Recette du fondant au chocolat façon Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (66% de cacao) (coupé en morceaux)
- 150 g beurre doux (de qualité supérieure)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20-22 cm
- Casserole et bol pour le bain-marie
- Fouet manuel et batteur électrique
- Spatule type maryse
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur tournante. Beurrez et farinez légèrement un moule de 20 cm de diamètre ou utilisez du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier cuisson permet d'obtenir des bords plus nets
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre coupé en dés ensemble au bain-marie. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et d'altérer ses arômes
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel. Le mélange doit doubler de volume, devenir mousseux et s'éclaircir.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité
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4
Assemblage de l'appareil
Versez le mélange chocolat/beurre fondu (tiède, pas brûlant) sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet manuel pour bien homogénéiser l'ensemble.
💡 Incorporez par mouvements circulaires en partant du centre
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5
Incorporation de la farine
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez juste assez pour l'incorporer, sans trop travailler la pâte afin de garder une texture souple.
💡 Moins vous travaillez la farine, plus le gâteau restera fondant
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6
Cuisson précise
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 20 à 25 minutes. Le gâteau doit être cuit sur les bords mais encore légèrement instable au centre.
💡 Vérifiez à 20 min car chaque four est différent
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7
Repos indispensable
Laissez le fondant refroidir complètement dans son moule avant de tenter un démoulage. Le repos permet aux graisses de figer et à la texture de devenir parfaite.
💡 Le gâteau est encore meilleur après 2 heures de repos
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange
- Pour un cœur encore plus coulant, réduisez le temps de cuisson à 18 minutes et servez immédiatement
- Ajoutez une demi-cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu pour intensifier la saveur du cacao
- Le choix du moule est important : un moule en silicone conduit moins bien la chaleur qu'un moule en métal, ajustez le temps de +3 min pour le silicone
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, il est extrêmement fragile et risquerait de s'effondrer
L’histoire et les secrets du fondant au chocolat
Le fondant au chocolat, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est une évolution technique des gâteaux au chocolat traditionnels. Si Michel Bras a inventé le célèbre “coulant” en 1981, le fondant est une version plus accessible mais tout aussi technique. La recette de Cyril Lignac mise sur une proportion de farine très faible, ce qui permet d’éviter l’aspect “étouffe-chrétien” et de privilégier la texture soyeuse du chocolat.
Choisir les bons ingrédients pour un résultat professionnel
Pour cette cyril lignac recette fondant au chocolat, le choix du chocolat est crucial. Je vous recommande un chocolat noir contenant entre 60% et 70% de cacao. En dessous, le gâteau sera trop sucré ; au-dessus, il risque d’être trop sec après cuisson. Le beurre doit être doux et de préférence d’appellation (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour apporter ce goût noisette si caractéristique.
L’art de l’accompagnement
Un fondant au chocolat gagne énormément à être accompagné d’un élément qui apporte de la fraîcheur ou de l’acidité.
- La crème anglaise : C’est le grand classique. Sa douceur vanillée contraste avec la force du chocolat.
- Le sorbet framboise : L’acidité du fruit rouge vient casser le gras du chocolat pour une fin de repas plus légère.
- La crème montée : Une chantilly peu sucrée avec une pointe de fleur de sel souligne les arômes du cacao.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce dessert, tournez-vous vers des vins doux naturels. Un Banyuls ou un Maury sont des partenaires historiques du chocolat. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao font écho à la puissance du gâteau. Pour une option non alcoolisée, un café pur origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, sera parfait.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Surcuire le gâteau : C’est l’erreur la plus fréquente. Le centre doit paraître encore légèrement tremblotant à la sortie du four. Il finira de figer en refroidissant.
- Utiliser des œufs froids : Des œufs sortant du réfrigérateur peuvent faire trancher le mélange beurre/chocolat fondu. Sortez-les 1 heure à l’avance.
- Négliger le tamisage : Même s’il y a peu de farine, la tamiser garantit une texture parfaitement lisse sans aucun grumeau.
Présentation digne d’un chef
Pour une présentation élégante, saupoudrez un voile de sucre glace ou de cacao amer au dernier moment. Vous pouvez également ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dessus pour exalter les saveurs. Servez la part légèrement tiède pour que la texture soit optimale.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par 40g de fécule de maïs pour une légèreté accrue.
- Version fruitée : insérez quelques framboises fraîches dans la pâte juste avant d'enfourner.
- Version croquante : ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées concassées à l'appareil.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche pendant 48 heures. S'il fait chaud, placez-le au réfrigérateur mais sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve son fondant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat trop sucré qui masque le goût du beurre et des œufs.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui fait chuter la température et empêche la croûte de se former.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et gardez-le à température ambiante. Il développera tous ses arômes et sa texture sera parfaite.
Comment savoir si le fondant est bien cuit ?
La surface doit être mate et légèrement craquelée sur les bords, tandis que le centre doit encore bouger un peu si vous secouez doucement le moule.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Pour cette recette spécifique, le beurre est essentiel à la structure et au goût. Une substitution par l'huile modifierait trop la texture finale.
Peut-on congeler le fondant au chocolat ?
Oui, une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.
