Recette de la galette des rois frangipane traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (disques de 24-26 cm)
- 125 g poudre d'amandes (fine)
- 100 g beurre doux (pommade (mou))
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème d'amande)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 2 pièces jaune d'œuf (1 pour la pâtissière, 1 pour la dorure)
- 25 g sucre semoule (pour la pâtissière)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel)
- 1 pièce fève (en porcelaine)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Poche à douille (facultatif)
- Pinceau de cuisine
- Petit couteau d'office bien aiguisé
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez un jaune d'œuf avec le sucre semoule et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir. Cette base apporte l'onctuosité typique de la frangipane.
💡 Ne faites pas trop bouillir pour garder une texture souple
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2
Réalisation de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs un par un. Terminez par le rhum. Mélangez sans trop incorporer d'air pour éviter que la galette ne gonfle trop vite au four.
💡 Le beurre doit être vraiment mou, pas fondu
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3
Création de la frangipane
Incorporez 100g de votre crème pâtissière froide à votre crème d'amande. Mélangez délicatement au fouet pour lisser l'appareil. Mettez en poche à douille si possible pour une répartition plus précise.
💡 Le ratio 1/3 pâtissière pour 2/3 amande est le secret des pros
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4
Montage de la galette
Déroulez le premier disque de pâte. Garnissez de frangipane en partant du centre, en laissant un bord vide de 2 cm. N'oubliez pas d'insérer la fève sur le bord de la garniture pour éviter de tomber dessus lors de la découpe centrale.
💡 Humidifiez le bord vide avec un pinceau et de l'eau froide
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5
Fermeture et chiquetage
Posez le second disque de pâte par-dessus. Chassez l'air en partant du centre vers les bords. Pressez légèrement pour souder. Avec le dos d'un couteau, 'chiquetez' le bord en pratiquant de petites entailles régulières pour aider le feuilletage à monter droit.
💡 Ne pressez pas trop fort les bords pour ne pas écraser le feuilletage
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6
Dorure et repos au froid
Mélangez le jaune d'œuf restant avec un filet de lait. Dorez le dessus de la galette sans en mettre sur les bords (cela bloquerait le feuilletage). Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cette étape est cruciale pour fixer la forme.
💡 Le repos au froid garantit un développement régulier
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7
Rayage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Dorez une seconde fois la galette. Dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau. Faites 3 ou 4 petits trous pour laisser la vapeur s'échapper. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Surveillez la coloration, elle doit être d'un brun doré uniforme
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8
Finition brillante
À la sortie du four, badigeonnez éventuellement la galette d'un sirop léger (sucre et eau bouillis) pour lui donner une brillance de miroir comme en boulangerie. Laissez tiédir sur une grille.
💡 Le sirop doit être appliqué sur la galette brûlante
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Le repos au réfrigérateur après le montage est le secret pour que la galette ne se déforme pas et ne s'ouvre pas à la cuisson.
- Ne dorez jamais la tranche de la pâte feuilletée : l'œuf agirait comme une colle et empêcherait les couches de se séparer et de monter.
- Pour un feuilletage encore plus croustillant, retournez la galette sur une autre plaque avant de la dorer et de la cuire (technique de la galette inversée simplifiée).
- Si la galette gonfle trop au centre, percez délicatement un petit trou supplémentaire avec un cure-dent.
L’histoire et les secrets de la galette des rois
La tradition de la galette des rois remonte à l’époque romaine, lors des fêtes des Saturnales. À l’époque, on utilisait une fève réelle pour désigner le « roi » de la journée parmi les esclaves. Aujourd’hui, bien que la fève soit devenue un objet de collection en porcelaine, l’esprit de convivialité reste inchangé. En France, la version à la frangipane domine le nord du pays, tandis que le sud privilégie souvent le royaume (brioche aux fruits confits).
Pourquoi cette recette est unique ?
Le secret d’une galette réussie réside dans deux piliers : la qualité du feuilletage et l’onctuosité de la garniture. Pour cette recette, nous utilisons une véritable frangipane, qui est un mélange de 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière. Cette proportion est cruciale : la crème pâtissière apporte de l’humidité et de la légèreté, empêchant la galette d’être trop sèche ou trop dense après cuisson.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
- Le Beurre : Utilisez impérativement un beurre de tournage ou un beurre AOP (comme le Charentes-Poitou) avec 82% de matière grasse minimum. Un beurre de basse qualité contient trop d’eau, ce qui ferait retomber votre feuilletage.
- La Poudre d’Amandes : Si possible, mixez légèrement vos amandes entières mondées pour conserver un maximum d’huiles essentielles et de saveur.
- La Pâte Feuilletée : Si vous ne la faites pas vous-même, choisissez une pâte « pur beurre » chez votre artisan boulanger ou une pâte de qualité supérieure au rayon frais (évitez les graisses végétales).
Techniques de dressage et de décoration
Le « rayage » est l’étape où vous exprimez votre créativité. Avec la pointe d’un couteau d’office, vous pouvez réaliser des épis de blé, des losanges ou des spirales. L’astuce est de rayer la pâte sans jamais la percer, ce qui permettrait à la vapeur de s’échapper et empêcherait le gonflement uniforme.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette galette riche et beurrée, je recommande : - Un Cidre brut artisanal : Ses bulles et son acidité viennent couper le gras du beurre. - Un Champagne demi-sec : Pour une touche d’élégance supplémentaire. - Un jus de pomme chaud aux épices : Pour une version sans alcool qui rappelle les saveurs d’hiver.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : Le froid est le meilleur ami du feuilletage. Si la galette est enfournée alors que le beurre est trop mou, elle s’étalera au lieu de monter.
- Mettre trop de garniture : Respectez les doses. Une galette trop pleine risque de fuir sur les côtés et de ne pas cuire correctement au centre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Ajoutez 50g de pépites de chocolat noir ou 1 c. à s. de cacao amer dans la frangipane.
- Version Fruitée : Déposez des lamelles de poires pochées ou quelques framboises sur la crème avant de refermer la galette.
- Version Pistache : Remplacez la moitié de la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère de pâte de pistache.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Pour retrouver son croustillant, passez-la 5-8 minutes au four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier la fève : vérifiez deux fois avant de refermer la galette !
- Utiliser un four trop chaud : le feuilletage brûlera à l'extérieur sans cuire à l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la galette la veille?
Oui, vous pouvez monter la galette et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Il suffira de la dorer et de la rayer juste avant de l'enfourner le lendemain.
Ma galette a fui à la cuisson, pourquoi?
C'est souvent dû à une soudure insuffisante ou à l'application de dorure sur les bords qui a empêché la pâte de monter uniformément, créant une pression interne.
Comment obtenir une galette bien plate sur le dessus?
Après avoir posé le deuxième disque, retournez la galette. La face qui était contre le plan de travail est parfaitement plane et idéale pour un beau rayage.
Peut-on congeler la galette?
Oui, idéalement avant cuisson. Emballez-la soigneusement. Vous pourrez l'enfourner directement congelée en ajoutant 10 minutes de cuisson supplémentaire.
