Recette de gâteau aux noix périgourdin traditionnel
🥗 Ingrédients
- 250 g cerneaux de noix (dont 50g pour la décoration)
- 150 g beurre demi-sel (pommade (mou))
- 180 g sucre roux (cassonade) (pour le goût malté)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif, pour l'arôme)
- 1 pincée sel fin (si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule en silicone)
- Mixeur ou robot lame en S
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
-
1
Torréfaction et préparation des noix
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez 200g de cerneaux de noix sur une plaque et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir, puis mixez-les finement pour obtenir une poudre. Cette étape est cruciale car la chaleur libère les arômes de la noix.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que la poudre ne se transforme en pâte grasse.
-
2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec la cassonade à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Le sucre doit commencer à se dissoudre dans le gras.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante, pas fondu !
-
3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Cela permet de créer une émulsion stable et d'emprisonner de l'air pour la légèreté du gâteau.
💡 Si le mélange graine, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
-
4
Mélange des poudres
Incorporez la poudre de noix torréfiées, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez délicatement à la maryse (spatule souple) en partant du centre vers les bords.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder de la tendreté.
-
5
Cuisson lente
Versez la préparation dans un moule de 22cm préalablement beurré et fariné. Disposez les 50g de cerneaux restants sur le dessus. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
💡 Placez le moule au milieu du four pour une diffusion de chaleur uniforme.
-
6
Démoulage et repos
Laissez le gâteau tiédir 10 minutes dans son moule avant de le renverser délicatement sur une grille. Le repos permet à l'humidité de se répartir uniformément dans la mie.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de déguster, les saveurs se développent après quelques heures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- La torréfaction des noix est l'étape qui différencie un gâteau amateur d'un gâteau de chef.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Utilisez un moule à charnière pour faciliter le démoulage de ce gâteau très fragile et fondant.
L’histoire et les secrets du gâteau aux noix
Le gâteau aux noix est né de la nécessité d’utiliser la production abondante de noix dans les régions du Périgord et de Grenoble. Historiquement, c’était un gâteau de fête, riche en énergie, que l’on préparait après la récolte d’octobre. Pour réussir cette gâteau au noix recette, le secret réside avant tout dans la qualité de la matière première. Utilisez de préférence des noix de l’année, encore riches en huile, pour éviter toute amertume.
Accords et accompagnements
Ce gâteau rustique se suffit à lui-même, mais un chef vous conseillera toujours de l’escorter d’une crème anglaise à la vanille bourbon ou d’une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Pour les plus gourmands, une boule de glace au caramel au beurre salé crée un contraste de température divin. Côté boissons, il s’accorde magnifiquement avec un vin de paille ou un Monbazillac, dont les notes de fruits confits répondent au gras de la noix. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé type Lapsang Souchong soulignera le caractère boisé du gâteau.
Erreurs à éviter en pâtisserie
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique au lieu de friable. Une autre erreur est d’utiliser des noix rances : goûtez toujours un cerneau avant de commencer. Enfin, ne négligez pas la température de votre four ; un four trop chaud saisira l’extérieur mais laissera le cœur cru, alors qu’une cuisson douce et prolongée garantit une humidité parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolatée : Ajoutez 100g de pépites de chocolat noir 70% à la pâte juste avant l'enfournement.
- Version Miel : Remplacez 50g de sucre par du miel de châtaignier pour renforcer le côté boisé et rustique.
- Version Agrumes : Ajoutez le zeste d'une orange bio dans la pâte, l'association noix-orange est un classique indémodable.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement bien pendant 4 à 5 jours enveloppé dans du papier film ou sous une cloche à gâteau. Il est d'ailleurs souvent meilleur le lendemain. Congélation possible une fois coupé en parts individuelles, bien emballées.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des noix déjà moulues du commerce : elles perdent vite leur saveur et peuvent être rances.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau aux noix est-il trop sec?
Cela vient souvent d'une surcuisson ou d'un excès de farine. Respectez bien le poids de la farine (60g seulement) et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir légèrement humide.
Peut-on remplacer les noix par d'autres fruits à coque?
Absolument, cette base fonctionne très bien avec des noisettes ou des amandes, mais veillez à toujours les torréfier au préalable pour le goût.
Comment enlever l'amertume des noix?
La torréfaction aide beaucoup. Si vos noix sont très amères, vous pouvez les frotter dans un torchon après passage au four pour retirer une partie de la peau brune.
Puis-je faire cette recette sans gluten?
Oui, ce gâteau est déjà très pauvre en farine. Remplacez simplement les 60g de farine de blé par de la farine de riz ou augmentez la quantité de poudre de noix de 50g.
