Recette du fondant baulois au chocolat et sel de Guérande
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% de cacao (de bonne qualité type Valrhona ou Barry)
- 200 g beurre demi-sel (à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (gros calibres)
- 150 g sucre de canne blond (pour une note vanillée)
- 20 g farine de blé T55 (soit une cuillère à soupe bombée)
- 1 pincée fleur de sel de Guérande (pour le décor final)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20 cm de diamètre
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Casserole et cul-de-poule pour le bain-marie
- Maryse (spatule souple)
- Tamis ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Fusion du chocolat et du beurre
Hachez finement le chocolat au couteau. Coupez le beurre demi-sel en petits dés. Faites fondre l'ensemble au bain-marie à feu doux. Le mélange doit être lisse, brillant et ne surtout pas dépasser 50°C pour ne pas cuire les œufs par la suite.
💡 Ne laissez pas l'eau du bain-marie toucher le fond du bol pour une fonte homogène
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans un robot pâtissier ou au batteur électrique, fouettez les œufs entiers avec le sucre de canne pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et devenir très mousseux.
💡 C'est cette étape qui crée la croûte meringuée sur le dessus du gâteau
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3
Assemblage des textures
Versez le mélange chocolat/beurre fondu sur les œufs montés. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en faisant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Procédez en deux fois pour faciliter l'incorporation
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4
Incorporation de la farine
Tamisez la farine au-dessus du mélange. Incorporez-la très brièvement, juste assez pour qu'elle disparaisse dans la pâte. Une sur-manipulation nuirait à l'onctuosité.
💡 Utilisez une passoire fine pour éviter tout grumeau
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5
Préparation du moule et enfournement
Préchauffez votre four à 130°C (thermostat 4-5). Beurrez et farinez un moule rond de 20 cm de diamètre. Versez la pâte et lissez la surface.
💡 Le moule ne doit pas être trop grand pour garder une belle épaisseur
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6
Cuisson lente et contrôlée
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être encore très souple au centre (il doit 'trembler' comme un flan quand on bouge le moule).
💡 Ne piquez pas le gâteau avec un couteau, cela casserait la croûte
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7
Repos indispensable
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de démouler. Sortez-le 1 heure avant la dégustation.
💡 Le repos permet aux arômes de caramel de se développer
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) pour obtenir le goût authentique.
- Le secret de la croûte réside dans le temps de fouettage des œufs : n'écourtez pas cette étape.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez tapisser le fond du moule de papier sulfurisé.
- Ne dépassez jamais 140°C pour la cuisson, sinon le gâteau perdra son cœur fondant.
- Ajoutez une cuillère à soupe de caramel au beurre salé maison dans la pâte pour accentuer le côté baulois.
L’histoire et les secrets du gâteau de La Baule
Le Fondant Baulois a été popularisé par une petite boutique de La Baule, devenant rapidement le souvenir gourmand incontournable des vacanciers. Sa renommée repose sur une liste d’ingrédients courte mais d’une qualité irréprochable. Pour réussir cette recette chez vous, le choix du chocolat est primordial. Je recommande un chocolat noir à 70% de cacao pour contrebalancer la richesse en beurre et en sucre. Le beurre, quant à lui, doit impérativement être demi-sel. C’est ce sel qui, lors de la cuisson, va interagir avec le sucre pour créer des notes de caramel naturel sans même avoir besoin d’en ajouter.
La technique de cuisson : le secret de la texture
La particularité du Fondant Baulois réside dans sa cuisson à basse température. Contrairement à un moelleux que l’on saisit à 180°C, le baulois demande de la douceur. Une cuisson aux alentours de 130°C permet au gâteau de cuire uniformément sans dessécher les bords. C’est cette méthode qui permet d’obtenir une texture homogène de la première à la dernière bouchée. L’autre secret réside dans le foisonnement des œufs avec le sucre : il faut fouetter longuement pour incorporer de l’air, ce qui créera cette fine pellicule craquante sur le dessus, signature visuelle du gâteau.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gâteau étant très riche et intense, il se suffit souvent à lui-même. Cependant, pour une expérience de dégustation complète, je suggère de l’accompagner d’une crème anglaise à la vanille bourbon très froide ou d’une boule de sorbet à la framboise pour apporter une acidité bienvenue. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury sera le compagnon idéal, leurs notes de fruits rouges confits et de cacao soulignant parfaitement la puissance du chocolat. Pour les amateurs de boissons sans alcool, un café pur arabica de type éthiopien, avec ses notes florales, créera un contraste élégant.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La première erreur serait de vouloir le déguster dès la sortie du four. Le Fondant Baulois est un gâteau qui ‘s’assoit’. À la sortie du four, il semblera tremblotant et presque pas assez cuit, c’est normal. Il doit impérativement passer une nuit au frais pour que les graisses du chocolat et du beurre figent et créent cette texture fondante. Une autre erreur courante est de trop mélanger la pâte une fois la farine ajoutée. Incorporez-la délicatement pour ne pas développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique au lieu de fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 20g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amande très fine.
- Version au café : ajoutez une dose d'expresso serré dans le mélange beurre-chocolat pour intensifier les arômes.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour relever le chocolat noir.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur, bien emballé pour éviter qu'il ne prenne les odeurs. Il se garde jusqu'à 5 jours. Pour une texture optimale, sortez-le du frais 1 heure avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le gâteau trop longtemps : il deviendrait un gâteau au chocolat classique et perdrait son fondant.
- Oublier le temps de repos : le gâteau serait impossible à couper proprement et la texture serait trop grasse en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
C'est même fortement recommandé ! Le fondant baulois est bien meilleur après 24h ou même 48h de repos au frais, car ses textures se stabilisent.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le gâteau doit être figé sur les bords mais encore très mobile au centre. La croûte sur le dessus doit être sèche au toucher et légèrement craquelée.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
Non, car le chocolat au lait contient trop de sucre et de gras lactique, ce qui modifierait totalement la tenue et l'équilibre du gâteau.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12h.
