Recette du flan parisien traditionnel ultra onctueux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 150 g sucre semoule (120g pour l'appareil, 30g pour la pâte)
- 800 ml lait entier (de haute qualité)
- 200 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 90 g fécule de maïs (Maïzena) (pour la tenue)
- 2 pièces gousses de vanille (fendues et grattées)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre (hauteur 5 cm)
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Cul de poule (saladier inox)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine, le beurre froid, 30g de sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable. Ajoutez un peu d'eau froide pour lier la pâte. Formez une boule sans trop travailler le gluten pour éviter qu'elle ne rétracte à la cuisson.
💡 Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au frais avant de l'étaler
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2
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre et 5cm de haut préalablement beurré. Piquez le fond et placez au congélateur 15 minutes.
💡 Le passage au froid fige le beurre et évite que les bords ne tombent
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3
Infusion de la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille grattées. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes pour extraire tous les arômes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera intense
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4
Réalisation de l'appareil à flan
Fouettez les œufs avec les 120g de sucre restants et la fécule de maïs. Versez le lait chaud filtré sur ce mélange tout en remuant énergiquement pour éviter de cuire les œufs trop vite.
💡 Utilisez un fouet plat pour ne pas incorporer trop d'air
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5
Cuisson de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Maintenez une légère ébullition pendant 1 minute pour bien cuire l'amidon.
💡 La crème doit avoir l'aspect d'une crème pâtissière souple
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6
Cuisson au four
Préchauffez le four à 180°C. Versez la crème chaude sur le fond de pâte froid. Lissez la surface. Enfournez pour 50 minutes. Le dessus doit être bien doré, voire taché de brun.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'un papier aluminium
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7
Refroidissement et repos
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. C'est l'étape cruciale pour obtenir la texture parfaite.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer pleinement
💡 Conseils du chef
- Utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu'un moule à tarte classique pour des bords parfaitement droits et une cuisson homogène.
- Pour une peau bien brillante, vous pouvez napper le flan froid avec un peu de gelée d'abricot tiédie.
- Veillez à ce que tous vos ingrédients soient pesés avec précision, la pâtisserie est une science exacte.
- Si vous voyez des bulles d'air à la surface avant d'enfourner, tapez doucement le moule sur le plan de travail pour les faire remonter.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine préalablement trempé dans l'eau chaude.
L’histoire et les secrets du flan parisien
Le flan est une préparation qui traverse les âges. Si ses origines remontent au Moyen Âge avec les ‘douceurs de flan’, c’est à Paris qu’il a acquis ses lettres de noblesse pour devenir le ‘flan parisien’ que nous connaissons. Contrairement au flan maraîcher qui est souvent plus dense, la version parisienne mise sur une crème soyeuse et une pâte brisée ou sablée fine.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir votre flan parisien recette, la qualité des matières premières est primordiale : 1. La Vanille : Oubliez l’extrait chimique. Utilisez deux belles gousses de vanille Bourbon. C’est l’ingrédient phare qui donnera toute la profondeur aromatique. 2. Le Lait : Utilisez impérativement du lait entier. Le lait demi-écrémé donnerait un résultat trop aqueux et moins stable. 3. La Crème : L’ajout de crème liquide à 30% de matière grasse apporte cette rondeur en bouche caractéristique des grands pâtissiers.
Accompagnements et présentation
Le flan se suffit à lui-même, mais pour une expérience dégustation complète, vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits rouges acidulé qui viendra trancher avec la douceur de la vanille. Côté boissons, un café de spécialité ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement les notes beurrées de la pâtisserie.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas faire bouillir la crème assez longtemps : La fécule a besoin d’une ébullition d’au moins 1 à 2 minutes pour s’activer et donner la bonne tenue au flan.
- Démouler trop tôt : C’est l’erreur la plus courante. Un flan doit impérativement refroidir totalement pour que la structure se fige. L’idéal est une nuit au réfrigérateur.
- Utiliser un moule trop large : Un flan parisien doit être haut (au moins 4-5 cm) pour conserver son moelleux à cœur.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 150g de chocolat noir 65% dans la crème chaude avant de la verser sur la pâte.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, la fécule de maïs étant déjà sans gluten.
- Version pistache : incorporez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans le lait lors de l'infusion.
🥶 Conservation
Le flan se conserve au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3-4 jours. Il est déconseillé de le congeler car la crème pâtissière a tendance à déphaser (rendre de l'eau) lors de la décongélation, perdant ainsi son onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la vanille en poudre de basse qualité qui ne donnera aucun goût.
- Vouloir gagner du temps en ne laissant pas reposer la pâte, ce qui la fera rétrécir à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan rend-il de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous utilisez du lait demi-écrémé ou si la crème n'a pas bouilli assez longtemps pour stabiliser la fécule.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
C'est possible, mais la texture sera plus lourde et moins fine en bouche. La fécule apporte cette légèreté caractéristique.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
Versez la crème bien chaude sur la pâte très froide (sortant du congélateur). Le choc thermique aide à saisir la pâte rapidement.
Mon flan n'est pas doré sur le dessus, que faire ?
En fin de cuisson, passez votre four en mode grill pendant 2 à 3 minutes en surveillant de très près pour obtenir les taches brunes typiques.
