Recette de financiers aux amandes fondants et dorés
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux (pour obtenir un beurre noisette)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 60 g poudre d'amandes (bien fine)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 1 c. à s. miel toutes fleurs (pour le moelleux)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Tamis fin ou passoire
- Fouet manuel
- Moules à financiers (en métal pour un meilleur croustillant)
- Poche à douille (optionnel pour un remplissage propre)
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, puis 'chanter'. Lorsqu'il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée, retirez immédiatement du feu et filtrez-le à travers une passoire fine pour stopper la cuisson.
💡 Surveillez bien la couleur, il passe de noisette à brûlé en quelques secondes.
-
2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse sans aucun grumeau.
💡 Le tamisage est crucial pour l'élégance du grain du gâteau.
-
3
Incorporation des blancs d'œufs
Ajoutez les blancs d'œufs non montés et le miel au mélange de poudres. Fouettez vigoureusement à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter d'incorporer trop d'air.
-
4
Ajout du beurre noisette
Versez le beurre noisette encore tiède en filet sur la préparation tout en continuant de mélanger doucement. Le mélange doit devenir parfaitement lisse et onctueux.
💡 Le beurre tiède aide à l'émulsion de la pâte.
-
5
Repos de la pâte
Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux amidons de s'hydrater et aux saveurs de s'équilibrer.
💡 Une nuit entière de repos est encore meilleure pour le développement des arômes.
-
6
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez vos moules (même s'ils sont en silicone pour le goût). Remplissez les moules aux 3/4 et enfournez pour 12 à 15 minutes. Les bords doivent être bien dorés et le centre encore souple.
💡 Le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud favorise la coloration.
-
7
Démoulage et refroidissement
Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement. Posez les financiers sur une grille pour qu'ils conservent leur croustillant extérieur sans ramollir avec l'humidité.
💡 Le financier est meilleur dégusté à peine tiède ou le jour même.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP si possible), car c'est lui qui donne tout le goût.
- Si vous n'avez pas de moules à financiers, utilisez des moules à muffins en ne les remplissant que sur 2 cm.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez torréfier légèrement la poudre d'amandes au four avant de l'utiliser.
- Ne jetez pas le dépôt marron au fond du beurre noisette, ce sont les sucs caramélisés qui contiennent tout l'arôme.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère pour renforcer le côté 'pâte d'amande' si vous aimez les saveurs marquées.
Le secret d’un financier d’exception réside dans la maîtrise du beurre noisette (beurre fondu jusqu’à une coloration ambrée). Cette étape transforme un simple gâteau en une expérience sensorielle complexe. Pour réussir vos financiers, veillez à utiliser une poudre d’amandes de qualité, idéalement fraîchement moulue ou conservée au frais pour éviter l’oxydation. L’accompagnement idéal reste un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent la rondeur de l’amande, ou un café pur arabica pour un contraste plus marqué. Côté présentation, restez sobre : les financiers se suffisent à eux-mêmes, mais une légère pluie de sucre glace ou quelques amandes effilées avant cuisson peuvent ajouter une touche visuelle élégante. Évitez absolument de monter les blancs en neige ; on recherche ici une texture dense et non spongieuse comme celle d’un biscuit de Savoie. La patience est également votre alliée : un temps de repos au réfrigérateur permet aux arômes de se développer et assure une meilleure levée lors du choc thermique à l’enfournement.
🔄 Variantes de la recette
- Version framboise: déposez une framboise fraîche au centre de chaque financier avant d'enfourner.
- Version chocolat: remplacez 15g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez quelques pépites de chocolat noir.
- Version agrumes: incorporez les zestes d'un citron bio ou d'une orange dans la pâte avant le repos.
🥶 Conservation
Les financiers se conservent 3 à 4 jours dans une boîte en fer hermétique. Évitez le plastique qui les fait ramollir. S'ils deviennent un peu mous, passez-les 2 minutes sous le grill du four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs d'œufs froids sortant du réfrigérateur, ce qui figerait le beurre noisette trop vite.
- Oublier de filtrer le beurre noisette, laissant des morceaux brûlés amers dans la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes financiers sont-ils trop secs?
C'est souvent dû à une surcuisson. Dès que les bords sont dorés, sortez-les, même si le centre semble très tendre, ils finiront de figer en refroidissant.
Puis-je remplacer la poudre d'amandes?
Oui, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour varier les plaisirs, en gardant les mêmes proportions.
Faut-il vraiment faire un beurre noisette?
C'est indispensable pour l'appellation et le goût authentique. Un beurre simplement fondu donnera un gâteau fade et sans relief.
Peut-on congeler les financiers?
Absolument. Ils se congèlent très bien une fois cuits. Passez-les 5 minutes dans un four à 150°C après décongélation pour leur redonner du croustillant.
