Recette de salade de chou chinois croquante au sésame
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) moyen (bien ferme)
- 2 pièces carottes (râpées grossièrement)
- 3 pièces oignons cébettes ou cives (ciselées finement)
- 2 c. à s. graines de sésame (blanches ou noires)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 3 c. à s. vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre à défaut)
- 4 c. à s. huile de sésame grillé (indispensable pour le goût)
- 1 c. à s. miel liquide (pour la douceur)
- 1 c. à c. gingembre frais (râpé finement)
- 0.5 botte coriandre fraîche (effeuillée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier de 3L
- Essoreuse à salade
- Couteau de chef (éminceur)
- Râpe à légumes
- Petite poêle antiadhésive
- Petit fouet ou fourchette
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage du chou
Retirez la base du chou chinois sur environ 2 cm. Séparez les feuilles et lavez-les soigneusement à l'eau froide. Essorez-les très consciencieusement à l'aide d'une essoreuse à salade ou d'un linge propre pour éliminer toute trace d'humidité.
💡 L'humidité est l'ennemie de la vinaigrette, le chou doit être parfaitement sec.
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2
Découpe technique en chiffonade
Superposez quelques feuilles et roulez-les légèrement. Émincez-les dans le sens de la largeur pour obtenir des lanières de 5mm. Placez le tout dans un grand saladier.
💡 Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour ne pas écraser les fibres du chou.
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3
Préparation de la garniture croquante
Épluchez et râpez les carottes avec une grille à gros trous. Ciselez les cébettes en conservant une partie du vert pour la couleur. Ajoutez-les au chou.
💡 Râper les carottes au dernier moment préserve leur vitamine C.
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4
Torréfaction des graines de sésame
Dans une petite poêle à sec, faites dorer les graines de sésame à feu moyen pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette.
💡 Surveillez bien, elles brûlent très vite une fois la poêle chaude.
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5
Émulsion de la vinaigrette asiatique
Dans un bol séparé, mélangez le miel, le gingembre râpé, la sauce soja et le vinaigre de riz. Fouettez en versant l'huile de sésame en filet pour créer une émulsion stable.
💡 Le miel aide à lier l'huile et le vinaigre de façon homogène.
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6
Assemblage final et repos
Versez la sauce sur les légumes, ajoutez la coriandre fraîche et les graines de sésame. Mélangez délicatement avec deux couverts. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.
💡 Ne salez pas davantage, la sauce soja apporte déjà le sel nécessaire.
💡 Conseils du chef
- Pour un croquant maximal, placez votre chou émincé dans un bol d'eau glacée pendant 5 minutes avant de l'essorer.
- Râpez le gingembre à la microplane pour obtenir une pulpe fine sans fibres désagréables sous la dent.
- Utilisez des graines de sésame noires et blanches mélangées pour un contraste visuel très professionnel.
- Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par de la menthe fraîche ou du basilic thaï.
- Pour une vinaigrette plus onctueuse, ajoutez une cuillère à café de beurre de cacahuète à la préparation.
- Frottez le fond du saladier avec une gousse d'ail coupée en deux avant d'y mettre le chou pour un parfum subtil.
L’art de préparer le chou chinois
Pour réussir cette recette choux chinois salade, tout commence par le choix du produit. Un beau chou chinois doit être lourd pour sa taille, avec des feuilles bien serrées et d’un blanc crème éclatant vers la base. La fraîcheur est la clé de la texture : un chou flétri perdra tout son intérêt gustatif.
La technique de la chiffonade
En cuisine professionnelle, la découpe est fondamentale. Pour le chou chinois, je recommande une découpe transversale fine. Commencez par retirer la première feuille si elle est abîmée. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le en lanières de 5 à 8 millimètres. Cette largeur permet de conserver du croquant tout en assurant que la vinaigrette imprègne bien chaque morceau.
La science de l’assaisonnement : l’équilibre des saveurs
Une salade asiatisante réussie repose sur la règle des quatre piliers : le salé (sauce soja), l’acide (vinaigre de riz), le sucré (miel ou sucre) et le piquant (gingembre ou piment). L’huile de sésame grillé apporte la note finale de noisette qui lie l’ensemble. N’utilisez jamais d’huile de sésame classique (blanche), elle n’a pas la puissance aromatique nécessaire pour ce plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette salade est extrêmement polyvalente. Elle escorte merveilleusement bien un saumon laqué au four ou des nems croustillants. Pour une version plus consistante, vous pouvez y ajouter des blancs de poulet pochés et effilochés.
Côté boissons, je vous suggère un vin blanc sec et vif avec des notes d’agrumes, comme un Riesling d’Alsace ou un Sancerre. L’acidité du vin répondra parfaitement à celle de la vinaigrette. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi glacé ou une eau infusée au gingembre et citron vert complèteront idéalement la fraîcheur du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas essorer le chou : L’eau résiduelle après le lavage diluera votre vinaigrette et rendra la salade fade.
- Assaisonner trop tôt : Le sel fait dégorger le chou. Si vous versez la sauce deux heures avant, vous obtiendrez une soupe de chou flasque au lieu d’une salade croquante.
- Oublier de torréfier les graines : Les graines de sésame crues n’ont presque pas de goût. Passage obligé à la poêle sèche pendant 2 minutes !
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : Ajoutez 150g de crevettes roses cuites ou des lamelles de tofu fumé pour un plat complet.
- Version piquante : Intégrez une demi-cuillère à café de purée de piment (Sriracha ou Sambal Oelek) dans la vinaigrette.
- Version d'hiver : Remplacez les carottes par des lamelles de pomme verte (Granny Smith) pour une touche acidulée.
🥶 Conservation
La salade assaisonnée se conserve 24h au réfrigérateur, mais elle perdra de son croquant. Les éléments séparés (légumes coupés d'un côté, sauce de l'autre) se conservent 3 jours dans des boîtes hermétiques.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'essorer le chou : la sauce ne tiendra pas sur les feuilles mouillées.
- Utiliser de l'huile de sésame vierge non grillée : le goût sera beaucoup trop neutre et sans caractère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez découper les légumes et préparer la sauce jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, ne mélangez la sauce aux légumes qu'au moment de servir pour garder le croquant.
Comment savoir si le chou chinois est encore bon?
Le chou doit être ferme, sans taches brunes importantes sur les côtes blanches. Les feuilles ne doivent pas être gluantes.
Peut-on remplacer le vinaigre de riz?
Oui, le vinaigre de cidre est l'alternative la plus proche en termes d'acidité et de douceur. Évitez le vinaigre de vin rouge, trop puissant.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument pas. Le chou chinois est gorgé d'eau, la congélation briserait ses cellules et vous obtiendriez une bouillie informe à la décongélation.