Recette du risotto aux champignons crémeux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio (riz spécial risotto)
- 500 g champignons mélangés (Paris, pleurotes, girolles) (nettoyés et tranchés)
- 1.2 L bouillon de légumes (maison ou de qualité, maintenu chaud)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 80 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 60 g Parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 gousse ail (hachée)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais (type inox ou fonte émaillée)
- Grande poêle pour les champignons
- Casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des champignons
Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. En fin de cuisson, ajoutez l'ail haché et le persil. Salez, poivrez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les champignons dorent au lieu de bouillir
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2
Sudage des échalotes
Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer le reste de l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les revenir à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
💡 Une pincée de sel aide les échalotes à libérer leur eau sans brûler
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3
Torréfaction du riz
Versez le riz sur les échalotes. Augmentez légèrement le feu et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (le tour du grain est transparent, le centre reste blanc).
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc d'un coup. Laissez s'évaporer complètement l'alcool en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz.
💡 L'odeur d'alcool doit avoir disparu avant d'ajouter le bouillon
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5
Cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes. À mi-cuisson, incorporez les deux tiers des champignons réservés.
💡 Le riz doit toujours être 'baigné' de liquide, ne le laissez pas dessécher
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6
La mantecatura (le secret de l'onctuosité)
Retirez la sauteuse du feu alors que le riz est encore légèrement humide. Ajoutez le beurre très froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer l'émulsion. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 C'est le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid qui crée la crème
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7
Dressage final
Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Disposez le reste des champignons bien chauds sur le dessus pour le visuel et ajoutez quelques copeaux de parmesan supplémentaires.
💡 Le risotto n'attend pas ses convives, ce sont les convives qui attendent le risotto
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de légumes fait maison si possible, ou un bouillon bio réduit en sel pour mieux contrôler l'assaisonnement final.
- Le beurre pour la mantecatura doit sortir directement du congélateur ou du réfrigérateur pour une émulsion optimale.
- Ne remuez pas frénétiquement, mais régulièrement : le but est de détacher l'amidon sans briser les grains de riz.
- Si votre risotto est trop figé après le repos, rajoutez une dernière petite cuillère de bouillon chaud avant de servir.
- Râpez votre parmesan à la minute, le fromage déjà râpé en sachet contient des anti-agglomérants qui nuisent à la texture.
L’art du risotto végétarien parfait
Pour réussir un grand risotto, le choix des matières premières est crucial. Tout commence par le riz. Oubliez le riz long ou le riz étuvé. Il vous faut un riz riche en amidon, capable d’absorber le liquide tout en gardant un cœur ferme. Le Carnaroli est souvent surnommé le ‘roi des riz’ par les chefs car il résiste mieux à la surcuisson, mais l’Arborio est une excellente alternative plus accessible.
Les champignons : le cœur de l’umami
Dans les recettes végétariennes, l’apport de saveurs ‘umami’ (la cinquième saveur, savoureuse et profonde) est essentiel. Les champignons sont vos meilleurs alliés. Pour cette recette, j’aime mélanger des champignons de Paris pour la structure, des pleurotes pour la texture charnue et quelques cèpes séchés pour la puissance aromatique. Ne lavez jamais vos champignons à grande eau : ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur capacité à dorer. Utilisez une petite brosse ou un linge humide.
La technique de cuisson : le pas à pas du chef
- Le bouillon (Il Brodo) : Il doit être maintenu à frémissement pendant toute la durée de la recette. Un bouillon froid stopperait la cuisson du riz à chaque louche ajoutée.
- La torréfaction (La Tostatura) : Cette étape consiste à faire chauffer le riz à sec ou avec un peu de matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Cela permet de ‘sceller’ le grain et d’assurer une cuisson uniforme.
- Le déglaçage : L’utilisation d’un vin blanc sec apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du beurre et du fromage.
Accompagnements et accords
Ce risotto se suffit à lui-même, mais il peut être accompagné d’une salade de roquette au vinaigre balsamique pour apporter du croquant et de la fraîcheur. Pour le vin, privilégiez un blanc italien structuré comme un Gavi ou un Pinot Grigio d’Alsace. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger se mariera à merveille avec les notes terreuses des champignons.
Erreurs à éviter
- Laver le riz : Vous perdriez l’amidon indispensable à la crémosité.
- Remuer trop peu : Le mouvement frotte les grains entre eux, libérant l’amidon.
- Servir dans une assiette froide : Le risotto fige très vite, préchauffez vos assiettes au four à 60°C.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche juste avant de servir.
- Version automnale : Remplacez une partie du bouillon par une purée de courge butternut rôtie.
- Version vegan : Remplacez le beurre par de la purée d'amande blanche et le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Ne se congèle pas bien car le riz perd sa structure. Pour réutiliser les restes, formez des boulettes, panez-les et faites-les frire pour réaliser des Arancini.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un bouillon froid : cela stoppe la cuisson et empêche l'amidon de sortir correctement.
- Trop cuire le riz : un risotto 'bouillie' perd tout son intérêt gastronomique.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je ne trouve pas de Carnaroli?
Le riz Arborio est le plus courant et fonctionne très bien. À défaut, un riz Vialone Nano est excellent pour un résultat très crémeux.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le riz doit être 'al dente' : tendre à l'extérieur avec une légère résistance sous la dent au centre. Il ne doit pas être pâteux.
Peut-on utiliser des champignons surgelés?
Oui, mais faites-les bien dégorger à la poêle au préalable pour évacuer toute l'eau avant de les intégrer au risotto.
Le risotto peut-il se réchauffer?
Le risotto perd sa texture en refroidissant. S'il vous en reste, je conseille d'en faire des Arancini (boulettes frites) le lendemain plutôt que de le réchauffer.
