Recette du gâteau nantais aux amandes et rhum ambré
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre demi-sel (sorti du réfrigérateur 2h à l'avance)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 125 g poudre d'amandes (bien fine)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 ml rhum ambré (divisé en deux parts (40ml + 20ml))
- 100 g sucre glace (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Cul-de-poule (saladier)
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre demi-sel pommade avec le sucre en poudre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Le sel du beurre va exalter les arômes du sucre.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante, ne le faites surtout pas fondre au micro-ondes.
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2
Incorporation des amandes
Ajoutez la poudre d'amandes à la préparation. Mélangez énergiquement pour bien l'incorporer au mélange beurre-sucre. Cette étape structure la base du gâteau.
💡 Torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle 2 minutes pour plus de saveur
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3
Ajout des œufs et du premier rhum
Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que l'appareil ne tranche. Versez ensuite 40ml de rhum ambré et mélangez à nouveau.
💡 Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue pour lier l'ensemble
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4
Finalisation de l'appareil
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la délicatement à la maryse sans trop travailler la pâte pour ne pas donner d'élasticité au gâteau, ce qui le durcirait à la cuisson.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible
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5
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule de 22cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être blond doré mais rester souple au centre.
💡 Utilisez un moule à manqué classique pour une épaisseur authentique
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6
Démoulage et premier imbibage
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau en le retournant sur une grille (le dessous devient le dessus pour avoir une surface parfaitement plane). Laissez tiédir quelques minutes.
💡 Le gâteau est fragile à chaud, manipulez-le avec précaution
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7
Glaçage au rhum
Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec les 20ml de rhum restants. Le mélange doit être nappant mais épais. Étalez-le à la spatule sur le gâteau complètement refroidi.
💡 Si le glaçage est trop liquide, rajoutez un peu de sucre glace ; s'il est trop épais, quelques gouttes de rhum
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel : c'est le secret du contraste avec le sucre et l'amande.
- Préparez le gâteau la veille : les arômes de rhum et d'amande se diffusent et la texture devient plus fondante.
- Ne battez pas trop les œufs : on ne cherche pas à faire monter le gâteau comme une génoise, il doit rester dense.
- Le glaçage doit être appliqué sur un gâteau froid pour rester bien blanc et ne pas fondre dans la mie.
- Choisissez un rhum ambré de qualité (type rhum agricole vieux) car c'est l'arôme dominant du dessert.
L’authenticité du gâteau nantais repose sur un équilibre fragile entre le beurre demi-sel, pilier de la gastronomie de l’Ouest, et le rhum ambré des îles. Pour réussir cette spécialité, il est impératif d’utiliser un beurre pommade (très souple mais non fondu) qui permettra d’emprisonner l’air lors du crémage avec le sucre. Contrairement à une génoise, nous ne cherchons pas ici un volume aérien excessif, mais une mâche riche et humide. L’accord parfait pour ce gâteau se trouve souvent du côté des vins liquoreux comme un Coteaux-du-Layon ou, pour rester dans le thème nantais, un Muscadet sur lie bien frais qui tranchera avec le sucre. Côté présentation, la sobriété est de mise : une assiette en porcelaine blanche et éventuellement quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus pour le rappel du fruit. Évitez absolument d’utiliser du rhum blanc, trop agressif en goût ; seul le rhum ambré possède les notes vanillées et boisées nécessaires à l’harmonie du dessert. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : un gâteau nantais dégusté le jour même est bon, mais dégusté après 24 ou 48 heures, il devient sublime.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou augmentez simplement la dose de poudre d'amandes.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron vert dans la pâte pour une touche de fraîcheur exotique.
- Version festive : servez avec une crème anglaise légère à la vanille ou une boule de sorbet à l'ananas.
🥶 Conservation
Le gâteau nantais se conserve idéalement à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou sous une cloche, pendant 5 à 7 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui donne une texture huileuse et lourde.
- Oublier de tamiser la farine, créant des micro-grumeaux difficiles à éliminer sans trop travailler la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum par autre chose ?
Pour une version sans alcool, utilisez un sirop de sucre de canne avec de l'extrait de vanille ou de l'eau de fleur d'oranger, bien que cela s'éloigne de la recette traditionnelle.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Le gâteau ne doit pas trop brunir.
Pourquoi mon glaçage est-il transparent ?
C'est souvent parce que le gâteau était encore trop chaud ou que le mélange sucre glace/rhum manquait de sucre. Rajoutez du sucre glace pour l'épaissir.
Le gâteau se congèle-t-il bien ?
Oui, parfaitement. Congelez-le sans le glaçage, bien emballé. Réalisez le glaçage après décongélation complète à température ambiante.
