Recette de croque-monsieur croustillant à la parisienne
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tranches de pain de mie de boulanger (épaisses et fermes)
- 4 tranches jambon blanc de Paris (coupées finement)
- 150 g Comté AOP (râpé fraîchement)
- 60 g beurre demi-sel (pommade)
- 250 ml lait entier (température ambiante)
- 25 g farine de blé T45 (pour le roux)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Râpe à fromage
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du roux pour la sauce
Dans une petite casserole, faites fondre 25g de beurre à feu moyen. Dès qu'il mousse, versez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Cette cuisson du roux élimine le goût de farine crue.
💡 Le roux doit rester blond, ne le laissez pas brunir.
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2
Préparation de la sauce Mornay
Versez le lait progressivement sur le roux tout en fouettant. Continuez de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu, ajoutez 50g de Comté râpé, la muscade et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Incorporez le lait froid dans le roux chaud pour éviter les grumeaux.
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3
Préparation du pain
Beurrez généreusement une face de chaque tranche de pain de mie avec le reste du beurre pommade. C'est ce côté beurré qui sera en contact direct avec la poêle ou la plaque pour assurer le croustillant.
💡 Utilisez du beurre à température ambiante pour ne pas déchirer la mie.
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4
Assemblage du premier étage
Posez 4 tranches, face beurrée vers le bas. Étalez une fine couche de sauce Mornay, puis déposez une tranche de jambon pliée pour ne pas qu'elle dépasse. Parsemez d'un peu de Comté râpé.
💡 Plier le jambon évite qu'il ne grille et ne durcisse à l'extérieur.
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5
Fermeture et nappage
Recouvrez avec les 4 tranches restantes, face beurrée vers le haut cette fois. Étalez le reste de la sauce Mornay sur le dessus de chaque sandwich et saupoudrez avec le Comté restant.
💡 La sauce sur le dessus permet de gratiner sans brûler le pain.
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6
Cuisson et gratification
Préchauffez votre four en mode gril à 200°C. Placez les croques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bouillonnant et doré.
💡 Surveillez bien la coloration, cela peut aller très vite selon les fours.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du fromage râpé à la minute : les fromages déjà râpés contiennent de l'amidon pour éviter qu'ils ne collent, ce qui empêche une fonte parfaite.
- Pour un croque encore plus gourmand, frottez une gousse d'ail sur le pain grillé avant l'assemblage.
- Si vous n'avez pas de four, vous pouvez les cuire à la poêle à feu doux, mais vous n'aurez pas l'effet gratiné sur le dessus.
- Le choix du jambon est crucial : un jambon 'supérieur' ou 'à l'os' apportera plus de saveur qu'un jambon standard.
- Laissez reposer les croque-monsieur 1 minute après la sortie du four pour que le fromage se fige légèrement, facilitant la découpe.
L’histoire et les secrets du véritable croque-monsieur
Bien que sa composition semble rudimentaire, le croque-monsieur exige une attention particulière portée aux détails techniques. Historiquement, le mot « croque » vient du verbe croquer, et « monsieur » aurait été ajouté par le propriétaire du café, Michel Lunarca, qui plaisantait sur l’origine de la viande. Au-delà de l’anecdote, la réussite repose sur la qualité du pain. Un pain de mie de boulanger, plus dense et moins sucré que le pain industriel, absorbera mieux le beurre sans s’effondrer.
L’art de la sauce Mornay
Pour obtenir cette signature « brasserie », nous utilisons une sauce Mornay, qui est une base de béchamel enrichie de fromage. Contrairement à une simple tranche de fromage posée sur le pain, la sauce Mornay apporte une onctuosité incomparable et permet une coloration homogène lors du passage sous le gril. Elle protège également le jambon du dessèchement.
Accompagnements et accords parfaits
Un croque-monsieur se déguste traditionnellement avec une salade verte (frisée ou mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon pour apporter de l’acidité et contrebalancer le gras du fromage. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Muscadet Sèvre-et-Maine complètera merveilleusement le plat. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une eau pétillante citronnée seront idéaux.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de ne pas beurrer le pain sur les faces extérieures. C’est ce beurre qui, au contact de la chaleur, va créer la réaction de Maillard et offrir cette couleur dorée et ce goût noisette. Une autre erreur est d’utiliser un fromage trop jeune qui rendra de l’huile plutôt que de fondre harmonieusement. Privilégiez un Comté affiné 12 mois minimum.
🔄 Variantes de la recette
- Croque-Madame : ajoutez un œuf au plat sur le dessus du croque-monsieur juste avant de servir.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des fines tranches de tomates fraîches ou des champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version au saumon : remplacez le jambon par du saumon fumé et ajoutez de l'aneth fraîche dans la sauce Mornay.
🥶 Conservation
Les croque-monsieur se conservent 24 heures au réfrigérateur. Pour conserver le croustillant, réchauffez-les impérativement au four ou à la poêle, évitez le micro-ondes qui ramollirait le pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie trop fin qui s'imbibe et devient spongieux.
- Oublier de beurrer les faces extérieures du pain, ce qui empêche le croustillant caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez assembler les croques et préparer la sauce Mornay quelques heures à l'avance. Conservez-les au frais sous film plastique et n'ajoutez la sauce sur le dessus qu'au moment d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit présenter une belle couleur dorée avec quelques taches brunes (le fromage gratiné). Le pain doit être rigide et croustillant sur les bords quand on le touche avec une spatule.
Que faire si la sauce Mornay est trop épaisse?
Si la sauce a trop réduit ou a refroidi, ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait tiède et fouettez énergiquement pour lui redonner sa fluidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, avant cuisson. Enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Pour les consommer, passez-les directement au four à 180°C pendant 20 minutes sans décongélation préalable.