Recette de baba au rhum facile et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 60 g beurre doux (mou, texture pommade)
- 50 ml lait entier (tiède (30°C max))
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 20 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 500 ml eau (pour le sirop)
- 250 g sucre cristal (pour le sirop)
- 100 ml rhum ambré (de bonne qualité)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 250 ml crème liquide 35% MG (très froide)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moules à babas individuels ou moule à savarin
- Casserole pour le sirop
- Grille à pâtisserie
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Réveil de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure boulangère dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles en surface.
💡 Attention, un lait trop chaud tuerait la levure, il doit être juste tiède au toucher.
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2
Préparation de la pâte
Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez les œufs un à un, puis le mélange lait-levure. Travaillez la pâte énergiquement pendant 5 à 8 minutes.
💡 La pâte doit devenir très élastique et se décoller légèrement des parois.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade en deux fois. Continuez de pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte soit lisse et brillante.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème, ne le faites pas fondre.
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4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four éteint) pendant environ 45 minutes à 1 heure.
💡 La pâte doit doubler de volume pour garantir la légèreté.
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5
Moulage et seconde pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Répartissez-la dans des moules à babas (ou à savarins) préalablement beurrés, en ne les remplissant qu'à mi-hauteur. Laissez lever à nouveau 30 minutes.
💡 Utilisez une poche à douille pour un remplissage propre et régulier.
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6
Cuisson des babas
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les babas doivent être bien dorés et sonner creux quand on tapote le dessous.
💡 Démoulez-les dès la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille.
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7
Confection du sirop et imbibage
Portez à ébullition l'eau, le sucre cristal, la vanille et les zestes d'agrumes. Hors du feu, ajoutez le rhum. Plongez les babas froids dans le sirop chaud pendant 5 minutes en les retournant.
💡 Utilisez une écumoire pour les manipuler délicatement sans les casser.
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8
Finition et dressage
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec un peu de sucre glace. Déposez une belle rosace au centre de chaque baba avant de servir.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant pour une chantilly parfaite.
💡 Conseils du chef
- Réalisez les babas la veille : un gâteau rassis d'un jour absorbe beaucoup mieux le sirop sans se déliter.
- Pour un sirop encore plus parfumé, ajoutez une étoile de badiane ou un bâton de cannelle lors de l'ébullition.
- Vérifiez l'imbibage : un baba prêt doit être lourd et bien spongieux au toucher.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Si vous n'avez pas de moules à babas, un moule à muffins peut faire l'affaire pour des formats individuels.
L’histoire et les secrets de la pâte à baba
Contrairement à une brioche classique, la pâte à baba est beaucoup plus hydratée, ce qui lui donne cette structure alvéolée si particulière. C’est cette porosité qui permet au gâteau de doubler de volume lors de l’imbibage sans pour autant s’effondrer. Pour réussir, utilisez impérativement une farine de force (T45 ou T55) riche en gluten, car c’est lui qui va créer le réseau nécessaire pour retenir les gaz de fermentation et le futur sirop.
Le secret d’un imbibage réussi
Le moment crucial est la rencontre entre le baba et son sirop. La règle d’or des pâtissiers est simple : un gâteau froid dans un sirop chaud, ou un gâteau chaud dans un sirop froid. Pour cette recette facile, nous laisserons les babas refroidir après cuisson avant de les plonger dans un sirop frémissant. Cela permet une absorption homogène jusqu’au cœur du gâteau. N’ayez pas peur de les laisser tremper ; un baba est réussi quand, lorsqu’on appuie légèrement dessus, le sirop perle sur les parois.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer votre dessert, la crème chantilly est indispensable. Elle apporte de la rondeur et compense la force du rhum. Vous pouvez agrémenter l’assiette de quelques fruits frais de saison (fraises, framboises ou même des dés d’ananas pour une touche exotique). Pour une finition professionnelle, badigeonnez vos babas d’un peu de gelée d’abricot chaude après l’imbibage : cela leur donnera une brillance irrésistible et empêchera le sirop de s’évaporer.
Les erreurs à éviter au four
Ne sous-cuisez pas vos babas. Ils doivent être bien dorés, presque d’une couleur acajou. Une croûte suffisamment ferme est nécessaire pour que le gâteau tienne sa structure une fois gorgé de liquide. Si le baba est trop pâle, il risque de se transformer en bouillie lors de l’étape du sirop.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez le rhum par du rhum coco et servez avec des morceaux de mangue fraîche et des zestes de citron vert.
- Version tout chocolat : ajoutez 10g de cacao amer dans la pâte et remplacez le sirop au rhum par un sirop léger au chocolat et à l'orange.
- Version sans alcool : réalisez un sirop à base de jus d'orange, de passion et de vanille pour un dessert fruité et frais.
🥶 Conservation
Les babas non imbibés se conservent 1 semaine dans une boîte hermétique. Une fois imbibés et garnis de chantilly, ils doivent être consommés dans les 24 heures et conservés au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un sirop froid sur un gâteau froid : le liquide ne pénétrera jamais au cœur et le centre restera sec.
- Ne pas assez pétrir la pâte : sans un bon réseau de gluten, le baba ne montera pas assez et sera dense.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument. Vous pouvez cuire les gâteaux 2 jours avant et les garder au sec. L'imbibage peut se faire quelques heures avant le service pour un résultat optimal.
Comment savoir si le baba est assez imbibé ?
Le baba doit avoir doublé de volume dans le sirop. Si vous le pressez légèrement entre deux doigts, du sirop doit s'en échapper comme d'une éponge.
Peut-on remplacer le rhum ?
Oui, pour une version sans alcool, utilisez un sirop de fruits ou un thé parfumé à la bergamote. Pour une variante, le Grand Marnier ou le Limoncello fonctionnent aussi très bien.
Peut-on congeler les babas ?
Oui, mais uniquement avant l'imbibage. Une fois cuits et refroidis, placez-les dans un sac de congélation. Ils se conservent 2 mois. Décongelez à température ambiante avant de les tremper dans le sirop chaud.