Recette du jarret de porc fondant en cocotte minute
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc demi-sel (environ 600g chacun, rincés)
- 4 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons jaunes (piqués d'un clou de girofle)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 750 ml bouillon de légumes ou de volaille (chaud)
- 150 ml vin blanc sec (Riesling ou Chardonnay) (facultatif)
- 3 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 1 pincée poivre du moulin (ne pas saler (viande demi-sel))
🍳 Ustensiles
- Cocotte-minute (autocuiseur) de 6L
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et coloration de la viande
Rincez les jarrets sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans la cocotte-minute ouverte, faites chauffer l'huile et saisissez les jarrets sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Une viande bien colorée garantit un jus de cuisson brun et savoureux.
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2
Suage des aromates
Retirez momentanément la viande. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons coupés en deux, les carottes et les gousses d'ail. Laissez colorer 2 minutes en remuant.
💡 L'ail en chemise apporte du parfum sans brûler ni devenir amer.
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3
Déglatage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Versez ensuite le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni et le poivre.
💡 Le bouillon chaud permet une montée en pression plus rapide de l'appareil.
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4
Première phase de cuisson sous pression
Fermez la cocotte-minute. Dès que la soupape siffle (ou que la pression est atteinte), baissez le feu et laissez cuire pendant 35 minutes.
💡 Respectez bien le temps dès le sifflement pour une cuisson homogène.
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5
Ajout des légumes
Éteignez le feu et libérez la pression manuellement. Ouvrez la cocotte, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en deux. Refermez et remettez sous pression pour 10 minutes supplémentaires.
💡 Ajouter les pommes de terre plus tard évite qu'elles ne tombent en purée.
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6
Réduction du jus et service
Sortez la viande et les légumes. Faites bouillir le jus de cuisson à découvert pendant 5 minutes pour le faire réduire. Servez le jarret nappé de ce jus court.
💡 Le jus doit napper le dos d'une cuillère une fois réduit.
💡 Conseils du chef
- Pour un jarret encore plus croustillant, passez-le 5 minutes sous le gril du four après la cuisson en cocotte.
- Si vous utilisez un jarret frais (non salé), salez généreusement la viande avant de la colorer.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans le jus réduit au moment de servir pour une touche de peps.
- Le choix du bouillon est crucial : un bouillon maison changera radicalement la profondeur de la sauce.
- Laissez la viande reposer 5 minutes hors du feu avant de trancher pour que les sucs se redistribuent.
Le secret d’un jarret de porc réussi réside dans l’équilibre entre la tendreté de la chair et le goût du bouillon. Pour cette version rapide, nous utilisons la pression pour forcer l’hydratation des fibres musculaires. Il est crucial de bien colorer la viande au départ : c’est la réaction de Maillard qui va donner cette couleur ambrée et ce goût de rôti au jus final. Concernant le choix du morceau, privilégiez le jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. Si vous achetez un jarret demi-sel, un rinçage abondant à l’eau claire est indispensable pour éviter un plat trop salé. Accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou, pour rester dans la tradition, d’une choucroute simple ou de lentilles vertes du Puy. Pour le service, je recommande de présenter le jarret entier au centre de la table avant de le découper, pour l’aspect convivial. N’oubliez pas de filtrer le jus de cuisson et de le faire réduire de moitié dans une petite casserole pour napper la viande d’un nectar sirupeux et intense. C’est la touche finale qui fait la différence entre un plat familial et une assiette de chef.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc et une partie du bouillon par une bière brune ou ambrée pour un goût plus typé 'Ch'ti'.
- Version laquée : après cuisson, badigeonnez le jarret de miel et de soja, puis passez-le au four à 210°C pendant 10 minutes.
- Version légère : remplacez les pommes de terre par un mélange de navets et de poireaux pour un bouillon plus végétal.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole avec un fond de bouillon pour garder le moelleux. La congélation est excellente pour ce plat braisé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le jarret demi-sel, ce qui rendrait le plat immangeable à cause du sel.
- Mettre trop de liquide : la viande ne doit pas être totalement immergée pour garder du goût, la vapeur de la cocotte fera le reste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Le jarret se conserve très bien dans son jus, ce qui l'empêche de se dessécher.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
La viande doit se détacher de l'os sans résistance. Si vous piquez un couteau, il doit s'enfoncer comme dans du beurre.
Faut-il impérativement dessaler le jarret ?
S'il est vendu sous vide en 'demi-sel', un rinçage suffit. S'il sort de la saumure du boucher, faites-le tremper 2h dans l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Congelez la viande découpée avec son jus dans un récipient hermétique pour une conservation de 3 mois.