Recette de terrine de courgettes au chèvre frais
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes et brillantes)
- 200 g fromage de chèvre frais (type Petit Moule ou Chavroux)
- 4 pièces œufs entiers (calibre moyen)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière pour plus d'onctuosité)
- 1 bouquet menthe fraîche (ciselée finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Râpe à légumes
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Plat à gratin (pour le bain-marie)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des courgettes
Lavez les courgettes et râpez-les avec une grille à gros trous. Ne les épluchez pas, la peau apporte de la couleur et de la tenue à la terrine.
💡 Utilisez une râpe manuelle pour garder des morceaux distincts
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2
Cuisson et élimination de l'eau
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir les courgettes râpées avec l'ail haché pendant 10 à 12 minutes à feu vif. Remuez souvent jusqu'à ce que l'eau d'habitation se soit totalement évaporée.
💡 Les courgettes doivent être tendres mais ne doivent pas colorer excessivement
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3
Préparation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez le fromage de chèvre frais et écrasez-le grossièrement à la fourchette pour laisser quelques petits morceaux apparents.
💡 Ne mixez pas le mélange pour garder de la texture
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4
Assaisonnement et mélange
Incorporez la menthe ciselée, le sel et le poivre à l'appareil. Ajoutez ensuite les courgettes cuites et tiédies. Mélangez délicatement à la spatule pour bien répartir les légumes.
💡 Goûtez l'appareil avant d'ajouter les œufs si vous avez un doute sur le sel
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5
Mise en moule et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Versez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
💡 Le bain-marie assure une cuisson homogène sans dessécher les bords
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 45 minutes. La terrine est cuite lorsqu'elle est ferme au toucher et que les bords commencent à se décoller légèrement du moule.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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7
Refroidissement et repos
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le froid permet aux protéines de l'œuf et du fromage de se figer parfaitement.
💡 Placez un poids léger sur le dessus pour une terrine plus dense
💡 Conseils du chef
- Pressez les courgettes cuites dans une passoire fine avant de les mélanger à l'appareil pour éliminer le moindre résidu d'eau.
- Utilisez du fromage de chèvre de qualité artisanale pour un goût plus typé et moins industriel.
- Ciselez la menthe au dernier moment avec un couteau bien aiguisé pour éviter qu'elle ne s'oxyde et noircisse.
- Pour un démoulage parfait, passez la lame d'un couteau fin sur tout le pourtour du moule avant de le retourner.
- Servez la terrine bien froide, mais sortez-la 15 minutes avant dégustation pour que les arômes se libèrent.
L’histoire et les secrets de la terrine de légumes
La terrine, à l’origine un récipient en terre cuite, a donné son nom à une multitude de préparations froides. Si les terrines de viande sont les plus anciennes, les versions aux légumes ont gagné leurs lettres de noblesse avec l’émergence de la cuisine légère dans les années 70. Cette recette de terrine de courgettes est un classique indémodable car elle utilise des ingrédients accessibles tout en offrant un rendu digne d’un grand restaurant.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret de la réussite réside dans la gestion de l’eau. La courgette est composée à 95% d’eau. Si vous ne la faites pas dégorger ou revenir à la poêle, votre terrine rendra du liquide au démoulage, ce qui gâcherait la présentation et la texture. En faisant sauter les courgettes râpées au préalable, on concentre les saveurs et on assure une cohésion parfaite avec l’appareil aux œufs et au fromage.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée printanière et fraîche, je vous recommande un vin blanc sec et vif. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Cépage Sauvignon Blanc) sera idéal : ses notes herbacées et sa minéralité feront écho à la menthe fraîche et au fromage de chèvre. Si vous préférez le rosé, optez pour un Côtes de Provence très clair, qui soulignera le caractère méditerranéen du plat sans l’écraser.
Conseils de présentation et accompagnement
Présentez cette terrine coupée en tranches généreuses d’environ 2 cm d’épaisseur. Pour un dressage professionnel, déposez chaque tranche sur un lit de jeunes pousses de salade (mesclun ou roquette) assaisonnées d’une vinaigrette légère au citron. Accompagnez le tout d’un coulis de tomates fraîches maison infusé au basilic. Le rouge vif du coulis contrastera magnifiquement avec le vert tendre de la terrine.
Les erreurs à éviter absolument
- Négliger la cuisson des courgettes : Si elles sont encore trop humides, la terrine ne prendra pas.
- Démouler trop tôt : La terrine a besoin de froid pour se figer. Un démoulage à chaud est synonyme de catastrophe visuelle.
- Trop de menthe : La menthe est puissante, respectez les doses pour ne pas masquer le goût délicat de la courgette.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de soja et le fromage de chèvre par un tofu soyeux assaisonné de jus de citron et d'herbes.
- Version croquante : ajoutez 50g de pignons de pin torréfiés à la préparation pour apporter du relief en bouche.
- Version automnale : remplacez les courgettes par de la chair de potiron rôtie et la menthe par de la sauge.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans le moule filmé ou un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes trop grosses qui contiennent trop de pépins et d'eau.
- Oublier le bain-marie, ce qui risquerait de faire bouillir l'appareil et de créer des trous dans la terrine.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24 heures à l'avance pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaitement ferme au moment de la découpe.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. La surface doit être élastique sous la pression du doigt.
Que faire si la terrine rend de l'eau au démoulage?
Épongez délicatement avec un papier absorbant. Cela signifie que les courgettes n'ont pas été assez cuites à la poêle au préalable.
Peut-on congeler ce plat?
Non, je le déconseille fortement. La congélation brise la structure cellulaire des courgettes et de l'appareil à base d'œufs, rendant la terrine spongieuse et pleine d'eau à la décongélation.