Recette de tarte tatin aux pommes caramélisées
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg pommes Reine des Reinettes (environ 8 à 10 grosses pommes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre doux (coupé en parcelles)
- 1 pièces pâte feuilletée pur beurre (de qualité boulangère si possible)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 1 pincée fleur de sel (pour relever le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin ou moule à manqué en métal (24 cm)
- Économe et vide-pomme
- Plat de service avec rebords
- Four traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur avec un vide-pomme, puis coupez-les en gros quartiers (en 4 ou en 6 selon la taille). Laissez-les reposer à l'air libre 15 minutes pour qu'elles perdent un peu d'humidité.
💡 Ne coupez pas les pommes trop finement, elles disparaîtraient à la cuisson.
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2
Réalisation du caramel
Dans un moule à manqué en métal ou un plat à Tatin allant sur le feu, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré soutenu.
💡 Un caramel trop clair manque de goût, trop foncé il devient amer.
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3
Enrichissement du caramel
Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et la fleur de sel dans le caramel. Mélangez doucement en penchant le moule pour homogénéiser la sauce.
💡 Attention aux projections lors de l'ajout du beurre.
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4
Le montage des pommes
Disposez les quartiers de pommes sur la tranche dans le moule, en les serrant le plus possible. Faites un deuxième étage si nécessaire pour combler les vides.
💡 Rangez les pommes de manière circulaire pour un joli visuel au démoulage.
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5
Pré-cuisson des fruits
Remettez le moule sur feu doux pendant 10 minutes. Cela permet aux pommes de commencer à confire dans le caramel et le jus qu'elles rejettent.
💡 Cette étape garantit le fondant exceptionnel de la Tatin.
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6
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez les pommes avec le disque de pâte feuilletée. Bordez l'excédent de pâte vers l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
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7
Cuisson et repos
Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. À la sortie du four, laissez reposer 15 minutes avant de retourner d'un geste sec sur un plat.
💡 Utilisez un plat avec un rebord pour ne pas laisser couler le jus.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une pâte pur beurre, le goût est incomparable lors de la cuisson avec le caramel.
- Si vos pommes rejettent trop de jus pendant la pré-cuisson, retirez-en un peu avec une cuillère pour éviter de détremper la pâte.
- Le moule en cuivre est l'ustensile idéal car il conduit la chaleur de façon parfaitement uniforme.
- Pour un démoulage parfait, passez le fond du moule quelques secondes sur une flamme si le caramel a trop figé.
- Ajoutez une pointe de vanille dans le caramel pour une touche de gourmandise supplémentaire.
L’histoire d’un chef-d’œuvre accidentel
La légende raconte que Stéphanie Tatin, débordée lors d’un coup de feu, aurait oublié ses pommes sur le feu. Sentant le caramel brûler, elle aurait tenté de sauver le dessert en posant la pâte par-dessus et en enfournant le tout. Le résultat fut une révélation. Aujourd’hui, la Tatin se décline à l’infini, mais la version aux pommes reste l’indétrônable reine des tables françaises.
Bien choisir ses pommes
Pour une réussite totale, oubliez les pommes qui s’écrasent à la cuisson comme la Belchard. Privilégiez des pommes à chair ferme qui tiennent la chaleur tout en devenant fondantes : la Reine des Reinettes est le choix du chef par excellence. À défaut, la Golden (pour sa douceur) ou la Pink Lady (pour son équilibre sucre/acidité) feront parfaitement l’affaire.
Accords mets et boissons
Traditionnellement, la Tarte Tatin se déguste tiède. Pour l’accompagner, rien ne vaut une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité légère vient casser le sucre du caramel. Côté boissons, un cidre brut artisanal ou un verre de Calvados pour les amateurs de digestifs sont des accords régionaux parfaits. Pour un vin, tournez-vous vers un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon dont les notes de fruits rôtis feront écho au dessert.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une pâte trop fine : La pâte doit supporter le poids des fruits et l’humidité du caramel. Une épaisseur de 3 mm est idéale.
- Démouler trop tôt : Le caramel liquide risque de couler partout. Attendez 10 à 15 minutes que le sucre fige légèrement.
- Ne pas assez serrer les pommes : Les pommes réduisent de volume à la cuisson. Si vous ne les serrez pas, vous aurez des trous au démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Tatin de poires : remplacez les pommes par des poires type Conférence et ajoutez quelques éclats de fèves de tonka.
- Version épicée : ajoutez du gingembre frais râpé et un peu de badiane dans le caramel pour un profil aromatique oriental.
- Tatin individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus moderne et un temps de cuisson réduit à 20 minutes.
🥶 Conservation
La tarte tatin se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Réchauffez-la 5 minutes à four doux (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule à fond amovible : le caramel va fuir dans votre four. Utilisez impérativement un moule monobloc.
- Ne pas piquer la pâte : elle va gonfler de manière irrégulière et ne reposera pas bien sur les fruits.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire les pommes dans le caramel la veille. Ajoutez la pâte et enfournez juste avant de servir pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
La pâte doit être uniformément dorée et on doit apercevoir un bouillonnement de caramel ambré sur les bords du moule.
Que faire si la pâte est détrempée ?
C'est souvent dû à des pommes trop juteuses. La prochaine fois, pré-cuisez les pommes plus longtemps sur le feu pour faire évaporer l'eau avant de mettre la pâte.
Peut-on congeler une tarte tatin ?
Ce n'est pas recommandé car la pâte perdrait tout son croustillant et les pommes deviendraient trop spongieuses à la décongélation.
