Recette des falafels croustillants à la libanaise
🥗 Ingrédients
- 500 g pois chiches secs (trempés 24h dans l'eau froide)
- 1 pièce oignon jaune (moyen)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 1 bouquet persil plat frais (feuilles uniquement)
- 1 bouquet coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
- 1 c. à s. cumin en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. coriandre en poudre (parfumée)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon goût)
- 0.5 c. à c. poivre noir (moulu)
- 0.5 c. à c. piment de la Jamaïque (ou quatre-épices)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (pour la légèreté)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Robot culinaire avec lame en S
- Grand cul-de-poule
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire professionnelle
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des pois chiches
Égouttez soigneusement les pois chiches qui ont trempé 24 heures. Il est impératif de les sécher parfaitement dans un torchon propre. L'humidité résiduelle est l'ennemie du falafel croustillant.
💡 Les pois chiches doivent avoir doublé de volume et être tendres sous l'ongle.
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2
Hachage aromatique
Dans un robot culinaire, placez l'oignon coupé en quatre, l'ail et les herbes fraîches (persil et coriandre). Mixez par impulsions jusqu'à obtenir un hachis fin mais pas une purée.
💡 Ne surchargez pas le robot pour un hachage homogène.
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3
Mixage de la base
Ajoutez les pois chiches secs et séchés. Mixez à nouveau par petites pressions (mode 'pulse') jusqu'à obtenir une texture granuleuse semblable à du sable mouillé ou de la semoule épaisse.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte s'agglomère quand vous la pressez dans votre main.
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4
Assaisonnement et repos
Transférez la masse dans un cul-de-poule. Ajoutez le cumin, la coriandre, le sel, le poivre et le piment. Mélangez intimement à la main. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le froid permet aux saveurs de se développer et à la pâte de durcir.
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5
Activation de la légèreté
Juste avant de former les boulettes, saupoudrez le bicarbonate de soude sur la préparation et mélangez bien. Cela va créer une légère réaction chimique qui rendra les falafels aériens.
💡 N'ajoutez pas le bicarbonate trop tôt, il perdrait son efficacité.
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6
Façonnage des falafels
Prélevez l'équivalent d'une grosse noix de pâte. Formez une boule entre vos paumes sans trop la tasser, puis aplatissez-la légèrement pour obtenir un petit palet épais.
💡 Mouillez-vous légèrement les mains pour éviter que la pâte ne colle.
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7
Friture maîtrisée
Faites chauffer l'huile à 175°C. Plongez délicatement 5 à 6 falafels à la fois. Laissez cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond.
💡 Si l'huile n'est pas assez chaude, ils absorberont trop de gras.
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8
Égouttage et service
Récupérez les falafels avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement pendant qu'ils sont encore brûlants et ultra-croustillants.
💡 Ne les couvrez pas, la vapeur ramollirait la croûte.
💡 Conseils du chef
- Le choix des herbes est crucial : utilisez uniquement du persil plat, beaucoup plus aromatique que le frisé pour cette recette.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en bouillonnant en moins de 5 secondes.
- Si la pâte vous semble vraiment trop friable malgré le repos, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de farine de pois chiche, mais c'est rarement nécessaire avec la méthode sèche.
- Ne mixez jamais les pois chiches lorsqu'ils sont encore chauds ou tièdes après le trempage, attendez qu'ils soient à température ambiante.
- Pour un résultat digne d'un restaurant, utilisez un moule à falafel (aleb falafel) qui permet de créer des formes parfaitement régulières avec un petit trou au centre.
L’art du falafel traditionnel
L’histoire du falafel remonte à plusieurs siècles, trouvant probablement ses racines en Égypte avant de conquérir tout le Proche-Orient. Chaque région possède sa variante, mais le falafel libanais, composé exclusivement de pois chiches, reste la référence mondiale pour sa légèreté. Contrairement à une idée reçue, le falafel n’est pas une purée frite, mais un hachis grossier d’ingrédients crus qui cuisent instantanément lors de la friture.
Accompagnements et accords
Pour une expérience complète, le falafel ne se déguste jamais seul. Il appelle une sauce Tarator (crème de sésame, citron, ail) qui apporte l’acidité nécessaire pour balancer le gras de la friture. Côté boissons, privilégiez la fraîcheur : une citronnade maison à la menthe ou, pour un accord plus audacieux, un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un vin du Liban (Château Musar blanc) qui soulignera les notes herbacées.
Les secrets de la présentation
Servez vos falafels sur un lit de persil plat avec des pickles de navets roses (lebt) et des quartiers de tomates bien mûres. La couleur verte éclatante de l’intérieur de vos boulettes, obtenue grâce à la générosité des herbes fraîches, sera votre plus belle signature de chef.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser des pois chiches en boîte : La teneur en eau est trop élevée, vos falafels se désintégreront dans l’huile.
- Mixer trop finement : Vous obtiendriez une pâte compacte et lourde. On cherche une texture de semoule épaisse.
- Négliger le repos : La pâte a besoin de froid pour que les arômes se diffusent et que l’amidon stabilise l’ensemble.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version égyptienne (Ta'ameya) : remplacez les pois chiches par des fèves sèches décortiquées pour une texture encore plus fondante.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de harissa ou un piment oiseau frais haché dans la pâte.
- Version aux graines : roulez les falafels dans des graines de sésame avant de les plonger dans l'huile pour un goût de noisette supplémentaire.
🥶 Conservation
Les falafels cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pois chiches en conserve : la pâte sera trop humide et les falafels s'écraseront à la cuisson.
- Oublier le bicarbonate : les boulettes seront denses et compactes au lieu d'être légères et digestes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte (sans le bicarbonate) jusqu'à 24 heures à l'avance et la conserver au frais. Ajoutez le bicarbonate juste avant de frire.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
L'huile doit être entre 170°C et 180°C. Si elle est trop froide, le falafel se délite ; si elle est trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
Peut-on les cuire au four ?
C'est possible pour une version plus légère (20 min à 200°C), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant iconique que la friture traditionnelle.
Peut-on congeler les falafels ?
Absolument. Formez les boulettes et congelez-les crues sur un plateau. Une fois durcies, mettez-les en sac. Faites-les frire directement sans décongélation préalable en ajoutant 2 minutes de cuisson.
