Recette de filet mignon au miel et romarin fondant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 4 c. à s. miel de fleurs ou d'acacia (de bonne qualité)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le relief en bouche)
- 2 c. à s. sauce soja salée (pour l'équilibre du sel)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 2 branches romarin frais (ou du thym)
- 100 ml fond de veau liquide (pour déglacer)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bord haut
- Pince de cuisine en inox
- Petit bol pour le mélange
- Papier aluminium
- Couteau de cuisine bien tranchant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) avec un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se rétracte.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme.
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2
Marquage de la viande en cocotte
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les filets mignons sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ajoutez l'ail écrasé et le romarin.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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3
Préparation du mélange de laquage
Pendant que la viande dore, mélangez dans un bol le miel, la moutarde à l'ancienne et la sauce soja. Ce mélange va créer la réaction de Maillard nécessaire à la caramélisation.
💡 Si le miel est trop dur, passez-le 10 secondes au micro-ondes.
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4
Laquage et début de cuisson douce
Baissez le feu. Versez le mélange au miel sur les filets mignons. Roulez la viande dans le sirop pour bien l'enrober. Laissez cuire à feu doux en arrosant sans cesse la viande avec le jus de cuisson.
💡 L'arrosage fréquent est la clé d'une viande brillante et juteuse.
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5
Finalisation de la cuisson
Ajoutez le fond de veau dans la cocotte. Couvrez partiellement et laissez mijoter encore 10 à 12 minutes selon l'épaisseur. La sauce doit devenir sirupeuse et napper la cuillère.
💡 La température interne idéale pour un porc juteux est de 65°C.
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6
Repos indispensable
Sortez les filets de la cocotte, déposez-les sur une planche et couvrez-les de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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7
Réduction de la sauce et service
Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques instants dans la cocotte. Tranchez les filets en médaillons de 2cm et servez immédiatement avec la sauce bien chaude.
💡 Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un miel de caractère comme le miel de forêt ou de châtaignier pour un goût plus prononcé, ou l'acacia pour plus de douceur.
- Le secret des grands chefs : terminez la sauce avec une noisette de beurre froid hors du feu pour lui donner une brillance exceptionnelle.
- Ne salez pas trop au début, car la sauce soja et le fond de veau apportent déjà beaucoup de sodium en réduisant.
- Si vous utilisez un four, commencez la cuisson à la poêle et terminez 15 min à 180°C, mais la cuisson en cocotte reste plus moelleuse.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance.
La réussite de ce plat repose sur deux piliers : la qualité de la viande et la gestion de la température. Le filet mignon doit être choisi avec une couleur rosée, sans excès de gras mais avec un bel aspect brillant. Pour l’accompagnement, privilégiez des saveurs douces qui ne masqueront pas la subtilité du miel. Une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre ou des carottes fanes rôties au four complèteront parfaitement ce tableau. Côté présentation, coupez des médaillons épais de 2 à 3 centimètres pour bien laisser apparaître le cœur légèrement rosé de la viande. N’oubliez pas de napper généreusement chaque morceau avec la sauce réduite, qui concentre tous les arômes de la cuisson. Pour l’accord mets-vins, un vin rouge avec de la rondeur et des notes de fruits rouges comme un Mercurey ou un Pinot Noir d’Alsace viendra équilibrer le côté sucré-salé du miel sans écraser la finesse du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de gingembre frais râpé dans la laque au miel.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles dans la cocotte à mi-cuisson.
- Version hivernale : remplacez le romarin par quelques zestes d'orange et un bâton de cannelle pour un esprit festif.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu doux avec un couvercle pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient filandreux s'il dépasse 70°C à cœur.
- Mettre le miel trop tôt à feu vif : le sucre brûle vite et devient amer, d'où l'importance de baisser le feu lors du laquage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la faire minute pour garder le moelleux. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce à l'avance, puis finir la cuisson 15 minutes avant de servir.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être rosée à cœur. Si vous coupez un morceau et qu'il est blanc sec, il est surcuit. À 65°C à cœur, il est parfait.
Peut-on remplacer le porc par une autre viande?
Oui, cette recette fonctionne magnifiquement avec des filets mignons de veau ou même des magrets de canard, en adaptant les temps de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi dans sa sauce. Décongelez doucement au réfrigérateur et réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce.
