Recette des crêpes salées complètes et fondantes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 500 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre demi-sel (fondu en beurre noisette)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'équilibre)
- 2 tours poivre du moulin (directement dans la pâte)
- 4 tranches jambon blanc de qualité (coupées en deux)
- 200 g emmental ou comté râpé (fraîchement râpé)
- 4 pièces œufs (pour la garniture) (pour la version complète)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet professionnel en inox
- Poêle à crêpes de 26 cm
- Louche de 10 cl
- Spatule longue et plate
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser et qu'une odeur de noisette s'en dégage. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
💡 Surveillez bien la couleur, il doit être blond-brun, pas noir
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2
Réalisation de l'appareil à crêpes
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et le sel. Formez un puits et cassez-y les 3 œufs. Commencez à mélanger au fouet au centre en incorporant progressivement la farine des bords.
💡 Ne versez pas tout le lait d'un coup pour éviter les grumeaux
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3
Détente de la pâte
Versez le lait tiède petit à petit tout en fouettant énergiquement. Une fois la pâte homogène, incorporez le beurre noisette et le poivre. La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide.
💡 Si des grumeaux persistent, passez la pâte au chinois (passoire fine)
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4
Repos obligatoire
Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure.
💡 Ce repos permet à l'amidon de bien s'hydrater pour une crêpe plus solide
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5
Cuisson de la base
Chauffez une poêle antiadhésive et graissez-la légèrement. Versez une louche de pâte en effectuant un mouvement circulaire pour bien napper le fond. Cuisez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se détachent.
💡 La poêle doit être bien chaude avant de verser la première louche
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6
Garnissage à la minute
Retournez la crêpe. Cassez un œuf au centre, étalez légèrement le blanc avec le dos d'une cuillère. Répartissez le fromage et le jambon autour du jaune. Salez et poivrez.
💡 Baissez le feu pour laisser le temps au blanc de cuire sans brûler le dessous
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7
Pliage et finition
Une fois le fromage fondu et le blanc d'œuf pris, rabattez les quatre bords de la crêpe vers le centre pour former un carré, en laissant le jaune apparent. Servez immédiatement.
💡 Utilisez une spatule large pour ne pas déchirer la crêpe
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le secret d'une crêpe fine est la fluidité de la pâte : si elle est trop épaisse après le repos, ajoutez un petit trait de lait ou d'eau.
- Pour une saveur plus rustique, vous pouvez remplacer 50g de farine de blé par de la farine de sarrasin dans cette recette.
- Graissez votre poêle avec un tampon de papier absorbant imbibé d'huile entre chaque crêpe pour une coloration uniforme.
- Préchauffez vos assiettes au four à 60°C pour que les crêpes restent chaudes pendant la dégustation.
L’art de la crêpe salée au froment
Bien que la tradition bretonne privilégie le sarrasin pour le salé, la crêpe au froment (farine de blé) apporte une douceur incomparable. Pour réussir cette crepes recette salee, il est primordial de choisir une farine de type T55, qui offre la tenue nécessaire sans être trop élastique. Le choix du lait entier est également crucial pour le gras qu’il apporte, garantissant une texture qui ne dessèche pas à la cuisson.
L’importance du beurre noisette
Dans cette version professionnelle, nous intégrons du beurre noisette directement dans la pâte. Cela permet non seulement d’apporter un petit goût de noix caractéristique, mais aussi d’éviter que les crêpes n’attachent à la poêle, même si vous n’utilisez qu’un minimum de matière grasse entre chaque cuisson. C’est le secret des plus grandes crêperies pour obtenir ce fini doré et satiné.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ces crêpes salées, rien ne vaut un cidre brut artisanal, bien frais, qui viendra trancher avec le gras du fromage. Côté présentation, je recommande de servir chaque crêpe sur une grande assiette chaude avec une petite salade de mesclun assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre pour rappeler les origines du plat.
Les erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : Le lait doit être à température ambiante ou tiède pour éviter de figer le beurre fondu et créer des grumeaux.
- Trop travailler la pâte : Une fois la farine incorporée, cessez de fouetter. Trop de mélange rendrait la crêpe caoutchouteuse.
- Négliger le temps de repos : Sans repos, vos crêpes seront élastiques et auront tendance à se rétracter dans la poêle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez le jambon par une poêlée de champignons à l'ail et au persil.
- Version Nordique : utilisez de la crème fraîche épaisse, de l'aneth et des lamelles de saumon fumé ajoutées après cuisson.
- Version Chèvre-Miel : disposez des rondelles de bûche de chèvre, quelques noix concassées et un filet de miel.
🥶 Conservation
Les crêpes non garnies se conservent 3 jours au réfrigérateur enveloppées dans du film alimentaire. Les crêpes garnies doivent être consommées immédiatement pour garder le croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de pâte dans la poêle, ce qui donne une crêpe épaisse et indigeste.
- Cuire à feu trop vif, ce qui brûle l'extérieur avant que la garniture (notamment l'œuf) ne soit chaude.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même idéal. Conservez-la au réfrigérateur et fouettez-la légèrement avant usage pour l'homogénéiser.
Comment éviter que les crêpes ne durcissent ?
Empilez-les au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude et couvrez-les avec une autre assiette renversée.
Ma première crêpe est toujours ratée, pourquoi ?
C'est normal, elle sert de test pour la température de la poêle et le culottage. Le chef l'appelle souvent la crêpe du cuisinier !
Peut-on congeler les crêpes salées ?
Oui, cuisez les crêpes sans garniture, laissez-les refroidir et placez du papier sulfurisé entre chaque crêpe avant de les mettre dans un sac de congélation.
