Photo de Recette des financiers aux amandes de nos grands-mères
🍰 Desserts

Recette des financiers aux amandes de nos grands-mères

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 95 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
Le financier est bien plus qu'une simple mignardise ; c'est un monument de la pâtisserie française qui trouve ses racines au XVIIe siècle, initialement créé par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy. Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle qu'un pâtissier parisien nommé Lasne a remis cette recette au goût du jour, lui donnant sa forme de lingot pour séduire la clientèle du quartier de la Bourse. Cette recette de grand-mère que je vous propose aujourd'hui repose sur une technique ancestrale : le beurre noisette. C'est cet ingrédient, et lui seul, qui confère au financier son goût typique de fruit sec torréfié et sa texture incomparable. Contrairement aux versions industrielles souvent trop sèches ou trop sucrées, cette version artisanale mise sur l'équilibre parfait entre la poudre d'amande brute et la légèreté des blancs d'œufs. Préparer ces financiers, c'est s'offrir un voyage sensoriel dans la cuisine d'autrefois, où l'odeur du beurre qui chante dans la casserole annonçait toujours un goûter d'exception. Suivre cette recette, c'est l'assurance d'obtenir un gâteau doré, légèrement craquant sur les bords et incroyablement fondant à cœur.

🥗 Ingrédients

  • 150 g beurre doux de qualité (pour obtenir environ 120g de beurre noisette)
  • 150 g sucre glace (tamisé pour éviter les grumeaux)
  • 100 g poudre d'amandes (très fine)
  • 50 g farine de blé T55 (tamisée)
  • 4 pièces blancs d'œufs (soit environ 130-140g, à température ambiante)
  • 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
  • 1 c. à s. miel de fleurs (pour le moelleux et la coloration)

🍳 Ustensiles

  • Casserole à fond épais
  • Passoire fine ou chinois
  • Saladier et maryse (spatule souple)
  • Moules à financiers (en métal de préférence pour le croustillant)
  • Tamis

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Réalisation du beurre noisette

    Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Laissez-le mousser, puis 'chanter'. Dès qu'il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette, retirez du feu. Filtrez-le à travers une passoire fine (chinois) pour stopper la cuisson et retirer les dépôts brûlés.

    💡 Le bruit est votre indicateur : quand le beurre s'arrête de crépiter, il est presque prêt.

  2. 2

    Mélange des poudres

    Dans un grand saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse et homogène.

    💡 Utilisez un fouet sec pour bien répartir les ingrédients secs entre eux.

  3. 3

    Préparation des blancs

    Dans un autre récipient, détendez légèrement les blancs d'œufs à la fourchette ou au fouet, sans les monter en neige. Ajoutez le miel. L'objectif est simplement de rompre la viscosité de l'œuf pour faciliter l'incorporation.

    💡 Si vos œufs sortent du frigo, passez-les sous l'eau tiède avant de les casser.

  4. 4

    Assemblage de l'appareil

    Versez les blancs sur le mélange de poudres. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule (maryse) en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.

    💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de donner de l'élasticité à la farine.

  5. 5

    Incorporation du beurre

    Ajoutez le beurre noisette encore tiède (environ 45-50°C) en deux ou trois fois. Mélangez doucement jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement émulsionné dans la pâte.

    💡 Le beurre tiède aide à dissoudre les derniers cristaux de sucre.

  6. 6

    Repos de la pâte

    Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement une nuit entière. Ce repos est crucial pour le développement des arômes et la texture finale.

    💡 Le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud favorise le développement de la croûte.

  7. 7

    Cuisson

    Préchauffez votre four à 190°C. Beurrez vos moules à financiers s'ils ne sont pas en silicone. Remplissez-les aux 3/4. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon votre four. Les bords doivent être bien dorés et le centre rester souple sous la pression.

