Recette de gâteau aux pommes fondant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de type Boskoop ou Reinette (environ 6 à 7 pièces)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 120 g sucre semoule (plus 1 c. à s. pour le moule)
- 80 g beurre doux (de qualité extra-fine)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Mandoline ou couteau d'office bien affûté
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Casserole pour le beurre noisette
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette et du moule
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez-le mousser puis brunir légèrement jusqu'à obtenir une odeur de noisette. Filtrez et laissez tiédir. Beurrez un moule de 22cm et saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sucre pour créer une croûte caramélisée.
💡 Le sucre dans le moule remplace avantageusement la farine pour une bordure croustillante.
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2
Préparation de l'appareil à gâteau
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape est cruciale pour incorporer de l'air et assurer le moelleux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour un résultat plus aérien.
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3
Incorporation des liquides et aromates
Versez le beurre noisette tiédi, le lait et l'extrait de vanille sur le mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet manuel pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Assurez-vous que le beurre n'est pas trop chaud pour ne pas cuire les œufs.
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4
Ajout des ingrédients secs
Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène, sans trop travailler le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique.
💡 Tamisez toujours votre levure pour éviter les points jaunes amers dans la mie.
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5
Découpe technique des pommes
Pelez, évidez et coupez les pommes en quatre. Utilisez une mandoline ou un couteau bien aiguisé pour réaliser des lamelles très fines (environ 2mm). Incorporez-les au fur et à mesure dans la pâte pour éviter l'oxydation.
💡 Les tranches fines permettent aux pommes de s'imbiber de pâte et de créer une texture fondante.
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6
Cuisson lente et contrôlée
Versez la préparation dans le moule en lissant la surface. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Repos et démoulage
Laissez le gâteau reposer 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Ce temps permet à la structure du gâteau de se figer sans se briser.
💡 Attendez le refroidissement complet pour une découpe nette.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Le secret du fondant réside dans le ratio : il doit y avoir plus de pommes que de pâte dans votre saladier.
- Ajoutez une cuillère à soupe de Calvados ou de Rhum ambré pour une version plus adulte et parfumée.
- Ne coupez pas les pommes trop à l'avance, ou citronnez-les légèrement pour qu'elles restent bien blanches.
- Pour une croûte encore plus craquante, saupoudrez un peu de cassonade sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’art de choisir ses pommes pour un gâteau réussi
Pour cette recette de gâteau, le choix de la variété de pomme est crucial. Je recommande vivement d’utiliser des pommes qui tiennent à la cuisson tout en apportant une pointe d’acidité. La Boskoop est idéale pour son côté rustique, tandis que la Reinette grise du Canada apportera une texture fondante incomparable. Si vous préférez un résultat plus sucré, la Pink Lady ou la Braeburn sont d’excellentes alternatives. L’astuce consiste à mélanger deux variétés pour complexifier les saveurs.
La technique du beurre noisette
Pour élever ce gâteau, nous n’utilisons pas un simple beurre fondu. Nous allons réaliser un beurre noisette. En faisant chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter et qu’il dégage une odeur de noisette grillée, vous apportez une profondeur aromatique unique à la pâte. C’est la signature des grands chefs pâtissiers dans les gâteaux de voyage.
Accompagnements et accords boissons
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-le avec une crème anglaise à la fève tonka ou une boule de glace vanille artisanale. Côté boissons, un cidre brut de caractère ou un jus de pomme chaud aux épices complétera parfaitement les notes fruitées. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon ou un blanc moelleux de la Loire créera un accord de prestige.
Présentation et finitions
Pour un aspect professionnel, saupoudrez le gâteau de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également réaliser un lustrage au pinceau avec un peu de gelée d’abricot chauffée pour donner une brillance de vitrine de pâtisserie. Servez sur des assiettes en céramique blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la croûte.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 150g de farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes.
- Version automnale : remplacez la vanille par une cuillère à café de cannelle et ajoutez 50g de cerneaux de noix concassés.
- Version mixte : remplacez la moitié des pommes par des poires bien mûres pour un duo de fruits fondant.
🥶 Conservation
Conservation 3 jours à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante des pommes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses (type Golden trop mûre) qui s'écrasent en purée.
- Ouvrir la porte du four trop souvent, ce qui fait chuter la température et empêche le gâteau de monter régulièrement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, ce gâteau est encore meilleur le lendemain car les saveurs de vanille et de pomme infusent davantage la pâte. Conservez-le sous une cloche à température ambiante.
Comment savoir si le gâteau est bien cuit à cœur ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sans traces de pâte liquide, mais avec une légère humidité due aux fruits.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 70ml d'huile neutre (pépin de raisin), mais vous perdrez la saveur incomparable du beurre noisette.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, il se congèle très bien. Emballez-le hermétiquement une fois totalement refroidi. Décongelez-le au réfrigérateur et passez-le 5 minutes à four tiède pour lui redonner du peps.
