Recette de tarte aux pommes fondante à la normande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre semoule (50g pour les pommes, 30g pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau froide (à ajuster selon l'absorption)
- 6 pièces pommes (type Golden ou Canada) (bien fermes)
- 20 g beurre demi-sel (pour le lustrage final)
- 1 sachet sucre vanillé (pour saupoudrer)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal (26 cm)
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
- Pinceau de cuisine
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Mélangez la farine, le sel et les 30g de sucre. Incorporez le beurre froid en frottant le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'eau progressivement et formez une boule sans trop pétrir pour éviter que la pâte ne devienne élastique.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte, dès qu'elle se tient, arrêtez-vous.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords de la tarte ne s'affaissent pendant la cuisson.
💡 Aplattissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément.
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3
Préparation de la garniture
Épluchez 4 pommes et coupez-les en lamelles régulières de 4 mm d'épaisseur. Les 2 pommes restantes seront coupées en petits dés et cuites à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau pour en faire une compote rapide.
💡 Citronnez les pommes pour éviter qu'elles ne noircissent à l'air libre.
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4
Abaisse et fonçage du moule
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Enroulez-la sur votre rouleau pour la déposer délicatement dans un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond de pâte avec une fourchette pour empêcher les bulles d'air.
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5
Montage de la tarte
Étalez la fine couche de compote sur le fond de pâte. Disposez ensuite les lamelles de pommes en cercles concentriques très serrés, en commençant par le bord extérieur. Saupoudrez avec le reste du sucre et le sucre vanillé.
💡 Serrez bien les rangs de pommes car elles rétrécissent légèrement à la cuisson.
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6
Cuisson au four
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 30 à 35 minutes. Les bords doivent être bien dorés et les pommes tendres et légèrement caramélisées.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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7
Lustrage et finition
À la sortie du four, faites fondre les 20g de beurre demi-sel et badigeonnez-en les pommes à l'aide d'un pinceau. Cela apportera une brillance exceptionnelle et une petite note salée qui sublime le fruit.
💡 Laissez tiédir sur une grille avant de démouler pour garder le croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir une texture friable après cuisson.
- Pour une pâte encore plus croustillante, placez votre moule sur une plaque de cuisson déjà chaude dans le four.
- Le choix du moule est important : privilégiez un moule en métal plutôt qu'en silicone pour une meilleure conduction de la chaleur.
- Si vos pommes sont très juteuses, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur le fond de pâte avant de mettre les fruits pour absorber l'excédent d'humidité.
- Pour un arôme plus intense, ajoutez une pointe de cannelle ou de fève tonka râpée à votre sucre de saupoudrage.
L’histoire d’un classique indémodable
La tarte aux pommes traverse les époques sans prendre une ride. Originaire d’Europe, elle s’est déclinée sous mille formes : la Tatin renversée, la version alsacienne avec son flan, ou la classique tarte fine. La version que je vous propose ici est la plus authentique, celle qui met en valeur le fruit brut.
Le choix crucial des variétés de pommes
Pour une réussite totale, ne prenez pas n’importe quelle pomme. La Boskoop est idéale pour son côté acidulé qui compense le sucre. La Reine des Reinettes apporte un parfum floral unique. Si vous aimez la douceur, la Pink Lady ou la Golden sont des valeurs sûres. L’astuce est de mélanger deux variétés pour obtenir un spectre de saveurs plus complexe.
La technique de la pâte brisée maison
Faire sa pâte soi-même change tout. Le secret réside dans le « sablage ». Il faut enrober chaque grain de farine de matière grasse avant d’ajouter l’eau. Cela empêche le développement excessif du gluten et garantit une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et reste incroyablement friable.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette merveille, un Cidre brut de Normandie est l’évidence même. Ses bulles et son acidité viennent trancher avec le sucre du dessert. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux souligneront les notes caramélisées des pommes cuites. Pour les enfants, un jus de pomme chaud à la cannelle sera parfait.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est de couper les pommes trop finement ; elles risquent de brûler ou de devenir sèches. Gardez une épaisseur de 3 à 4 mm. Pour la présentation, disposez les lamelles en rosaces serrées, en partant de l’extérieur vers le centre. Pour un brillant « miroir », badigeonnez la tarte à la sortie du four avec un peu de gelée d’abricot tiédie. Cela protège les fruits du dessèchement et donne cet aspect professionnel irrésistible.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange 150g farine de riz, 50g farine de sarrasin et 50g de fécule de maïs.
- Version gourmande: ajoutez une poignée d'amandes effilées grillées sur le dessus 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version rustique: ne faites pas de compote, disposez simplement les pommes sur un lit de cassonade et noisettes de beurre.
🥶 Conservation
Conservation à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) mais repassez-la quelques minutes au four avant de servir pour réveiller les saveurs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui vont se transformer en purée informe à la cuisson.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui la rend dure et difficile à étaler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser au frais. La tarte cuite se conserve bien 24h à température ambiante, mais perdra un peu de son croustillant si elle est mise au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule et présenter une couleur blond foncé. Les pommes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Respectez impérativement l'heure de repos au frais et évitez de trop pétrir la pâte lors de sa fabrication.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, vous pouvez la congeler une fois cuite et refroidie. Pour la consommer, repassez-la 10 minutes à 150°C sans décongélation préalable pour lui redonner du tonus.
