Recette des cupcakes au chocolat noir et ganache montée
🥗 Ingrédients
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 45 g cacao en poudre non sucré (de bonne qualité)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 1 c. à c. levure chimique (environ 5g)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (pour le moelleux)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 pièce œuf large (à température ambiante)
- 120 ml lait entier (mélangé à 1 c.c. de jus de citron)
- 60 ml huile de tournesol (ou huile de pépins de raisin)
- 120 ml café noir chaud (ou eau bouillante)
- 150 g chocolat noir 65% (pour la ganache)
- 250 ml crème liquide 30% MG (très froide)
🍳 Ustensiles
- Moule à muffins de 12 empreintes
- Caissettes en papier
- Poche à douille et douille cannelée 12mm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de ganache
Hachez finement le chocolat noir. Faites chauffer 100ml de crème liquide jusqu'à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion élastique et brillante. Ajoutez le reste de la crème froide (150ml), mélangez, filmez au contact et placez au frais pour au moins 2 heures.
💡 La ganache doit être totalement froide pour monter correctement
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2
Mélange des ingrédients secs
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand cul-de-poule, tamisez ensemble la farine, le cacao, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel. Le tamisage est essentiel pour éviter les points blancs de bicarbonate et les grumeaux de cacao.
💡 Utilisez un fouet manuel pour bien répartir les poudres
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3
Incorporation des éléments liquides
Dans un autre récipient, battez l'œuf avec le lait citronné (babeurre maison) et l'huile. Versez ce mélange sur les ingrédients secs et mélangez doucement au fouet jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape
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4
Le secret du chocolat intense
Versez progressivement le café noir chaud (ou l'eau bouillante) sur la pâte tout en mélangeant doucement. La pâte va devenir très liquide, c'est tout à fait normal. Cette étape 'cuit' légèrement le cacao et développe ses arômes.
💡 Le café ne se sentira pas, il sert juste d'exhausteur pour le chocolat
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5
Cuisson des cupcakes
Répartissez la pâte dans des caissettes en papier placées dans un moule à muffins. Remplissez aux deux tiers seulement. Enfournez pour 18 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre.
💡 Laissez refroidir totalement sur une grille avant de décorer
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6
Montage de la ganache
Sortez la ganache du réfrigérateur. Battez-la au batteur électrique à vitesse moyenne, comme une chantilly, jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et change de couleur (elle va s'éclaircir). Attention à ne pas trop battre pour éviter qu'elle ne tranche.
💡 Arrêtez dès que la ganache tient entre les branches du fouet
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7
Décoration finale
Mettez la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelée. Pochez de jolis dômes sur les cupcakes froids. Vous pouvez ajouter quelques copeaux de chocolat ou une framboise pour la finition.
💡 Pochez au dernier moment pour une fraîcheur optimale
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le bicarbonate de soude réagit avec l'acidité du lait citronné pour créer des bulles d'air, ne le supprimez pas.
- Pour une ganache encore plus soyeuse, vous pouvez ajouter 20g de beurre pommade lors de l'émulsion initiale.
- Ne remplissez jamais vos caissettes à plus des 2/3, sinon le cupcake débordera et perdra sa forme de dôme.
- Si votre ganache tranche (devient granuleuse), ajoutez un filet de crème liquide froide et battez doucement.
L’histoire et l’évolution du cupcake au chocolat
Le terme ‘cupcake’ apparaît pour la première fois en 1828 dans le livre d’Eliza Leslie. À l’origine, le nom faisait référence à la mesure des ingrédients (une tasse) plutôt qu’au moule de cuisson. Aujourd’hui, cette pâtisserie individuelle est devenue un terrain d’expression artistique pour les chefs. Pour cette cupcake recette chocolat, nous nous éloignons du modèle industriel pour revenir à une base de ‘sponge cake’ enrichie, où le gras et l’humidité sont apportés par un mélange d’huile neutre et de babeurre (ou lait fermenté), garantissant une mie qui ne sèche pas.
Pourquoi cette recette est unique ?
La particularité de cette préparation réside dans la technique du ‘blooming’. En ajoutant un liquide chaud (ici du café ou de l’eau bouillante) au cacao, on libère les particules de saveur emprisonnées dans la poudre, intensifiant ainsi le goût chocolaté sans ajouter de matière sèche. De plus, la ganache montée remplace avantageusement la traditionnelle crème au beurre : elle est plus légère en bouche, moins sucrée et offre une tenue parfaite pour le pochage.
Les secrets d’un pochage réussi
Pour obtenir ce dôme caractéristique des pâtisseries professionnelles, la température de votre ganache est cruciale. Elle doit être parfaitement froide (minimum 3 heures au réfrigérateur) avant d’être montée au batteur. Utilisez une douille cannelée de grand diamètre (12 ou 14 mm) pour un effet visuel spectaculaire. Le geste doit être fluide : partez du centre, faites un cercle vers l’extérieur, puis remontez en spirale vers le sommet.
Accompagnements et accords gourmands
Ces cupcakes se suffisent à eux-mêmes, mais ils s’accordent merveilleusement bien avec un coulis de framboises fraîches pour apporter une pointe d’acidité. Côté boissons, un thé noir fumé type Lapsang Souchong soulignera les notes de cacao, tandis qu’un verre de Banyuls ou de Maury ravira les amateurs de vins doux naturels.
Les erreurs à éviter en pâtisserie
- Le sur-mélange : Une fois la farine ajoutée, mélangez le moins possible. Un excès de travail du gluten rendrait le cupcake élastique et dur.
- La sur-cuisson : Un cupcake au chocolat cuit très vite. À 180°C, 18 à 20 minutes suffisent. S’ils restent trop longtemps au four, ils perdront leur humidité précieuse.
- Décorer trop tôt : Si le gâteau est encore tiède, votre ganache va fondre instantanément. La patience est la vertu du pâtissier.
🔄 Variantes de la recette
- Version cœur fondant : insérez une noisette de pâte à tartiner au centre du cupcake après cuisson à l'aide d'un vide-pomme.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version croustillante : saupoudrez des éclats de noisettes torréfiées sur la ganache juste après le pochage.
🥶 Conservation
Les cupcakes non décorés se conservent à température ambiante. Une fois garnis de ganache, placez-les au réfrigérateur. Sortez-les 15 minutes avant dégustation pour que la ganache retrouve sa souplesse. Congélation possible des bases seules jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité : le goût final en dépend à 80%.
- Pocher la ganache sur un cupcake encore tiède : elle fondrait et glisserait.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cupcakes retombent après la cuisson ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si vous avez mis trop de levure. Respectez bien les dosages.
Peut-on remplacer le café par autre chose ?
Oui, vous pouvez utiliser de l'eau bouillante ou du lait chaud, mais le café est le meilleur allié du chocolat pour intensifier son goût.
Combien de temps se conservent-ils ?
Sans glaçage, ils se conservent 3-4 jours dans une boîte hermétique. Avec la ganache montée, ils doivent rester au frais et être consommés sous 48h.
La ganache ne monte pas, que faire ?
Elle n'est probablement pas assez froide. Remettez-la 30 minutes au congélateur avant de retenter de la battre.
