Recette de gâteau aux pommes à l'ancienne et vanille
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Golden ou Boskoop) (environ 800g)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 130 g sucre en poudre (plus 1 c.à.s pour le dessus)
- 125 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 paquet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Batteur électrique ou fouet vigoureux
- Balance de cuisine de précision
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez généreusement un moule à manqué de 22 ou 24 cm de diamètre. Tapotez le moule à l'envers pour retirer l'excédent de farine.
💡 Utilisez un pinceau pour bien répartir le beurre dans les angles du moule
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2
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Arrosez-les d'un filet de jus de citron (optionnel) pour éviter qu'elles ne s'oxydent durant la préparation de la pâte.
💡 Ne coupez pas les tranches trop fines pour garder de la mâche après cuisson
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 130g de sucre et la pincée de sel. Utilisez un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume, devienne pâle et mousseux.
💡 Le mélange doit former un ruban quand vous soulevez le fouet
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4
Incorporation des éléments liquides
Versez le beurre fondu (tiède, surtout pas brûlant) et l'extrait de vanille sur le mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement avec une maryse en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut.
💡 Travaillez doucement pour ne pas faire retomber l'appareil
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5
Ajout des ingrédients secs
Incorporez progressivement la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez à nouveau à la maryse jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et sans aucun grumeau visible.
💡 Tamisez bien la levure pour éviter les points jaunes amers dans la mie
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6
Assemblage et cuisson
Ajoutez les deux tiers des pommes directement dans la pâte et mélangez brièvement. Versez l'appareil dans le moule. Disposez harmonieusement le reste des pommes sur le dessus en les enfonçant légèrement. Saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre restante.
💡 Le sucre sur le dessus va créer une fine croûte craquante et caramélisée
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7
Cuisson et contrôle
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler sur une grille.
💡 Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante : cela permet une émulsion parfaite de la pâte et évite que le beurre fondu ne fige prématurément.
- Le choix du moule est primordial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour obtenir une belle croûte dorée.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté la farine : un mélange excessif développe le gluten et rendrait le gâteau élastique plutôt que moelleux.
- Ajoutez une cuillère à soupe de Calvados ou de Rhum ambré dans la pâte pour une version plus typée et parfumée.
- Laissez le gâteau reposer au moins une heure après cuisson : les saveurs de la pomme et de la vanille se diffusent mieux à température ambiante.
L’histoire et l’origine du gâteau aux pommes
Le gâteau aux pommes trouve ses racines dans les régions bocagères de France, notamment en Normandie et en Bretagne, où les vergers sont rois. Historiquement, c’était le gâteau de célébration des récoltes d’automne. Chaque famille possédait sa propre variante, transmise oralement. Au fil des siècles, la recette s’est affinée, passant d’une pâte rustique proche du pain à une texture plus proche de la génoise ou du quatre-quarts, grâce à l’accessibilité croissante du sucre et du beurre fin.
Bien choisir ses pommes pour la pâtisserie
Le succès de cette gateau aux pommes recette repose à 70% sur la qualité des fruits. Pour un résultat professionnel, je vous conseille de mélanger deux variétés. La Boskoop est idéale pour sa tenue et son acidité qui contrebalance le sucre. La Golden, quant à elle, apporte de la douceur et une texture fondante. Évitez les pommes trop juteuses comme la Granny Smith pour cette recette spécifique, car elles pourraient détremper la pâte et empêcher une levée homogène.
Les secrets d’un appareil réussi
La technique du « blanchiment » est cruciale. En fouettant les œufs et le sucre pendant au moins 5 minutes, vous créez une émulsion qui emprisonne l’air. C’est cet air qui, en se dilatant à la chaleur du four, donnera au gâteau sa légèreté. Un autre point technique important est la température des ingrédients : le beurre doit être fondu mais revenu à température ambiante pour ne pas « cuire » les œufs lors du mélange. Enfin, le tamisage de la farine garantit une absence totale de grumeaux, un détail qui fait toute la différence lors de la dégustation.
Accords et boissons
Pour accompagner ce gâteau, rien ne vaut un cidre fermier brut bien frais, dont les bulles et l’amertume souligneront le côté sucré du dessert. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon sera parfait. Pour une version sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste élégant avec la vanille et la pomme.
L’art de la présentation
Un chef soigne toujours le visuel. Pour sublimer votre gâteau, saupoudrez-le d’un voile de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également napper le dessus d’une fine couche de gelée d’abricot chauffée pour lui donner une brillance de pâtisserie fine. Servez chaque part avec une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille de Madagascar pour ajouter une dimension de température et de texture supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez 50g de beurre par 2 cuillères à soupe généreuses de crème fraîche épaisse et ajoutez un bouchon de Calvados.
- Version gourmande aux amandes : remplacez 50g de farine par de la poudre d'amandes et parsemez le dessus d'amandes effilées avant d'enfourner.
- Version sans gluten : utilisez 150g d'un mélange de farine de riz et fécule de maïs (50/50) à la place de la farine de blé.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement 3 à 4 jours à température ambiante, idéalement sous une cloche à gâteau pour éviter qu'il ne s'assèche. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre contenu dans la pâte. Vous pouvez le congeler, une fois coupé en parts et bien emballé, jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses : elles se désintègrent et donnent une texture pâteuse peu agréable.
- Ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes : cela stoppe la levée du gâteau et le rend dense.
❓ Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures pommes pour cette recette ?
Je recommande un mélange de Boskoop pour l'acidité et de Golden pour le fondant. La Reine des Reinettes est aussi un excellent choix pour son parfum exceptionnel à la cuisson.
Mon gâteau est retombé après la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si le gâteau manque de cuisson au centre. Assurez-vous que la pointe d'un couteau ressorte bien sèche avant de sortir le plat.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 100ml d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol). Le gâteau sera encore plus moelleux mais perdra ce bon goût de beurre noisette traditionnel.
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Absolument, il est même souvent meilleur le lendemain car l'humidité des pommes imprègne davantage la pâte. Conservez-le sous une cloche à température ambiante.
