
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8
Cuisson de précision
Préchauffez le four à 200°C, puis baissez à 180°C au moment d'enfourner. Laissez cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la galette soit d'un brun doré uniforme.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte feuilletée 'pur beurre' : les graisses végétales ne donnent pas le même feuilletage ni le même goût.
- Pour une dorure ultra-brillante, badigeonnez un sirop de sucre (eau + sucre bouillis) sur la galette 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Le repos au froid avant cuisson est le secret pour une galette bien ronde qui ne se déforme pas.
- Ne coupez pas les pommes en compote : les morceaux apportent de la mâche et une sensation de fruit frais.
- Utilisez un couteau très aiguisé pour le rayage afin de ne pas déchirer la pâte.
L’histoire de la galette aux pommes
Bien que la galette à la frangipane soit la plus célèbre, la variante aux pommes puise ses racines dans les traditions rurales du Nord de la France et de la Normandie. Historiquement, l’amande était un produit de luxe importé, tandis que la pomme était abondante et accessible à tous. Cette galette ‘du pauvre’ est devenue au fil des siècles une spécialité recherchée pour sa délicatesse. Elle s’apparente techniquement à un chausson aux pommes géant, mais avec l’élégance et les codes de l’Épiphanie.
Choisir les bonnes variétés de pommes
Pour une tenue parfaite à la cuisson, le choix de la variété est crucial. Je vous recommande d’utiliser un mélange : la Golden pour sa douceur et sa tenue, et la Boskoop ou la Canada pour leur côté acidulé qui fond délicieusement. Évitez les pommes trop juteuses qui risqueraient de rendre le feuilletage mou.
L’importance du repos de la pâte
C’est l’erreur la plus fréquente en pâtisserie ménagère. Le feuilletage est une pâte vivante qui se rétracte sous l’effet de la chaleur si elle n’a pas assez reposé. Après avoir assemblé votre galette, un passage au réfrigérateur de 30 minutes est obligatoire. Cela permet au gluten de se détendre et au beurre de figer, garantissant un développement régulier et spectaculaire dans le four.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette douceur fruitée, oubliez le champagne trop acide. Privilégiez un Cidre de glace québécois ou un Poiré Domfront AOP. La finesse des bulles et les notes de fruits fermentés souligneront le caramel des pommes. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon (vin blanc moelleux de Loire) sera un compagnon idéal.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Le garnissage trop chaud : Si vous déposez vos pommes encore tièdes sur la pâte, le beurre de cette dernière va fondre instantanément et la galette ne montera pas.
- L’excès de dorure : Ne faites pas couler de jaune d’œuf sur les bords (la tranche) du feuilletage. Cela ‘soude’ les couches entre elles et empêche la pâte de lever.
- L’oubli de la cheminée : Faire de petits trous invisibles avec la pointe d’un couteau permet à la vapeur d’eau des fruits de s’échapper, évitant ainsi que la galette n’explose ou ne se déforme.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et un bouchon de Calvados dans les pommes en fin de cuisson.
- Version Gourmande : Étalez une fine couche de compote de pommes maison sous les morceaux de pommes caramélisées.
- Version Croustillante : Parsemez quelques amandes effilées grillées sur les pommes avant de refermer la galette.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Congélation possible crue : enveloppez-la soigneusement et enfournez-la directement congelée en ajoutant 10 min de cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre la fève au centre : elle finira presque toujours sous le couteau lors de la découpe.
- Oublier de piquer la pâte : la vapeur va faire gonfler la galette comme un ballon et elle risque de se fissurer.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette galette ?
La Golden est idéale pour sa tenue, mais je conseille de la mélanger avec une Reinette ou une Boskoop pour apporter du relief gustatif et un peu d'acidité.
Ma galette s'est ouverte à la cuisson, pourquoi ?
C'est souvent dû à une mauvaise soudure ou à une garniture encore trop humide. Veillez à bien caraméliser les pommes et à souder les bords avec un peu d'eau.
Peut-on la préparer la veille ?
Vous pouvez préparer la garniture et même monter la galette la veille (gardez-la au frais). Cependant, il est préférable de la cuire le jour même pour garder le croustillant.
Comment réchauffer une galette ?
Jamais au micro-ondes ! Passez-la 10 minutes dans un four chaud à 150°C pour lui redonner tout son croustillant.
