Recette de gâteau aux noix traditionnel et ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 200 g cerneaux de noix (de qualité extra, type Franquette)
- 150 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (ou sucre de canne blond)
- 4 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 c. à c. levure chimique (soit environ 5g)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs d'œufs)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Balance de cuisine précise
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Mixeur pour les noix
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction et préparation des noix
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et enfournez pour 8 à 10 minutes. Laissez refroidir puis mixez-les finement pour obtenir une poudre, mais stoppez avant que cela ne devienne une pâte.
💡 La torréfaction développe les huiles essentielles et décuple le goût du fruit.
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2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade pour bien incorporer l'air.
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3
Incorporation des jaunes et des noix
Ajoutez les jaunes d'œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la poudre de noix torréfiée et le rhum si vous en utilisez.
💡 Utilisez une spatule souple (maryse) pour ne pas chauffer la préparation.
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4
Mélange des matières sèches
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus de la préparation. Mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
💡 Tamiser évite les grumeaux de levure qui pourraient donner un goût désagréable.
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5
Montage des blancs en neige
Dans un récipient propre, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Ils doivent être fermes mais pas cassants (bec d'oiseau).
💡 Des blancs trop montés s'incorporent mal et forment des grumeaux blancs.
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6
Incorporation délicate des blancs
Ajoutez un tiers des blancs à la pâte et mélangez vivement pour détendre la masse. Incorporez le reste très délicatement en soulevant la préparation de bas en haut.
💡 C'est cette étape qui garantit le moelleux exceptionnel du gâteau.
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7
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule de 22-24 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C pour environ 35 à 40 minutes.
💡 Placez le moule au centre du four pour une diffusion de chaleur uniforme.
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8
Refroidissement et démoulage
Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de déguster.
💡 Le gâteau est encore fragile à la sortie du four, la structure se fige en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Pour un gâteau encore plus humide, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Le choix des noix est primordial : préférez des noix de l'année pour éviter toute amertume excessive.
- Ne ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes de cuisson pour ne pas faire retomber le gâteau.
- Si le gâteau brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé à mi-cuisson.
L’histoire et l’origine du gâteau aux noix
Le gâteau aux noix puise ses racines dans les terroirs où le noyer est roi. Depuis le Moyen Âge, la noix est une ressource précieuse en France, utilisée pour son huile mais aussi pour ses qualités nutritives. Dans les cuisines de campagne, ce gâteau était souvent préparé pour les grandes occasions ou les fêtes de fin d’année, car il se conserve admirablement bien. La recette a évolué d’un simple pain de noix vers une pâtisserie plus raffinée, proche du biscuit de Savoie par sa légèreté, tout en gardant son caractère authentique.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer ce gâteau, la simplicité est souvent la meilleure option. Une crème anglaise à la vanille Bourbon légèrement infusée apporte une onctuosité qui contraste avec le grain de la noix. Si vous préférez quelque chose de plus frais, une cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de sorbet à la poire créera un équilibre gustatif intéressant. Pour les plus gourmands, un filet de caramel au beurre salé viendra souligner les notes toastées du gâteau.
Accords boissons et vins
Côté cave, ce gâteau appelle des vins qui ont du répondant. Un vin blanc liquoreux comme un Monbazillac ou un Sainte-Croix-du-Mont fera écho à la richesse du fruit sec. Si vous préférez les vins mutés, un vieux Porto Tawny avec ses notes de fruits secs et d’épices sera un compagnon de route idéal. Pour une option sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices ou un café pur arabica de type Blue Mountain complèteront parfaitement l’amertume subtile de la noix.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un chef, saupoudrez le gâteau de sucre glace une fois totalement refroidi. Vous pouvez également disposer quelques cerneaux de noix entiers caramélisés sur le dessus pour donner du relief.
L’erreur la plus commune est de trop travailler la pâte après l’ajout des blancs d’œufs. Si vous cassez les bulles d’air, le gâteau sera compact et perdra son appellation « moelleux ». Une autre erreur est d’utiliser des noix rances : goûtez toujours vos cerneaux avant de les mixer. La noix est un fruit fragile qui s’oxyde rapidement à l’air libre.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 60g de farine par de la farine de riz ou de la poudre d'amande supplémentaire.
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir dans la pâte juste avant l'incorporation des blancs.
- Version agrumes : ajoutez le zeste râpé d'une orange bio dans l'appareil pour une note de fraîcheur hivernale.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau, pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture moelleuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer les noix trop longtemps : cela libère l'huile et transforme la poudre en purée grasse, ce qui alourdit le gâteau.
- Utiliser un moule trop grand : le gâteau sera plat et perdra son moelleux central. Respectez le diamètre de 22-24 cm.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce gâteau est même meilleur le lendemain car les arômes de noix ont le temps de diffuser. Préparez-le 24h avant et conservez-le bien emballé.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le gâteau doit également se rétracter légèrement des bords du moule.
Que faire si je n'ai pas de mixeur?
Vous pouvez hacher les noix très finement au couteau ou les placer dans un sac congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour garder des morceaux.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, enveloppez-le de film étirable puis d'aluminium. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez à température ambiante.
