Recette de forêt noire traditionnelle et gourmande
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 40 g beurre fondu (tiède)
- 600 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 250 g mascarpone (pour la tenue)
- 80 g sucre glace (pour la chantilly)
- 350 g bocal de griottes au sirop (égouttées, garder le jus)
- 3 c. à s. Kirsch (facultatif)
- 100 g chocolat noir (en copeaux pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Couteau à pain ou à génoise
- Poche à douille avec douille cannelée
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la génoise au cacao
Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant au moins 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et devenir très pâle (stade du ruban).
💡 Faites chauffer légèrement le mélange au bain-marie au début du fouettage pour plus de volume
-
2
Incorporation des poudres
Mélangez la farine et le cacao. Incorporez-les délicatement aux œufs montés à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut. Ajoutez le beurre fondu à la fin.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas chasser l'air
-
3
Cuisson du biscuit
Versez la pâte dans un moule de 22cm beurré et fariné. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
💡 Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper
-
4
Préparation du sirop d'imbibage
Faites réduire de moitié 150ml du jus des griottes avec une cuillère de sucre. Hors du feu, ajoutez le Kirsch. Laissez refroidir.
💡 Si vous ne voulez pas d'alcool, utilisez le sirop tel quel
-
5
Confection de la crème chantilly-mascarpone
Montez la crème liquide et le mascarpone bien froids ensemble. Quand la crème commence à monter, ajoutez le sucre glace progressivement jusqu'à obtenir une texture ferme.
💡 Placez le bol et le fouet au congélateur 15 min avant
-
6
Montage du gâteau
Coupez la génoise en trois disques égaux. Imbibez le premier disque de sirop, étalez une couche de crème, disposez la moitié des griottes. Répétez l'opération pour le deuxième étage.
💡 Utilisez un couteau à génoise (longue lame dentelée) pour une coupe nette
-
7
Finition et décoration
Recouvrez l'intégralité du gâteau avec le reste de la crème. Décorez les côtés et le centre avec les copeaux de chocolat. Formez des rosaces de crème sur le dessus et déposez une cerise sur chacune.
💡 Utilisez une spatule coudée pour lisser parfaitement la crème
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème à 30% ou 35% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais en chantilly.
- Le mascarpone est l'astuce de chef pour une tenue parfaite sans utiliser de gélatine.
- Imbibez généreusement les disques de biscuit, surtout sur les bords qui ont tendance à être plus secs.
- Préparez vos copeaux de chocolat à l'avance et gardez-les au frais pour éviter qu'ils ne fondent entre vos doigts.
- Attendez au moins 4 heures avant de servir : le gâteau sera bien plus facile à découper et les arômes seront stabilisés.
L’histoire et l’art de la Forêt-Noire
Apparue sous sa forme moderne dans les années 1930, la Forêt-Noire évoque par ses couleurs le costume traditionnel des habitantes de la Forêt-Noire : le noir du chocolat pour la robe, le blanc de la chantilly pour la chemise, et le rouge des cerises pour les pompons du chapeau (le Bollenhut). Pour réussir cette pâtisserie, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez un cacao non sucré de haute qualité et des cerises griottes, dont l’acidité naturelle vient contrebalancer le sucre du gâteau.
Accompagnements et accords
Pour accompagner cette merveille, un vin moelleux mais doté d’une belle acidité est idéal. Un Maury ou un Banyuls, vins doux naturels aux notes de fruits rouges et de cacao, complèteront parfaitement les saveurs du gâteau. Si vous préférez les boissons sans alcool, un thé noir fumé ou un café pur arabica corsé créeront un contraste intéressant avec la douceur de la crème.
Conseils de présentation
La présentation est la signature finale. Pour des copeaux de chocolat parfaits, utilisez un économe sur une tablette de chocolat noir à température ambiante. Disposez les cerises les plus brillantes sur le dessus, en les espaçant régulièrement pour faciliter la découpe des parts. Un saupoudrage léger de sucre glace juste avant de servir peut ajouter une touche hivernale élégante.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une crème trop chaude ou pas assez grasse, ce qui empêcherait la chantilly de monter. Une autre erreur courante est de trop mélanger la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui ferait retomber les œufs et donnerait une génoise dense. Enfin, ne négligez pas le temps de repos : c’est durant ces quelques heures au frais que les saveurs se mélangent et que le biscuit s’imbibe uniformément du sirop.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par 80g de fécule de maïs et 40g de farine de riz.
- Version express : utilisez des disques de génoise au chocolat déjà prêts du commerce, mais soignez l'imbibage.
- Version moderne : ajoutez un insert de gelée de cerise entre les couches pour une texture plus fruitée.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C pendant 48 heures maximum. Couvrez-la avec une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez monter les œufs : la génoise sera plate et dure.
- Imbiber le biscuit alors que le sirop est encore chaud : cela va faire fondre la crème lors du montage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la idéalement la veille pour que le sirop imprègne bien le biscuit. Elle se conserve parfaitement 24h au frais.
Par quoi remplacer le Kirsch pour les enfants?
Vous pouvez simplement utiliser le sirop des cerises réduit ou ajouter un peu d'extrait de vanille ou de sirop d'amande pour une note gourmande sans alcool.
Ma chantilly ne monte pas, que faire?
Vérifiez que votre crème est bien à 30% de MG minimum et qu'elle est glacée. Si elle reste liquide, remettez le bol 10 min au congélateur avant de battre à nouveau.
Peut-on congeler la Forêt-Noire?
Ce n'est pas recommandé à cause de la crème chantilly qui risque de déphaser (rendre de l'eau) et de perdre sa texture onctueuse à la décongélation.
