Recette de croustillants au chèvre et miel en pâte filo
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pâte filo (feuilles rectangulaires)
- 200 g fromage de chèvre (type bûche) (coupé en 8 rondelles)
- 4 c. à s. miel de fleurs ou d'acacia (liquide)
- 80 g beurre doux (fondu et clarifié)
- 40 g cerneaux de noix (grossièrement concassés)
- 2 branches thym frais (uniquement les feuilles)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Pinceau de cuisine en silicone
- Plaque de cuisson perforée
- Petite casserole pour le beurre
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du poste de travail
Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Retirez l'écume blanche en surface pour obtenir un beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson.
💡 Le beurre clarifié donne une couleur plus uniforme et un goût de noisette
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2
Préparation des feuilles de filo
Sortez les feuilles de filo de leur emballage. Étalez une première feuille sur votre plan de travail propre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu sur toute sa surface.
💡 Ne détrempez pas la pâte, un voile de beurre suffit pour souder les couches
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3
Superposition et découpe
Posez une deuxième feuille de filo sur la première. Badigeonnez à nouveau de beurre. Coupez cet ensemble en deux bandes égales dans le sens de la longueur pour former deux longs rectangles.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza pour une coupe nette
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4
Garnissage des croustillants
Placez une rondelle de chèvre à 3 cm du bord inférieur d'une bande. Ajoutez une cuillère à café de miel sur le fromage, quelques éclats de noix, une pincée de thym et un tour de moulin à poivre.
💡 Laissez un peu d'espace sur les côtés pour pouvoir fermer hermétiquement
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5
Pliage en cigares ou triangles
Rabattez les bords latéraux vers le centre pour emprisonner la garniture, puis roulez l'ensemble bien serré vers le haut pour former un cigare. Le beurre agira comme une colle naturelle.
💡 Serrez suffisamment pour que le fromage ne s'échappe pas à la cuisson
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6
Cuisson et coloration
Disposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure vers le bas. Badigeonnez le dessus avec le reste de beurre. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Surveillez bien la fin de cuisson, la pâte filo peut brûler en quelques secondes
💡 Conseils du chef
- Gardez toujours vos feuilles de filo sous un linge humide : l'air est l'ennemi de cette pâte qui devient cassante en moins de deux minutes.
- Pour un croustillant maximal, n'utilisez pas de miel trop liquide qui pourrait détremper la pâte avant la cuisson.
- Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive de bonne qualité pour une version plus méditerranéenne et un goût plus fruité.
- Ne surchargez pas les croustillants en fromage : sous l'effet de la chaleur, le fromage gonfle et pourrait faire éclater la pâte.
- Laissez reposer 2 minutes après la sortie du four : cela permet à la chaleur de s'homogénéiser et à la pâte de durcir encore un peu.
L’art de manipuler la pâte filo
La pâte filo est réputée pour sa fragilité, mais une fois que l’on comprend son comportement, elle devient un allié précieux. Contrairement à la pâte brisée, elle sèche à une vitesse record. L’astuce consiste à toujours travailler avec un linge propre et légèrement humide sur les feuilles que vous n’utilisez pas encore. Historiquement, cette pâte était étirée à la main sur de grandes tables en bois, un savoir-faire qui se perd mais que l’on retrouve dans la qualité des pâtes artisanales disponibles aujourd’hui.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces croustillants, je recommande vivement un vin blanc sec et vif qui saura trancher avec le gras du fromage et le sucre du miel. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (cépage Sauvignon Blanc) est idéal. Les notes minérales et d’agrumes de ces vins soulignent parfaitement le caractère du chèvre de Loire. Pour une option sans alcool, un thé vert à la menthe peu sucré ou un jus de pomme trouble bien frais apportera une belle acidité.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘restaurant’, disposez trois croustillants en éventail sur un lit de jeunes pousses d’épinards ou de roquette. Arrosez d’un trait d’huile de noix et parsemez de quelques grains de grenade pour une touche de couleur et d’acidité. Évitez les assiettes trop chargées ; la simplicité met en valeur le travail du pliage.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétalienne : remplacez le chèvre par un bloc de tofu soyeux pressé et assaisonné, utilisez de l'huile d'olive et du sirop d'agave.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou remplacez le thym par du zaatar pour une touche orientale.
- Version fruitée : insérez une fine tranche de pomme ou de poire entre le fromage et le miel pour un contraste acidulé.
🥶 Conservation
Ces croustillants se dégustent idéalement dès la sortie du four. Ils se conservent 24h au réfrigérateur, mais la pâte perdra de son craquant. Pour leur redonner du peps, repassez-les 5 minutes à four chaud (180°C), jamais au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop de beurre : la pâte devient grasse et lourde au lieu d'être légère.
- Ne pas couvrir la pâte filo : les feuilles sèchent et se brisent lors du pliage, rendant la recette impossible à réaliser.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ces croustillants à l'avance ?
Vous pouvez les plier quelques heures à l'avance et les garder au frais sous un film plastique. Cependant, ne les cuisez qu'au dernier moment pour garantir le croustillant.
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
La pâte doit avoir une couleur blond doré uniforme. Si vous tapotez légèrement avec le dos d'une cuillère, le son doit être sec et creux.
La garniture s'échappe à la cuisson, que faire ?
Cela arrive si le pliage n'est pas assez serré ou si vous avez mis trop de miel. Veillez à bien rabattre les bords latéraux avant de rouler.
Peut-on congeler les croustillants ?
Oui, vous pouvez les congeler crus. Pour les consommer, enfournez-les directement sans décongélation préalable en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.