    💡 Démoulez immédiatement après la sortie du four pour garder le croustillant.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours du sucre glace et non du sucre en poudre pour obtenir cette texture fondante qui caractérise le vrai financier.
  • Le filtrage du beurre noisette est obligatoire : les petits points noirs au fond de la casserole sont des résidus de lait brûlés qui donneraient un goût amer.
  • Si vous n'avez pas de moules à financiers, utilisez des moules à muffins, mais réduisez le temps de cuisson de 2 minutes car ils sont souvent plus profonds.
  • Pour un goût encore plus intense, torréfiez votre poudre d'amande 10 minutes à 150°C au four avant de l'utiliser.
  • La qualité du beurre fait 50% du résultat : choisissez un beurre d'appellation (AOP Charentes-Poitou par exemple) qui a une meilleure tenue à la cuisson.

L’histoire et les secrets du financier traditionnel

Le véritable secret d’un financier réussi réside dans la maîtrise du beurre noisette. Cette étape consiste à cuire le beurre jusqu’à ce que les protéines du lait (la caséine) caramélisent, dégageant une odeur de noisette grillée. C’est cette réaction chimique, appelée réaction de Maillard, qui donne toute la profondeur aromatique au biscuit.

Historiquement, les financiers ne contenaient pas d’agents levants comme la levure chimique. La structure est assurée par la coagulation des blancs d’œufs et la densité de la poudre d’amande. Pour une expérience optimale, je recommande d’utiliser une poudre d’amande de qualité, idéalement issue d’amandes entières broyées avec leur peau pour plus de caractère, bien que la version classique utilise de l’amande émondée.

Accords et dégustation

Ces douceurs se dégustent idéalement à l’heure du thé ou du café. Pour un accord plus audacieux, servez-les avec un vin de dessert comme un Coteaux du Layon ou un Sauternes, dont les notes de fruits confits et de miel souligneront la rondeur de l’amande.

En termes de présentation, la simplicité prime. Une belle assiette en céramique, quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus pour le rappel du goût, et éventuellement une pointe de fleur de sel dans la pâte pour exalter les saveurs. Évitez de les servir trop froids ; une dégustation à température ambiante, voire très légèrement tiède, permet au beurre de libérer tous ses arômes.

Les erreurs à éviter absolument

  1. Le beurre trop chaud : Verser le beurre bouillant sur les blancs d’œufs risquerait de les cuire prématurément et de créer des morceaux de d’omelette dans votre pâte.
  2. Trop fouetter les blancs : On cherche à liquéfier les blancs, pas à les monter en neige. Trop d’air ferait gonfler les financiers comme des soufflés, pour les voir retomber tristement après cuisson.
  3. Négliger le repos : Une pâte qui n’a pas reposé donnera un financier moins moelleux et une bosse moins régulière.

🔄 Variantes de la recette

  • Version framboise : déposez une framboise fraîche ou surgelée au centre de chaque financier avant d'enfourner.
  • Version sans gluten : remplacez les 50g de farine de blé par 30g de farine de riz et 20g de fécule de maïs.
  • Version chocolatée : insérez un carré de chocolat noir au centre de la pâte pour un cœur coulant après cuisson.

🥶 Conservation

Conservez-les dans une boîte en fer hermétique à température ambiante. Évitez le plastique qui les ferait ramollir. Ils se gardent ainsi 3 à 4 jours.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Ne pas assez cuire le beurre : s'il reste jaune, vous n'aurez pas ce goût de noisette.
  • Remplir les moules à ras bord : la pâte risque de déborder et de perdre sa forme de lingot caractéristique.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé. La pâte crue se conserve 48h au frais. Une fois cuits, ils sont meilleurs le jour même mais restent délicieux le lendemain s'ils sont bien protégés.

Pourquoi mes financiers sont-ils trop secs?

C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un four trop chaud. Vérifiez la cuisson 2 minutes avant la fin : la pointe d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.

Peut-on remplacer la poudre d'amande?

Oui, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour varier les plaisirs, en gardant exactement les mêmes proportions.

Peut-on congeler les financiers?

Oui, ils se congèlent très bien après cuisson. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes dans un four à 150°C après décongélation.

Recettes similaires